Cốm hộc, món đặc trưng ngày tết ở Phan Thiết - Bình Thuận

 Ấn tượng với tôi nhất là món cốm hộc. Phải khẳng định rằng đây là một loại món ăn trước đây chỉ được làm trong các ngày tết và chỉ có ở Phan thiết và các vùng lân cận. Sau này cốm hộc được biến tấu trở thành món quà khá đặc trưng, giản dị của vùng đất biển xanh cát vàng Phan Thiết.

        

com-hoc1-1644499335.jpg
 

 

         Sau khi Việt Nam thống nhất, đầu năm 1977, lần đầu tiên tôi ăn tết ở Phan thiết, rất nhiều những cái khác lạ so với hồi tôi còn ở miền Bắc. Đầu tiên phải nói là khí hậu, nóng và gió kinh người, những đợt gió mùa đông bắc sau khi trút mưa xuống các tỉnh từ Đà nẵng đến Phú Khánh, còn lại là gió nóng và khô ban cho tỉnh Thuận Hải (nay là 2 tỉnh Ninh thuận và Bình thuận), gió bay qua các động cát, kéo cát bay theo, làm cho bầu trời trở nên mờ mịt, gió giật mái tôn, rít lên từng cơn thật khó tả. Với khí hậu nóng bức như vậy, người Phan thiết cũng có những món ăn đặc trưng cho vùng miền như thịt kho tàu, măng xé sợi kho thịt để quấn với bánh tráng ướt khi ăn...

       Nhưng có lẽ ấn tượng với tôi nhất là món cốm hộc. Phải khẳng định rằng đây là một loại món ăn trước đây chỉ được làm trong các ngày tết và chỉ có ở Phan thiết và các vùng lân cận. Sau này cốm hộc được biến tấu trở thành món quà khá đặc trưng, giản dị của vùng đất biển xanh cát vàng Phan Thiết.

      Nguyên liệu chính để làm cốm hộc là nổ, nổ được làm từ lúa nếp đã khô đem rang trong chảo gang có cát, cát đã làm cho hạt lúa được nóng đều nên hạt lúa nếp nở bung thành hoa gọi là hạt nổ, sau đó được sàng, sẩy cho cát và những hạt nổ bị lép rớt xuống, chỉ còn những hạt nổ to, trắng ở trên.

      Theo những nhà làm cốm có nhiều kinh nghiệm thì nếp phụng và nếp hương là nếp ngon và thơm nhất. Nơi có nhiều lò rang nổ để đóng cốm hộc chính là thị trấn Phú Long, cách Phan thiết 5km theo hướng ra bắc trên QL1 (nơi đây cũng có 1 món ăn sáng nổi tiếng được nhiều khách du lịch ưa thích tìm đến, đó là bánh hỏi lòng heo Phú Long).

      Nguyên liệu thứ hai là đường tán, đây là sản phẩm của mía đường được ép và nấu cho cô đặc lại, cốm được làm bằng đường tán tạo nên mùi vị thơm ngon và tính dính kết các hạt nổ cao hơn các loại đường khác.

     Các nguyên liệu kèm thêm để tăng hương vị của cốm hộc là thơm (dứa) và gừng.  Gừng được làm sạch vỏ rồi giã nhỏ, thơm gọt sạch vỏ và mắt rồi xắt thành miếng nhỏ, có thể thêm ít bột vani để tăng hương vị của cốm hộc.

     Để hoàn thành 1 hộc cốm, phải có khuôn đóng cốm, khuôn được làm bằng gỗ, được đóng chắc chắn giống hình hộp chữ nhật, hai đầu rỗng, có 1 nắp đậy, dày khít phần rỗng bên trong của lòng khuôn, nắp đậy có công dụng ép cốm tạo thành khối có hình lập phương.

      Cách làm ra sản phẩm cốm hộc gồm:

     - Cho đường lên bếp lửa để thắng với tỷ lệ: 10 kg đường bằng 2 chén nước trộn với 8 kg nổ. Lúc thắng đường, vắt một trái chanh cho vào để khỏi lại đường.

