Ghi chép qua một chuyến đi: “Ăn” Dao, “chơi” Mường

1. Cỗ “lá” người Dao​

Cỗ "lá" hiểu giản đơn là mâm cỗ được bày trên tàulá chuối, không dùng bát đĩa để chứa đồ ăn trên mâm theo cách sinh hoạt bình thường hàng ngày. Có thể nói, đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Dao đến nay vẫn còn lưu giữ được trong những dịp lễ, tết, hội hè. Mâm cỗ “lá” của đồng bào mộc mạc như chính những nét sinh hoạt của cuộc sống hàng ngày với cácvật nuôi trong nhà, cây lá ngoài vườn hay trên rừng. So với mâm cỗ của người miền xuôi, về cơ bản cỗ “lá” của người Dao thiên về các món ăn của miền sơn lâm. Nhìn mâm cỗ của người miền xuôi thường ta thấy thực phẩm có sự hài hòa giữa gia cầm và gia súc; giữa vật nuôi trên bờ và vật nuôi dưới nước. Tuy nhiên so sánh giữa mâm cỗ “lá” của người Dao ở đây và mâm cỗ thường thấy ở miền xuôi ta dễ thấy bản sắc văn hóa vùng miền được thể hiện khá rõ nét.

Với mâm cỗ “lá” của người Dao ta dường như thấy vắng bóng “hải vị”. Chỉ có “sơn hào” với những món chế biến từ lợn thui cùng với các loại củ, quả, lá rừng. Nhìn các món ăn trên mâm cỗ ta sẽ thấy rõ phương thức sản xuất theo lối tự cung tự cấp từ ngàn xưa của ông bà truyền lại là chính. Lợn nuôi trong chuồng bằng cám, bã, rau vườn, bẹ chuối là nguồn nguyên liệu chính cho mọi món ăn trên mâm cỗ. Con lợn làm cỗ của người Dao không quá to như lợn nuôi theo phương thức công nghiệp ở miền xuôi. Vẫn là giống lợn rừng chưa bị lai tạo nuôi mãi cũng chỉ được khoảng ba chục cân. Con lợn sau khi chọc tiết được đem thui vàng nhìn rất hấp dẫn. Có điều cách thui bây giờ hiện đại hơn. Không còn đốt rơm ngồi quạt chảy nước mắt mà dùng đèn khò bằng bình ga. Từ con lợn, người Dao chế biến thành rất nhiều món như thịt nướng; thịt hấp; xương om củ, quả; lòng dồi, tim gan luộc, hấp… Có điều những món ăn này được chế biến theo cách của người Dao nên rất lạ miệng và thơm ngon. Ngoài các món ăn từ con lợn, mâm cỗ lá của người Dao còn có gà đồi và các loại rau rừng. Gà đồi là loại gà được nuôi thả tự nhiên trên các triền đồi suốt ngày ăn côn trùng và cỏ, lá nên thịt thơm và rắn chắc. Rau rừng là những thứ lá rau, củ, quả của rừng núi; mâm cỗ của người Dao không thể thiếu được món măng chua. Người Dao lấy măng rằng ngâm với các loại gia vị và làm chua bằng cách đem ngâm trong hộp, lọ … Sau khi măng ngâm chua người Dao lấymăng đem chế biến cùng với các loại thực phẩm khác như nấu với xương, thịt lợn hoặc cá suối … thành nhiều món ăn rất ngon và lạ. Nhưng độc đáo và hấp dẫn nữa còn phải kể đến các món chấm của người Dao. Ngoài muối, nước mắm thông thường, người Dao còn dùng các gia vị như ớt, hành, chanh … đặc biệt là hạt dổi. Khi mâm cỗ bày ra người ta lấy than đỏ bỏ vào bát sứ đựng muối và hạt dổi rồi đảo than cho tới khi muối khô trắng, dổi cháy vỏ, mùi thơm bốc lên thì gắp than ra, thổi sạch tro, đem giã nát muối với hạt dổi thành một hỗn hợp chấm. Mùi hạt dổi thơm ngai ngái như mùi thuốc bắc. Đồ luộc chấm muối hạt dổi rất ngon. Ăn nhiều thành quen có khi bị nghiện. Mâm cỗ “lá” ấy ngoài các món thịt, rau, củ, quả rừng như đã kể còn phải có bát canh miến nấu lòng gà và các cây gia vị như rau thơm, hành lá; đặc biệt không thể thiếu món bánh giầy dùng để cúng lễ trời đất, tổ tiên. Bánh giầy của người dao cũng khác bánh giầy ở miền xuôi. Bánh giầy của người Dao không có nhân. Đồng bào Dao đồ xôi đậu rồi cho vào cối giã. Giã xong đem nặn thành từng chiếc bánh hình tròn dẹt. Bánh nặn xong đem tẩm gia vị. Gia vị mặn, có mùi thơm như thể muối vừng. Bánh giầy của người Dao khi ấy ăn vào ta sẽ thấy có độ dẻo dai của gạo nếp; vị đặm đà, thơm phức của gia vị … 

