Về Quảng Trị ăn méng cà, méng vả chắm đuốc (ruốc)

Mãi cho đến sau này lớn lên, trong một ngày mưa gió rất buồn nơi căn nhà trọ sinh viên nghèo chỉ còn vài nắm gạo, lọn ruốc và quả cà trắng, thì tôi đã mạnh dạn ăn nó theo cách thức mà nhiều lần mẹ đã dạy. Xắt cà thành từng lát nhỏ ngâm nước muối cho giòn, giã tỏi ớt quện sệt với ruốc, cứ thế vớt cà cho ráo nước rồi chắm ruốc ăn. Tự nhiên như thế, méng cà chắm ruốc đi vào lòng tôi, hoà vào huyết quản của tôi một hương vị quê nhà đậm đà, dung dị. Nó trở thành hồn cốt quê hương của mảnh đất Quảng Trị gió lào, nơi tôi chân trần mà lớn, nơi tôi chập chững mà đi, nơi ghi dấu đất quê lề thói vào từng nếp ăn nếp nghĩ của chính tâm hồn mình.
Mảnh đất khô cằn nơi eo thắt của hình chữ S này mỗi mùa trôi qua đều mưa nhiều nắng lắm. Mỗi năm bão lụt ghé thăm vài ba đợt, từng thớ đất vẫn còn vùi sâu những xác bom vỏ đạn. Cả mưa và nắng đều bung toả cho hết cái dữ dội khốc liệt của nó. Thế nên người dân quê tôi luôn luôn lạc quan, giản dị, cần cù, hào sảng. Hè dang lưng cõng nắng, đông nghênh diện gió mùa, dẫu vất vả trăm bề thì đêm về lại sum vầy bên nhau trò chuyện. Ông ve vẩy quạt mo, bà nắn bóp ngón chân già mà mấy móng chân đã bị đất bùn, đất phèn điểm màu vàng úa, cha nhâm nhi rượu gạo, mẹ kể chuyện gà heo. Đứa trẻ nhỏ ê a đọc bài, thoảng nghe trong xóm vọng ra tiếng hát "câu hò bên bến Hiền Lương", ti vi phát bản tin thời sự, rồi thỉnh thoảng cha lại nhắc mẹ : "ngày mai mẹ mi nhớ làm méng cà, méng vả chấm đuốc mẹ mi nghe!". 
Cà sẵn trong nương, vả sẵn cuối vườn. Mẹ hái thêm vài nạm rau thơm, nếu có thì mua vài quả dưa leo về, trộn thêm ít cà chua xanh, vài lát mướp đắng. Cà mà quê tôi hay ăn sống là loại cà bát, quả tròn, hạt nhỏ. Cà có rất nhiều loại như cà pháo xanh, cà pháo trắng, cà tím tròn, cà tím dài, cà bát xanh, cà bát trắng,... Cà pháo thường dùng để muối cà, cà tím thường dùng để chiên, xào, luộc hoặc sốt xì dầu, dầm nước mắm trứng, còn cà để chấm ăn sống là loại cà bát, quê tôi thường gọi là cà bánh dầy, có màu trắng và xanh. Những trái cà non, tròn trịa, nhìn bên ngoài không sâu, nếu còn trên cây thì cuống cà giòn dai, xanh mịn, nếu đã được hái xuống thì cuống cà còn chắc, chưa ỉu, đó là cà tươi. Cà tươi rửa sạch, xắt lát mỏng vừa đủ, độ dày khoảng 2mm, không mỏng quá, đừng dày quá. Rửa qua nước trong, nước sạch từ nguồn giếng của đất mẹ, có cái vị lờ lợ của đất đỏ ba zan, có tiếng vọng đất nâu từ rất xưa vọng về, rửa vài lần như vậy cho bớt cái nồng đắng của mổ (mủ - nhựa sống của quả) cà vừa cắt, sau đó ngâm vào nước muối loãng cho lát cà trắng tinh, giòn rụm, mềm thanh, ngọt dịu. 