      Khuấy đều đến khi đường keo lại thành sợi thì cho gừng và thơm vào. Sau đó đổ nước đường ra thau lớn để trộn chung với nổ đã làm sạch sẵn, để chừng mươi mười lăm phút cho đường bớt nóng rồi trộn đều nguyên liệu, sau đó nắm lại thành từng nắm nhỏ để bỏ vào khuôn tức là hộc đóng cốm. Tùy theo hộc nhỏ hay lớn mà mà bỏ bao nhiêu nắm cho hợp lý.

com-hoc4-1644499335.jpg
 

     Công đoạn tiếp theo là ép cốm, để ép được cốm cần phải có một đòn tay dài, chắc, thường thì thanh niên lo việc đóng cốm, họ dùng sức ép lên cây đòn tay, một đầu đươc cố định như một chiếc đòn bẩy ấn mạnh xuống miếng gỗ như nắp đậy hộc cốm. Miếng cốm mềm được ép vuông vức thành một khối hình chữ nhât, sau đó được lấy ra khỏi hộc cốm bằng cách nhấn miếng gỗ ép xuống, đưa ra khỏi hộc, tiếp tục đóng các hộp khác. Cốm lấy từ khuôn ra được phơi 1 đến 2 nắng cho khô rồi tiếp tục đến công đoạn đóng gói.

     Ngày xưa, người ta thường gói cốm bằng giấy thường in màu 1 mặt, sau này dùng giấy in hoa, có nơi dùng giấy bóng kiếng, ở đầu hộc cốm có gắn hoa trang trí, mục đích để bày lên bàn thờ cho nó đẹp.

     Tết, nhà nào bày cốm lên bàn thờ là cả gian thờ lúc nào cũng thơm ngát mùi thơm của cốm, quyện với mùi nhang thơm của trầm tạo nên một khung cảnh trang nghiêm nhưng rất gần gũi.

     Cốm để được khá lâu, từ 1 - 3 tháng, khi dùng thì lấy dao cắt ra thành từng miếng nhỏ,  những lát cốm vàng lợt óng ả, xen lẫn với những mảnh gừng mỏng trong màu hổ phách, trông hật hấp dẫn. Cắn từng miếng nhỏ, nhai thật chậm sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon của  từng hạt cốm ngọt dịu, cay cay, lại thơm dậy mùi gừng. Ăn cốm uống nước trà nóng là một thú vui tao nhã của người Phan thiết vào dịp Tết Nguyên Đán, là tinh hoa truyền lại từ nhiều đời. Nó không chỉ là đặc sản ẩm thực ngày tết mà còn là nét văn hóa riêng của mảnh đất này. Người Phan Thiết mỗi khi nhìn thấy cốm hộc là biết xuân đã về, biết Tết sắp đến. một món ăn vặt vừa ngon mà lại rẻ, được xem là một món ăn đặc sản tết ở Phan Thiết. 

     Ngày nay, cốm hộc không còn là món ăn truyền thống quen thuộc cho mỗi người dân Phan thiết khi tết về mà đã trở thành món hàng thương mại, đặc sản dành cho khách du lịch ghé qua thành phố biển Phan Thiết, đó là những miếng cốm nhỏ, được trộn thêm sữa, tạo nên món cốm sấy hoặc cống sữa sấy.

     Những người con Phan Thiết sinh sống nơi xa, dù ở trong hoặc ngoài nước, đều không quên dặn dò người thân gửi cho mình dăm hộc cốm để bày bàn thờ cho đúng thông lệ và để khi ăn có thể nhớ lại hương vị quê nhà.

com-hoc3-1644499335.jpg
 

 

Nguyễn Mạnh Quý

Link nội dung: https://vanhoavaphattrien.vn/com-hoc-mon-dac-trung-ngay-tet-o-phan-thiet-binh-thuan-a10506.html