Mâm cỗ “lá” của người Dao giản dị, mộc mạc nhưng đúng là đặc sản của núi rừng. Nó không màu mè hoa mỹ như thể mâm cỗ với đủ vị của người miền xuôi nhưng được thưởng thức mâm cỗ ấy hẳn người ta sẽ nhớ mãi cái hương rừng Tây Bắc. Mâm cỗ “lá” ấy như thể chứa đựng cả biết bao ân tình tròn đầy, hiếu nghĩa của con cháu dâng lên với thần linh, tiên tổ; để bày tỏ tấm lòng hiếu khách của chủ nhân với bè bạn, bản làng. Ngắm nhìn, thưởng thức cái mâm cỗ dung dị ấy ta sẽ nhận ra đằng sau cái vẻ mộc mạc đơn sơ là những sắc màu và hương vị riêng biệt của núi rừng quê hương người Dao. Đó là sự hòa hợp của con người với thế giới tự nhiên; một lối sống gần gũi với tự nhiên, hòa đồng cùng thiên nhiên. Cái lối sống ấy bây giờ ở chốn phố phường có lẽ đã trở thành xa xỉ. Đến với cỗ “lá” người ta như thấm nhuần cái lối sống giản dị và hòa hợp với tự nhiên. Bởi thế mà đã có không ít người đã bỏ phố lên rừng.  

​2. Nhà sàn người Mường   ​

Người Mường ở nhiều nơi nhưng có lẽ tập trung nhiều nhất vẫn là các tỉnh Phú Thọ, Hòa Bình, Thanh Hóa; trong đó xứ Mường Hòa Bình được xem là thủ phủ (có số dân đông nhất trong các tỉnh thành có người Mường sinh sống, có số dân đông nhất so với các tộc người cùng sinh sống trong toàn tỉnh, là một trong những địa bàn cư trú đầu tiên của người Mường - người bản địa). Xứ ấy từ xưa đã nổi tiếng thiên hạ với tứ đại đất Mường: “Nhất Bi, nhà Vang, tam Thàng, tứ Động”(Mường Bi thuộc huyện Tân Lạc, Mường Vang thuộc huyện Lạc Sơn, Mường Thàng thuộc huyện Cao Phong, Mường Động thuộc huyện Kim Bôi). Bảng xếp loại này không chỉ thể hiện những đánh giá về sự dài rộng của đất đai mà còn là phản ánh về hệ thống quyền lực của quan Lang; sự đông đúc, giàu có và cả nhiều con gái đẹp … của các Mường. Danh xưng Mường ban đầu vốn không phải để gọi tộc người. Người Mường tự xưng là con Mol hoặc con Monl với nghĩa con người. Danh xưng Mường ban đầu dùng để gọi một vùng đất cư trúgồm có nhiều làng bản. Mỗi vùng cư trú này có một quan Lang cai quản. Còn thực tế về nguồn gốc của tộc người, theo một số nhà dân tộc học, khi nghiên cứu về ngôn ngữ đã cho rằng người Mường và người Kinh có chung một nguồn gốc Việt - Mường cổ. Trong thời kỳ Bắc thuộc, khoảng thế kỷ thứ VII – VIII, bộ phận người Việt – Mường cổ ở đồng bằng có sự hòa trộn với người phương Bắc về văn hóa, ngôn ngữ, nhân chủng nên chuyển biến dần thành người Kinh; bộ phận người Việt – Mường cổ cư trú ở vùng miền núi ít bị ảnh hưởng của người phương Bắc nên bảo tồn được bản sắc cổ của người Âu Lạc, sau này trở thành người Mường. Như vậy những biến động của lịch sử cũng như quá trình giao lưu về mọi mặt với các tộc người khác mà người Kinh và người Mường đã trở thành hai tộc người khác nhau và tên gọi tộc danh “Mường” cũng đã được đồng bào chấp nhận.