Quả vả cuối vườn, mọc dưới gốc cây từng chùm trĩu trịt. Đây là thứ quả ta đi hái mà không cần trèo, không cần với, nó lúc lỉu từng chùm, xanh non, mọc san sát nhau ở dưới gốc cây. Khi hái quả vả, từ chỗ cuống vả sẽ chảy ra một thứ mổ trắng đục như sữa mẹ. Thứ mổ ấy nếu vướng vào áo quần thì giặt sẽ không sạch, như mổ chuối, mổ khoai. Quả vả khi còn non sẽ xanh và có lớp lông mịn, có hình dáng như chiếc nón nhỏ xíu hoặc hình củ tỏi cô đơn. Khi lớn lên rồi già đi sẽ to ra và dẹp lại, như hình tròn của một chiếc chiếc vòng đặc không trôn. Có nhiều loại vả như vả muỗi, vả mật, vả mâm xôi. Nhưng loại vả có nhiều nhất ở quê tôi là vả muỗi, cây vả muỗi thường mọc gần bờ ao, mương nước, chỗ đất mềm tơi và giàu dinh dưỡng. Ruột quả vả khi non thường trắng mịn hoặc hồng phấn, ăn có vị bùi, vị ngọt, còn khi già sẽ chuyển màu nâu đen, ăn có vị chát. Quả vả khi được hái xuống, đem về, khi gọt vỏ cần tinh ý mà gọt vỏ dưới dòng nước chảy, để nước cuốn trôi đi lớp mổ vả quánh sệt. Sau khi gọt vỏ xong, ta cắt thành từng lát mỏng, ngang dọc tùy theo ý thích từng nhà, ngâm trong nước muối loãng cho trắng hồng, giòn ngọt, khỏi bị thâm đen. Khi nào gần ăn thì ta vớt ra để ráo nước rồi bày ra đĩa. Lát vả trắng hồng trộn cùng cà trắng, rau thơm xanh, cà chua xanh mọng nước và vài lát mướp đắng. Thêm vài lát khế chua, khế ngọt nữa thì chao ôi là thèm. Tất cả trái quê đồng loạt dậy mùi, cứ thế làm nao nức cả khoang miệng, khoang lòng. Nhất là mỗi ngày nắng cháy da, hay ngày mưa ướt lạnh, món vả cà đều đậm vị tươi ngon.
Đặc biệt, chén đuốc kho quẹt để chấm mới chính là linh hồn của món ăn. Chỉ mới vừa đun ít dầu ăn lên bếp, thả vào đó nắm tỏi và hành tím băm nhuyễn cho vàng óng, mùi thơm đã bay đi cùng khắp. Tiếp theo đó ta cho ớt băm nhuyễn vào phi thơm, cái vị cay cay nồng nồng rất riêng của miền quê Quảng Trị ấy đã làm nên hồn cốt của món ăn quê hương xứ sở. Khi hành tỏi đã dậy mùi, ta cho đuốc vào đánh nhuyễn, nêm nếm gia vị như đường, mì chính, hạt nêm cho đuốc thêm thơm ngon sánh quyện đậm đà. Đến khi màu đuốc nâu lại, sền sệt một lớp dầu vàng óng, ta tắt bếp và ra ruốc vào chén, vắt thêm ít giọt chanh tươi, mùi vị lúc đó đã thơm nồng nức mũi. Đuốc có nhiều loại, nhiều tên gọi nhưng tôi vẫn thường gọi chúng bằng những cái tên nôm na như là đuốc chai, đuốc hộp, ý chỉ loại đuốc đã được chế biến và đóng gói. Còn có đuốc cân, đuốc lạng, đó là đuốc thủ công do các mệ các mẹ tự làm ra bằng công thức gia truyền từ xưa truyền lại. Loại đuốc đó đặc sệt, thơm nồng và giữ được lâu. 
Những ngày hè nóng bức, những ngày đông tháng giá hoặc sau những bữa tiệc vừa dứt, bỗng trên mâm cơm bày ra sắc xanh sắc trắng của trái quê mát mẻ, lòng ta bỗng khoan thai thư thái lạ kỳ. Món ăn vừa mát mắt, mát dạ, mát lòng, nhất là khi hít hà hương nước đuốc sánh quyện, sền sệt nồng hương, đậm đà thơm phức giữa mâm cơm, lòng bỗng nhẹ nhàng, dung dị lạ thường. Gắp một méng cà kẹp lá rau thơm, chấm một méng đuốc chao ơi là ngon nhức răng chi lạ. Đặt méng cà, méng vả vào miệng nhai sột soạt, giòn giòn, thanh thanh, mềm mềm, đủ vị ngọt bùi chua chát. Cứ thế mà bát cơm gạo trắng cứ vơi rồi lại đầy, đầy rồi lại vơi. Cứ thế mà tiếng cười, tiếng nói cứ rộn ràng ấm áp, tiếng xuýt xoa mùi ớt cay nồng thỉnh thoảng lại thầm thỉ vang lên. Cho má ai đó thêm hồng hào, cho môi ai đó thêm tươi thắm, dẫu gót chân son đã nứt nẻ bởi bao giông gió mùa qua.
Để ta nhớ một thời đất quê chìm trong túng thiếu, vẫn nuôi con thành những anh hùng, vẫn trung kiên suốt chặng đường đi tới. Đất thép, đất cằn vẫn chấp chới những ước mơ. Để ta yêu tha thiết một miền quê nghèo khó, bão táp mưa tuôn, nắng nồm bỏng rát, vẫn ngọt mát thanh lành bao cây trái đơn sơ. Để dẫu lớn bao nhiêu, dẫu xa bao lâu đi nữa, vẫn răng tê ni nớ, vẫn Quảng Trị quê miềng. Vẫn thèm méng cà méng vả chắm đuốc, thèm trái vả sau vườn, thèm trái cà trước sân. Thèm da diết được hít hà mùi đuốc đặm, đuốc cá, đuốc tôm nâu sậm mệ treo nơi chạn bếp . Thèm được ngồi vào mâm, cầm méng cà giòn ngọt, chắm méng đuốc cay nồng, cho thoả nỗi khát thèm mùi đất mặn quê hương.

Chuyện quê