Phở Tuyết Hàng Bột

Hồ Công Thiết

12/12/2021 14:29

Theo dõi trên

Trong những hàng phở ấy, tôi nhớ phở Tuyết vì nó ngay sát nhà tôi, ở số 83 Tôn Đức Thắng bây giờ.

pho-tuyet-2-1639293992.jpg
 

Nói về Phở thì các cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Vũ Bằng đã nói nhiều. Các cụ xơi Phở bằng tim nên tả về nó làm con tì con vị người xem cứ nhất tề trỗi dậy. Có người còn chảy nước miếng vì trí tưởng tượng phong phú của mình.

Phở có tự bao giờ thì không ai đoan chắc. Nhiều sử gia cho rằng Phở xuất hiện từ khoảng năm 1900 đến 1907. Năm 1930 Phở được chính thức ghi nhận trong cuốn Việt Nam tự điển do Hội Khai trí Tiến Đức ấn hành : “ Phở là món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”. Ngay tên gọi Phở cũng nhiều giả thiết. Có quan điểm cho rằng nó xuất xứ từ món ăn Ngưu nhục phấn ở Quảng Đông (Trung Quốc). Họ cho rằng từ phấn sau được người Việt đọc trại là phở. Cũng có giả thiết cho rằng món bò hầm Pot-au-feu của Pháp mang sang Đông Dương, ăn kèm với các loại rau thơm của Việt Nam được gọi tắt từ cuối là feu ( phơ) mà thành.

Cho đến nay đất phát tích của món ”bánh thái nhỏ nấu với thịt bò” thần thánh được gọi là Phở vẫn chưa xác định rõ là Nam Định hay Hà Nội, nhưng tiếng vang của món Phở đã vang xa thế giới, đến mức nói về ẩm thực Việt Nam, hầu như người nước ngoài nào cũng phát âm rành rẽ từ Phở.

Ngày 12/12 là Ngày của Phở, ngày để tôn vinh món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt. Nhiều hoạt động tôn vinh Phở Việt đã diễn ra ở khắp nơi, trong đó sự kiện chính - Gala Ngày của Phở tổ chức tại TP.HCM, đã thu hút đông đảo người dân, thực khách hào hứng tham gia.

Tôi đã đi nhiều nơi trên đất Việt để thưởng thức Phở. Phở thủy hải sản thì chưa nhưng phở Vịt Bắc Giang, phở Chó Nam Định hay phở Lòng lợn ở Hà Giang, phở thịt lợn rồi phở “Không người lái” hồi bao cấp thì đã từng. Biến tấu gia giảm mỗi vùng miền khác nhau nhưng điều quyết định phải là bánh phở mềm dai và nước dùng từ xương ninh nhừ chan ngập bánh. Có người dễ tính đồng nhất phở với hủ tiếu. Họ thấy cũng bánh phở, cũng thịt nhưng nước dùng, hồn cốt của món phở lại không có ở món hủ tiếu mà có nơi còn ghi rõ ràng là Hủ tiếu Nam Vang.

Phở du nhập Sài Gòn. Phở đi khắp thế giới. Để thích nghi, mỗi vùng miền lại biến tấu khác đi.

Khác với phở Bắc thanh đạm là phở Sài Gòn. Trong bát phở có thêm bò viên và rất nhiều rau thơm các loại kèm theo. Sang Hoa kỳ, bát phở to như chiếc chậu, được gọi là “Phở Bánh xe” hoặc “Hàng không mẫu hạm”. Người ăn yếu hoặc khảnh ăn, cảm tưởng bát phở ở Mỹ như một nồi thập cẩm, đầy chất và đầy hương vị.

Hồi bé tí tẹo tôi sống ở phố Hàng Bột, nay đổi tên thành phố Tôn Đức Thắng, Đống Đa, Hà Nội. Những năm 60, 70 thế kỷ trước, phố Hàng Bột có hai hàng phở bò nổi tiếng là Phở Thịnh và Phở Tuyết.

Phở Thịnh nay vẫn tồn tại và ăn nên làm ra. Phở Tuyết thì đã ngưng bán hàng chục năm nay.

pho-tuyet1-1639293992.jpg
 

Phở Hà Nội có nhiều hàng nổi tiếng như phở Bắc Hải, Bắc Nam, Phú Xuân, Nam Ngư, Lý Quốc Sư, Bát Đàn, phở Thìn, phở Tư “lùn”…

Hồi tôi còn nhỏ, phở gánh cũng hay đi qua nhà tôi. Một bên là thùng hàng tự chế đựng nguyên liệu phở và bát đũa thìa, một bên là nồi nước dùng sôi lăn tăn trên chiếc bếp than. Họ vừa đi vừa rao, khắp hang cùng ngõ hẻm.