“Lạc” vào bảo tàng không gian văn hóa Mường của họa sỹ Vũ Đức Hiếu tôi đã thấy một chất Mường đậm đặc, nguyên thủy. Cái chất Mường này không chỉ thể hiện ở những thứ sưu tầm qua trang phục, đồ dùng sinh hoạt cũng như lao động sản xuất, tín ngưỡng của đồng bào mà còn thể hiện ở những ngôi nhà. Những ngôi nhà Mường nguyên thủy được dựng bên những sườn đồi không chỉ nói lên tập quán sinh hoạt mà còn thể hiện cả một hệ thống quyền lực cũng như những quan niệm, tư duy của người Mường xưa. Những thứ này dường như ở chính những bản Mường cổ xưa cũng đang có những sự biến đổi theo sự phát triển của xã hội hiện đại. 

Nhà sàn ở nước ta không chỉ có ở tộc người Mường. Nhiều tộc người khác cũng có. Nhưng với người Mường ngôi nhà ấy có những quan niệm và quy định riêng về thứ bậc, địa vị mà ở tộc người khác ít thấy. Nhìn chung, nhà sàn với người Mường đó là một không gian có chức năng dùng để ở, sinh hoạt, cất giữ tài sản và thực hành các nghi lễ tín ngưỡng. Chẳng những thế nó còn là nơi che chở cho con người trước thiên tai và thú dữ; nơi nuôi dưỡng tâm hồn các thế hệ người Mường; nơi giữ gìn, trao truyền bản sắc văn hóa của tộc người cho con cháu đời sau. Theo sử thi “Đẻ đất đẻ nước” kiến trúc ngồi nhà truyền thống ấy được thần rùa mách bảo: “Bốn chân tôi làm nên cột cái/ Nhìn sườn dài sườn cụt mà xếp làm rui/ Nhìn qua đuôi làm chái/ Nhìn lại mặt mà làm cửa thang cửa sổ/ Nhìn vào xương sống làm đòn nóc dài dài/ Muốn làm mái thì trông vào mai/ Vào rừng mà lấy tranh lấy nứa làm vách/ Lấy chạc vớt mà buộc kèo”; “Chặt cây lim làm cột/Lạt buộc bằng cây giang/Cỏ gianh dùng để lợp”… Người Mường đã theo lời dạy bảo đó để làm nhà. Có thể nói, câu chuyện thần rùa dạy người cách làm nhà sàn đã trở thành điển tích về sự ra đời của nhà sàn của người Mường và trở thành một môtip trong văn học dân gian của một số dân tộc vùng Tây Bắc (người Thái cũng có câu chuyện thần rùa dạy cách làm nhà sàn). Ngôi nhà sàn truyền thống của người Mường có bốn cột như bốn chân Rùa và chia ra làm ba tầng với bốn mái. Tầng trên cùng là gác, dùng để cất giữ lương thực và đồ dùng sinh hoạt của gia đình. Tầng giữa là sàn nhà; nơi sinh hoạt, nghỉ ngơi và thực hiện các nghi lễ của gia đình. Tầng cuối là gầm của sàn nhà, nơi để công cụ sản xuất và gia súc, gia cầm. Nguyên liệu để làm nhà là các loại gỗ quí như trai, chò chỉ, nghiến, sến, táu, dổi, de, đinh, lát...Ngoài gỗ để làm cột, kèo, xà … nhà sàn của người Mường còn dùng các loại tre, bương, luồng, hóp để làm đòn tay, đan vách hoặc làm sàn... Mái nhà được lợp bằng lá cọ hoặc cỏ gianh, hai mái trước dựng theo hình thang cân, hai mái đầu hồi dựng theo hình tam giác cân.Kiến trúc nhà sàn của người Mường còn phải kể đến hệ thống cầu thang. Theo