Sắp Tết nhớ kỷ niệm gói bánh chưng

 

Ông ngoại có 10 người con, sau năm năm tư, phần đông các cậu, các dì định cư mãi tận  miền nam, ở quê chỉ còn ba người; khỏi phải nói ba chị em gái quấn quýt nhau thế nào. Cứ có miếng gì ngon, hoặc đầu mùa các bà lại lặn lội mang đến để mời nhau cùng thưởng thức. Nhà tôi ở Canh, đặc sản kể cũng nhiều, thôi thì, cam Canh, bưởi Diễn, nhưng nổi tiếng vẫn là gạo, bố tôi bảo trong từ điển chữ Canh thuộc bộ Mễ, là nơi có gạo thơm ngon; đặc biệt là loại gạo nếp; thêm nữa, thông gia của ông nội tôi ở Hưng Yên có tặng mấy cây vải thiều, giống ngon lắm, mẹ tôi gọi là vải tiến (là giống quý chỉ dùng để tiến vua). Dì tôi lấy chồng ở La, đặc sản trong đó nhiều lắm, mùa nào thức nấy, nhưng ngon nhất vẫn là đường, đường được kéo từ mía đất bãi, thơm, ngọt và mát, những ngày hè nóng nực, nấu chè đậu đen bằng đường trong La thì, như bố tôi nói: “đến tổng thống Mỹ cũng chỉ sướng thế thôi”. Chả thế mà các cháu con anh tôi vẫn nói với nhau: “Vải bà Xường, đường bà Khâm... cà thâm bà Đạo”. Chắc họ khiêm tốn mà nói cho vần vậy thôi, bác tôi lấy chồng làng, ngay tại quê ngoại, ở đó có nhiều đặc sản ngon; trước hết là cốm Vòng, ai cũng biết, rồi rau, cải bắp, su hào, súp lơ, rau thơm... tuy không phải trung tâm nhưng sát bên làng Láng nên, thơm và ngon lắm. Tuy nhiên, đối với tôi bánh chưng nhà bác mới là tuyệt hảo.

Nói bánh chưng nhà bác ngon là tôi chỉ có ý so sánh bánh của ba nhà chúng tôi; bởi như ta đã biết làm bánh chưng ở mỗi vùng mỗi khác; ví như, ở vùng Phú thọ chỉ gói bằng đậu sống, các tỉnh Nam hà, Nam định, nhiều người cho hành vào nhân bánh...  Chính sự khác nhau đó làm nên văn hóa mỗi vùng miền, hòa quyện lại thành điểm đặc sắc của văn hóa Việt Nam, tôi không dám so sánh, khen chê mà chỉ muốn nhớ lại cách làm bánh của bác, dì và mẹ tôi. Nói chung, cả ba bà đều làm bánh chưng theo quy trình truyền thống của quê tôi, có thể tóm tắt sơ bộ thế này:

 - Chuẩn bị nguyên vật liệu: không phải gần tết mới ra chợ chọn như bây giờ đâu, nguyên vật liệu nấu bánh chưng thường được chuẩn bị từ khoảng giữa năm, với các loại chính như sau:

  + Gạo: Ngay từ đầu vụ mùa (khoảng tháng tám dương lịch), các cụ ở đất Canh thường dành riêng một khoảnh đất để trồng lúa nếp; rồi từ các khâu chọn giống, gieo mạ, làm đất, cấy, chăm sóc và thu hoạch... đều theo một quy trình khá cẩn thận. Gặt lúa nếp cũng vào một ngày riêng, tuốt chứ không đập, phơi cũng ở một sân riêng; rồi xay giã, dần sàng... nhất nhất đều làm riêng, ngay cả tâm thế lúc làm hình như cũng khác; cốt là để không lẫn bất cứ thứ gì khác, nhất là gạo tẻ. Những năm khấm khá, được mùa, mẹ tôi thường biếu bác và dì mỗi người vài cân để gói bánh; những năm thất, các bà đều phải đi mua nhưng nhất định phải mua gạo chợ Canh, bánh mới ngon.

 + Đậu xanh: Đất bãi ở quê chồng dì có trồng đậu xanh, nhưng không phải là loại hảo hạng; chỉ những năm được mùa, đậu ngon dì mới biếu mỗi chị vài ca để tết gói bánh. Những năm đậu xấu, đều phải đi mua.

