Hà Nội: Nghề làm bánh tẻ xã Phúc Lâm (Mỹ Đức) nức tiếng gần xa

Trong một ngày tháng 7, được lãnh đạo UBND xã Phúc Lâm tạo điều kiện, cử cán bộ dẫn đến gia đình có thâm niên nhiều năm làm bánh tẻ (người dân địa phương còn gọi là bánh Giàng), một món quà nổi tiếng không những của xã Phúc Lâm, mà của cả huyện Mỹ Đức. Sẽ khó quên vị ngọt từ thịt, mùi thơm của hành, cái giòn giòn của mộc nhĩ, sự dẻo thơm của bột bánh và hình ảnh chiếc bánh nhỏ xinh  được tạo nên từ sự tỷ mỉ, khéo léo từ tay những người gói bánh mà bất kỳ ai khi đã thưởng thức món ăn dân dã này đều tấm tắc khen ngợi.

Bà Dương Thị Bình, người chuyên làm bánh tẻ để kinh doanh tại thôn Phúc Lâm Trung, xã Phúc Lâm cho biết: Nghề bánh tẻ thôn Phúc Lâm Trung có từ thủa xa xưa, không biết tự bao giờ nữa. Khi bắt đầu về làm dâu ở đây (năm 1973) thì thấy mẹ chồng hàng năm, tết nào cũng gói bánh.

“Truyền thống ở đây thì cả làng chứ không chỉ một gia đình nào, tết gói bánh tẻ bên cạnh chiếc bánh trưng và để ăn mấy ngày tết. Lúc đấy mẹ chồng bảo làm thì tôi chỉ biết gói thôi. Giai đoạn này, tôi chỉ biết xay bột, mua lá về cho mẹ chồng, rửa lá xắp sẵn cho mẹ chồng và mua thịt, mua tất cả đồ gia vị của chiếc bánh tẻ ấy. Kể cả làm lạt để cuốn bánh nữa. Đến khi mẹ chồng tôi qua đời thì lúc đấy tôi mới bắt đầu làm cái nghề này. Thế là tôi cứ làm, năm nào, tết nào cũng làm cho các con ăn. Cứ như thế, đến khi bố mẹ chồng tôi mất, thì tôi mới ở nhà, ra ngoài chợ bán hàng và làm bánh”. Bà Bình chia sẻ với phóng viên.

Bà Dương Thị Bình nói: “Tôi làm từ năm đấy đến bây giờ, tôi làm suốt, đủ các loại bánh. Khi mà làm không xuể nữa thì mới bỏ hết các loại bánh kia đi, chuyên làm mỗi bánh tẻ”.

Đến gia gia đình nhà bà Bình đã sáng tạo thiết kế máy đánh bột làm bánh, chạy bằng điện nên đã góp phần tăng năng suất, giảm sức lao động cho gia đình.

Nói về quy trình làm bánh thì trước hết là khâu làm lá, lạt buộc bánh; về cái bánh thì chuẩn bị gạo, nhân (thịt, mộc nhĩ, hành khô), khách mà đặt làm ngon thì có thêm cả nấm hương và cũng tùy theo giá tiền của khách đặt. Gạo thì chọn loại gạo khang dân (gạo dẻo không làm được bánh).

Gạo thường vo sạch để ngâm, ngâm từ sáng đến khoảng 5h chiều thì bắt đầu say bột, say bột xong thì chia ra các thùng, ngâm qua một đêm, đến gà gáy thì dậy chắt nước trong các cái thùng ra, rồi mới lấy bột đặc ấy để đánh bột, làm bánh. Cho gia vị, muối ăn làm sao vừa ý mình là được.

Còn thịt mua về, rửa cạo sạch sẽ, cho vào lược, luộc xong thái ra cho vào say, say xong rồi cho vào từng âu để vào tủ bảo quản, đến gà gáy trở dậy sáng ra thì mới làm bành. Mộc nhĩ đem ngâm, ngâm xong rửa sạch, để ráo nước, rồi lại say, đóng vào âu cho vào tủ bảo quản. Còn hành khô bóc sạch sẽ, thái xong cho vào sao vàng lên như kiểu mình làm bánh cuốn, xong vợt hành ra để riêng vào âu cùng đậy cất đi. Còn mỡ mình để riêng ra.

Bà Binh cho biết thêm: Muốn bánh dẻo thì phải lấy bột vừa, còn bánh cứng thì lấy bột rắn, bánh nát thì lấy bột loãng. Nó ngon ở cái người lấy bột ấy. Thịt và hành thì cũng say như thế. Khi sáng ra, mình bỏ bột, bật điện quay, cho vào sào nhân thì mỡ sao hành lúc tối mình cho vào đun lên, cho mộc nhĩ vào sào chín, cho gia vị vừa vặn, lúc đấy mới đổ thịt vào sào lẫn, khi múc ra mình cho thêm hạt tiêu.

Khi hỏi về nguyên liệu làm bánh, bà Bình nói: Nhà tôi cũng trồng được 3 sào lá, nếu tốt mình cắt cũng chỉ được 2 vạn lá. Tuy nhiên, gia đình cũng không đủ lá để làm bánh tẻ. Gia đình vẫn phải gọi mua thêm lá từ Tràng Cát (Thanh Oai ) trở vào mới đủ lá gói bánh. Lạt bây giờ thì làm bằng giây nilong.

Bà Dương Thị Bình cho biết: Trung bình mỗi ngày gia đình làm khoảng 1400 - 1500 bánh, còn ngày cao điểm thì tùy theo khách đặt. Nhưng nếu nói về làm bánh thì cả làng này biết làm bánh, nhưng quan trọng là chất lượng thì tùy từng nhà. Trước trong làng có hơn chục hộ làm bánh, bây giờ chỉ còn có mấy hộ làm bánh thôi. Nhà tôi thì thường xuyên nhất, liên tục, làm quanh năm. Nhà tôi chỉ nghỉ đúng ngày mồng 1 tết thôi, còn trong một năm thì làm đủ ngần ấy ngày. Ngày truyền thống của làng vẫn dùng bánh tẻ trong việc làng, việc họ, có người đặt bánh chay, người đặt mặn tùy theo khách hàng. Những làng khác trong xã Phúc Lâm thì một số người đi lấy chồng về, người ta làm ăn thôi, chứ không làm để bán. Bán cũng không đáng kể, người ta thường về phúc lâm người ta mua bán.