truyền thống, nhà sàn của người Mường có hai cầu thang (chính và phụ), các cầu thang này tùy theo sàn nhà cao hay thấp mà có số bậc tương ứng. Bậc cầu thang của người Mương bao giờ cũng làm theo các số lẻ: ba, năm, bảy, chín (người Mường quan niệm số lẻ là số dương, may  mắn, dùng cho người sống; số chẵn là số âm, thường dùng làm cầu thang trong nhà mồ cho người đã khuất). Cầu thang chính đặt bên ngoài, phía từ cổng đi vào nhà. Đây là lối đi chính để lên, xuống và đón khách đến nhà. Khi tổ chức lễ, đám thì quanh chân  cầu thang này người Mường tiến hành một số nghi lễ. Cầu thang phụ đặt phía bên trong, phía lên nhà bếp hay phía gian trong. Đây là cầu thang nội bộ, dùng cho các thành viên trong gia đình lên xuống làm việc trong nhà. Phần mái nhà ở khu vực đặt cầu thang  chính, người Mường thường cho lợp mái rộng ra để đặt cối xay, giã gạo, vại nước (rửa chân sạch sẽ trước khi lên nhà). Nhà sàn người Mường không có vách ngăn mà thông thủy. Gian đầu tiên từ cầu thang chính lên gọi là gian gốc. Đây là gian linh thiêng của ngôi nhà; là nơi tiếp khách và cũng là nơi để bàn thờ tổ tiên. Tiếp theo gian gốc là gian bên trong, hướng nhìn ra sân. Gian này để bếp và là nơi diễn ra mọi sinh hoạt của gia đình. Ở gian gốc người Mường chọn và để một cây cột to hơn các cây cột khác, gọi là cột gốc, ở gần cầu thang. Trên cột gốc người Mường đặt thờ tổ tiên. Trên cột này, bất kỳ ai cũng không được bôi bẩn, tựalưng, gác chân, treo quần áo hay đồ vật; dưới sàn nhà, cột này không được buộc trâu bò hay treo công cụ lao động. Gian gốc dành cho đàn ông, đàn bà không được làm bất cứ việc gì ở đây. Ở gian gốc có một bếp nhỏ dùng để cho đàn ông trong gia đình ngồi sưởi ấm vào mùa đông và đun nước uống hàng ngày hoặc tiếp khách. Xung quanh nhà người mường để rất nhiều cửa sổ cho nên nhà sàn rất thoáng, mát. Khi dựng nhà, người Mường ít trú trọng hướng mà quan tâm đến địa thế đất rất theo phong thủy. Thường thì nhà sàn được làm ở những nơi cao ráo, dựa lưng vào sườn đồi, mặt nhìn về phía trước là đồng ruộng thoáng mát, rộng rãi (đồng bào kiêng ở những thế đất có hố sâu hoặc dốc đứng ở đằng sau) ... Với kiểu nhà ba tầng, bốn mái như lời thần rùa mách bảo như vậy người Mường còn gửi gắm, thể hiện quan niệm về thế giới trong kiến trúc nhà ở. Đó là ba tầng bốn thế giới: tầng cao nhất là thế giới của Mường Trời, nơi ở Vua trời và các phò tá; tầng giữa là Mường Pưa, nơi ở của người sống; tầng thứ ba là Mường Pưa Tín, có hai thế giới (ở dưới mặt đất và ở đáy nước, mường Vua Khú). Người Mường quan niệm bên dưới mặt đất không phải là âm ty mà là thế giới của người tí hon và vật tí hon; có lối thông lên mặt đất. Thế giới của Vua Khú là vương quốc của bọn khú dưới quyền cai quản của Vua Khú.