 + Củi: Khoảng cuối tháng mười, khi lúa ngoài đồng đã gặt vãn, nhà nào có đàn ông, con trai đều lên kế hoạch đánh gộc tre làm củi nấu bánh, khi thì đánh ở bụi tre nhà, khi thì đánh chia với hàng xóm (những nhà neo người). Từ tháng mười trở đi, trời hanh, ít mưa nên đánh xong chỉ cần xếp cạnh bờ rào, đến tết tự khắc khô, cái anh củi gộc đến lạ, cháy nỏ và rất đượm than, nấu bánh bằng gộc tre thì dền phải biết.

+ Lá dong: Đúng phiên chợ Canh ngày 23 tết, dì ở trong La ra, bác ở ngoài Vòng vào, ba bà cùng đi chợ Canh, bác bán cải bắp, cà chua; dì bán đường, mật; mẹ tôi thì bán gạo, chuối. Khoảng gần trưa, mỗi bà gánh về cả một gánh tết. Gánh vào La khác, gánh ra Vòng khác, gánh ở lại Canh cũng khác nhưng bất luận, đều có một ôm lá dong và vài ống giang. Vẫn biết tiêu chí phải là lá bánh tẻ, bản to; nhưng cũng nhiều năm lá chỉ to hơn bàn tay một chút, nét mặt cả ba bà đều không vui nhưng họ vẫn động viên nhau, lá nhỏ, gói nhỏ, bánh càng dền, nghe những câu đó, tôi biết, kinh tế năm đó, cả ba nhà đều khó khăn. Dù lá đẹp hay xấu cũng được cắt bỏ cuống rồi bó chặt vào cột nhà; cốt để lá phẳng và không bị khô. Sau khi ép khoảng ba ngày là đến đoạn rửa lá. Lá phải được rửa kỹ khoảng ba đến bốn nước; thế nên cần có nhiều người cùng rửa. Anh em chúng tôi nghĩ ra cách đổi công. Đầu tiên ha anh em tôi vào La (phải vào từ chiều hôm trước để sáng sớm được ăn lòng lợn vì năm nào chú dì cũng “đụng” thịt lợn) cùng với hai đứa em con dì, rửa một loáng là xong. Sau đó, bốn đứa kéo nhau ra Canh, cũng lại làm một loáng, quá trưa, đã có mặt ở Vòng; sau một hồi leo trèo, càn quét các loại cây nhà bác (nghĩ lại, ngày đó bọn này bậy thật, vườn nhà chồng bác mà cứ làm như vườn ông ngoại mình vậy), nhà bác gói ít bánh nên rửa lá cũng rất nhanh (năm nào có đứa cháu ngoại bác ở Hà Nội về thì lại càng nhanh. Nhưng rõ ràng năm đó, vườn nhà bác cũng bị “tàn phá” nhiều hơn). Lá rửa xong được tước sống (cốt để cho mềm, khỏi rách, dễ gói) và lại được ép ở giữa hai cái mâm gỗ (khoảng 1 ngày); sau đó lấy khăn lau sạch, khô từng tàu; thế là xong khâu chuẩn bị lá.

+ Chẻ lạt: Việc này không khó, nhưng chả hiểu sao các bà đều tự làm, nhìn họ chẻ lạt thích lắm: ống giang được cạo sạch vỏ, chẻ đôi, rồi lại chẻ đôi, cứ thế đến khi nào không chẻ được nữa thì lấy lưỡi dao tách đôi, ngón tay chỏ kẹp một nửa vào lưỡi dao, nửa còn lại được giữ bằng hai răng cửa, tay cầm dao từ từ duỗi thẳng, tay còn lại, dùng hai ngón giữ và di chuyển xuống phía dưới cho lạt tách được đều; nếu ống giang dài, cùng lúc đó cổ cũng từ từ vươn về phía ngược lại; mỗi lầm làm như thế là có hai cây lạt. Diễn tả thì lâu vậy chứ thực tế các bà làm cứ thoăn thoắt, thoăn thoắt, nhìn mê lắm. Giận là mình không biết làm sao để thể hiện bức tranh nghệ thuật tuyệt vời này 

- Gói bánh chưng thường được bắt đầu vào ngày hai mươi tám tết

+ Việc đầu tiên là vo gạo; ở quê tôi chỉ vo sạch (khoảng 2 – 3 nước) chứ không ngâm như ở nhiều nơi; vo xong để vào rá cho ráo nước.