Trong những hàng phở ấy, tôi nhớ phở Tuyết vì nó ngay sát nhà tôi, ở số 83 Tôn Đức Thắng bây giờ. Tôi hay chơi với Bình là con bà Tuyết. Ngày trước ngõ 83 vào các nhà phía sau rộng hai ô tô tránh nhau. Khoảng sân rộng đấy được bà Tuyết cho đặt nồi ninh xương. Trong nhà thì bán phở, ngoài sân tôi thấy người giúp việc cầm chiếc rìu, lúc đập lúc chặt xương bò cho vào nồi. Những đoạn xương sườn được chặt ngắn còn các xương ống, xương khủy được trở sống rìu đập dập đem ninh cùng với những con sá sùng phơi khô ở biển. Gừng, hành củ, hồi, quế, thảo quả cũng được nướng cháy bỏ lẫn vào. Những tảng thịt bò được buộc dây thả lẫn cùng xương, khi chín kỹ thì kéo dây đưa lên cất. Ninh suốt từ sáng đến tận chín mười giờ tối, vãn khách ăn thì thùng xương ninh mới được dỡ ra. Xương có người bên phố Phan Văn Trị đặt mua. Họ bán cho mấy ông đạp xích lô nhắm rượu. Nhiều hôm còn có cả mấy ông trong ngõ Văn Hương cũng rủ nhau ra “bốc mả’ làm rộn rã đoạn hè trước nhà Hộ sinh của bà Quế, ngay đầu phố Phan Văn Trị tiếp với phố Hàng Bột. Lũ trẻ chúng tôi cũng thèm nhưng chưa đủ tuổi nên đành từ xa nhìn các cụ vừa nhậu vừa cười nói râm ran.

pgo-tuyet-3-1639293992.jpg
Hàng phở Tuyết nay đã cho thuê để bán lẩu Ếch

Nồi nước dùng thơm lừng được để qua đêm cho lắng lại, trong veo. Dân sành ăn đi ngang qua nồi nước dùng đang bốc hơi nghi ngút là họ biết ngay phở có ngon hay không. Ngoài mùi thơm nồng nồng của vị xương ninh, nước phở còn phải dậy mùi thảo quả, hồi, quế và các gia vị khác để làm nên mùi vị đặc trưng mà quyến rũ của nước phở.

Bà Tuyết có người nhà ở làng bún Phú Đô. Khi làm bánh phở, họ xay thêm vài củ sắn tươi để sợi bánh giao cho nhà bà Tuyết luôn mềm và dai. Hồi ấy làng nghề đâu biết Hàn the hay foocmon là gì.

Những sợi bánh phở trắng trong xếp vừa lòng bát. Vài miếng thịt bò chín thái ngang thớ nổi rõ cả vân thịt và một đoạn gầu vàng nhạt bám theo được xếp lên trên. Hành và rau thơm rắc tiếp. Một ít thịt bò thái mỏng tang trộn lẫn vài sợi gừng được bốc ra thớt rồi xoay ngang dao đập bẹt, phủ lên trên cùng rồi mới múc nước dùng đang sôi sùng sục trong nồi tưới ngập. Chỉ một dúm thịt bò mà khi đập dẹt, nó phủ kín cả bát phở. Nước dùng chan tới đâu, thịt chín ngay tới đó.

Bát phở nhà bà Tuyết cũng như đa phần bát phở Bắc đều như những tác phẩm ẩm thực, vừa bắt mắt vừa ngon miệng. Tiếc rằng bà vướng kiện tụng về việc xây dựng với nhà tầng trên, cùng với việc chồng bà đột ngột mất sớm nên bà đã nghỉ bán hàng.

Hà Nội bây giờ nhiều thương hiệu phở nổi tiếng, nhưng dân phố tôi vẫn nhớ về Phở Tuyết của một ngày đã xa. Bát phở chế biến cầu kỳ, vừa bình dân vừa sang trọng của những ngày khó khăn cùng đất nước.

 

Theo Chuyện làng quê

Bạn đang đọc bài viết "Phở Tuyết Hàng Bột" tại chuyên mục Phát triển. | Hotline: 08.4646.0404 | Email: toasoan@vanhoavaphattrien.vn