Với không gian văn hóa Mường, qua hệ thống nhà sàn, chủ nhân của bảo tàng không chỉ tái hiện thế giới vật chất và quan niệm tâm linh của người Mường xưa mà còn cho du khách thấy được cả hệ thống quyền lực Mường qua các công trình kiến trúc nhà ở. Với bốn mô hình nhà sàn: nhà Lang, nhà Ậu, nhà Noóc, Nhà NoócTrọi, chủ nhân của bảo tàng đã cho người xem thấy được sự phân hóa giai tầng qua hệ thống quyền lực và đời sống của các tầng lớp người trong xã hội Mường cũ. Nhà Lang là nhà của tầng lớp quý tộc (quan Lang) nắm quyền thống trị và có quyền lực cao nhất ở xứ Mường. Nhà Ậu là ở của tầng lớp người giúp việc cho nhà Lang. Nhà Noóc là của tầng lớp người bình dân. Nhà Noóc Trọi là nhà ở của tầng lớp người bần cùng nhất trong xã hội. Quan sát các công trình kiến trúc này chúng ta có thể nhận ra sự khác biệt của nhà quan Lang với các nhà khác không chỉ ở quy mô, vật liệu làm lên ngôi nhà mà còn được thể hiện ở khoảng cách chiều cao của gầm sàn. Nhà quan Lang có gầm sàn cao hơn (tính từ mặt đất lên sàn nhà cao khoảng ba mét) các nhà Ậu, nhà Noóc. Trang trí trong nhà lang ngoài các dụng cụ sản xuất, thóc lúa, ngô, khoai … còn phải kể đến dàn cồng chiêng, súng săn, mũi tên, cung, nỏ và các chiến lợi phẩm thu được như sừng tê giác, sừng bò, sừng trâucùng lịch đọi cũng như các đồ cúng lễ theo tín ngưỡng truyền thống. Có thể nói, bảo tàng văn hóa Mường của họa sỹ Vũ Đức Hiếu đã tái hiện được một xã hội mường xưa trong một không gian thu nhỏ. Đấy là “hồn” Mường còn tương đối đầy đủ hiếm hoi còn lại trên đất Mường. Một của quý giữa lòng “thủ đô” Mường, nơi neo giữ hồn Mường cho nhưng ai muốn hoài niệm về xứ Mường xưa.

​Thành phố Hòa Bình - “thủ phủ” của xứ Mường nằm bên công trình thủy điện nổi tiếng một thời và dòng sông Đà hùng vĩ với “trăm bảy mươi thác trăm ba mươi ghềnh” ở nơi cửa ngõ của miền Tây Bắc thơ mộng còn lưu giữ trong mình biết bao dấu tích cửa người Việt cổ. Về với đất Mường Hòa Bình là về với những tấm lòng rộng mở, về với một miền văn hóa còn lắng đọng trong mình biết bao trầm tích để tìm lại dấu xưa. Cái nơi mộc mạc và dung dị ấy cũng còn chứa đựng biết bao điều bí ẩn như thể đang mời gọi. Hãy một lần đi đến Mường để thưởng thức “cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới”.