+ Đậu xanh: Xay, ngâm khoảng 3 – 4 giờ, đãi sạch vỏ rồi đồ như đồ xôi, giã nhuyễn, nắm thành từng nắm nhỏ, dùng dao thái lát mỏng, lại nắm, lại thái khoảng 3 – 4 lần (cốt để cho đậu mịn mà vẫn tơi không bết lại). Cuối cùng nắm thành từng nắm nhỏ đều cho mỗi bánh (nhiều nơi chỉ gói đậu sống, không mất công cái đoạn đồ, giã, thái...).

+ Thịt ba chỉ rửa sạch, để ráo, cắt thành từng miếng đều nhau cho mỗi bánh, ướp muối, hồ tiêu cho ngấm (có nơi còn ướp cả hành; như thế ăn có thể ngon nhưng bánh mau thiu). 

  + Nơi gói bánh thường được trải chiếu ở giữa nhà, bọn trẻ con chúng tôi có nhiệm vụ sắp xếp các vật liệu sao cho đúng tầm tay người ngồi gói. Hai lá to được xếp theo nguyên tắc mặt lá ở dưới, sống lá ở trên (cốt để phần xanh của lá ở bên ngoài, cho đẹp). Hai lá trung đặt vuông góc với hai lá lớn; lớp thứ ba lại một lá to, cũng đặt vuông góc với lớp thứ hai, sao cho mặt lá lên trên (cốt để mặt xanh tiếp xúc với gạo để bánh có mầu xanh tự nhiên). Sau khi xếp lá, đổ một bát gạo, dàn đều cho vuông vắn, tiếp đến nửa nắm đậu, để miếng thịt ở giữa, cho tiếp phần đậu phủ lên miếng thịt, cuối cùng là một bát gạo nữa thế là gói được. Mỗi người một cách gói khác nhau, nhưng cốt là phải vuông, kín và chặt tay, dùng bốn cây lạt (mỗi chiều hai cây) cột cho chặt.

+ Sau khi gói xong bọn trẻ chúng tôi cột hai bánh thành từng cặp (cốt để khi sôi bánh không bị méo mó hoặc bị bung góc. Nhặt những cuống lá, sống lá trải xuống đáy nồi (cốt để bánh không tiếp xúc trực tiếp xuống đáy nồi gây cháy bánh). Xếp và chèn từng cặp bánh vào nồi (cốt cho có chỗ để bánh còn nở ra và cũng đừng quá rộng kẻo nở quá phòi gạo; việc này gọi là chèn bánh); bắc nồi lên bếp; đổ nước cho vừa ngập bánh; lại tiếp tục lấy lá hoặc cuống lá còn dư phủ lên trên; nhóm bếp và đun bánh.

+ Từ lúc nhóm bếp đến lúc nước sôi, lửa có thể lớn; nhưng khi nước đã sôi, giữ lửa vừa phải để nước sôi đều. Bên cạnh nồi bánh, bao giờ cũng có một nồi nước, tận dụng hơi nóng của bếp, nồi này cũng luôn sôi (cốt để khi nước trong nồi bánh vơi đi là châm ngay vào, giữ cho nồi bánh luôn đủ nước). Ở ngoài bắc mùa này lạnh lắm, có thể dùng nồi nước này để tắm tất niên (nói ra thì bọn trẻ bây giờ nó cười; thật ra ngày đó, cả tháng trước tết, lạnh quá, chúng tôi có tắm đâu). Nồi bánh cứ sôi như thế (vơi nước lại châm thêm) trong khoảng mười tiếng thì bắt đầu tắt lửa; than trong bếp làm nồi bánh vẫn tiếp tục sôi thêm khoảng hai tiếng nữa thì ngưng sôi, nước trong nồi vơi đi, nhiệt độ cũng giảm dần (cốt để dễ vớt bánh).

+ Khi vớt bánh phải chuẩn bị một chậu to nước lạnh; bánh vớt ra, thả ngay vào chậu nước lạnh (cốt để phần nhớt bên ngoài bánh đông lại thành một lớp kín, không khác gì hút chân không; làm được như thế, bánh sẽ giữ được cả tháng mà chưa thiu).

+ Sau khi rửa sạch, bánh được xếp từng cặp ngay ngắn vào tấm phản theo từng hàng, lại đè một tấm phản nữa lên trên; có người còn chèn thêm cả cối đá hoặc chậu nước, gọi là nén bánh (Việc này có hai tác dụng: một là lợi dụng lúc bánh còn mềm, định hình thêm lần nữa cho bánh vuông vức; hai là tiếp tục ép cho lớp nhựa dày thêm và kín lại, coi như hút chân không lần hai và gia cố thêm lớp vỏ bọc. Nhà tôi đã từng giữ được cặp bánh như thế đến tận ngày giỗ cụ 23/3 âm lịch); thời gian nén khoảng nửa ngày. Sau đó lại cột bánh theo từng cặp, cứ hai cặp được nối với nhau bằng sợi lạt dài và treo lên cây sào ở chỗ thoáng mát. Đến đây, việc gói bánh chưng coi như xong.

Tóm lại, với cả ba nhà, nguyên liệu làm bánh chủ yếu là đồng nhất; quy trình làm bánh về cơ bản cũng đồng nhất nhưng tại sao bánh nhà bác vẫn ngon hơn. Nghĩ mãi tôi mới hiểu ra thế này: Bánh chưng ngon phụ thuộc vào loại nguyên liệu, tỷ lệ các loại nguyên liệu, quy trình làm bánh và thời điểm ăn bánh. Ngoại trừ loại nguyên liệu và quy trình làm bánh đều giống nhau như đã nói ở trên. Hai điểm khác nhau cụ thể là:

- Tỷ lệ nguyên liệu: Nhà dì ở trong La, cả làng đều thế, gói bánh chưng bao giờ cũng rất nhiều đậu; thậm chí có nhà dùng tỷ lệ đậu/gạo ngang nhau; bánh quá nhiều đậu mà thịt lại nạc nhiều nên, bánh khô, rời rạc, thậm chí còn khó ăn. Nhà tôi ở Canh, tỷ lệ chung là hai phần gạo, một phần đậu; nhưng khốn nỗi những năm đó, nhà tôi quá nghèo mà đậu xanh đương nhiên đắt hơn gạo, nên tỷ lệ có khi đến bốn phần gạo mới được một phần đậu; nếu nhìn mặt cắt ngang cái cánh, phần nhân nó mỏng đến mức chỉ đủ để ta gọi đó là nhân bánh. Bánh chưng nhà bác, luôn đúng tỷ lệ hai phần gạo, một phần đậu; thịt ba chỉ, có nạc nhưng mềm, không khô; cắt đôi chiếc bánh thấy rõ ba phần, (một phần nhân, hai phần bánh) rất đều nhau. Vì thế mà bánh chưng nhà bác luôn ngon nhất.

- Thời điểm ăn bánh: Thường thì sáng mùng hai tết, các em con dì, dậy từ sớm, đi bộ ra Canh; ăn uống qua loa (chẳng biết có phải còn no hay vì bánh không ngon nên họ ăn rất ít); sau đó, chúng tôi nhập đoàn, tiếp tục hành quân ra Vòng. Ra tới nơi, vườn nhà bác lại một lần nữa bị tàn phá (đã bảo rồi, đây là vườn nhà chồng bác mà chúng nó cứ mặc nhiên coi là vườn ông ngoại). Những năm đó, anh con bác ở Nghệ An, rất ít về; chỉ có chị con gái bác ở Hà Nội, nhưng cũng phải quá trưa mới về tới; lúc đó, lực lượng phá vườn được bổ sung thêm hai đứa (với hai đứa này mới đúng là vườn ông ngoại). Khoảng 2 – 3 giờ chiều mới được ăn; gọi là cỗ tết, nhất thiết phải nếm miếng bánh chưng đầu tiên. Vì thế mà bánh nhà bác ngon không thể tả được.

Dông dài một chút, vừa để ôn lại kỷ niệm những tết xưa, vừa để xin phép sửa lại: không phải vải bà Xường – đường bà Khâm – cà thâm bà Đạo đâu mà phải sửa lại là bánh chưng bà Đạo – gạo bà Xường – đường bà Sính. Nếu vẫn cứ muốn ăn vải bà Xường thì câu nó bớt vần đi một tý rằng: bánh bà Đạo - vải bà Xường – đường bà Sính.

Lại sắp đến tết, năm nay, vì Covid, chẳng thể về quê. Chắc phải ngồi nhà mà ước bao giờ cho đến ngày xưa để được hỏi: Mẹ ơi có vào La?  Mẹ ơi có ra Vòng?

 

 Chuyện làng quê