Hà Giang: Vị riêng món bún vịt của người Tày

Tại sao lại gọi là bún vịt? Là bởi, người Tày thường dùng thịt vịt để nấu canh chan bún. Vị ngọt của nước dùng được ninh xương vịt, xương lợn kết hợp với thịt vịt thái miếng tạo nên một món thông dụng, giá rẻ, dễ ăn.

Nguyên liệu chính để làm món bún vịt là bún Tày và thịt vịt. Tiếng Tày gọi “bún” là  “Pún”. Bún của người Tày rất đặc biệt. Bởi nó kỳ công hơn các loại bún khác. Nguyên liệu làm bún là gạo tẻ, gạo làm bún thì không nhất thiết phải dùng loại gạo đắt tiền, lúa gạo của nhà trồng được mang ra làm bún là ngon nhất, nếu cầu kỳ hơn có thể sử dụng loại gạo Bao thai để làm bún. Tất cả nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ và an toàn.

Thời gian để làm một mẻ bún Tày mất từ 5 đến 7 ngày. Các công đoạn làm bún tuy cầu kỳ nhưng được các bà, các mẹ người Tày ở đây thực hiện một cách nhịp nhàng và chuẩn mực.

Đầu tiên, gạo được vào chậu, hay chum, gạo phải ngâm bằng nước sạch cho đến khi hạt gạo hoai mềm và có mùi hơi chua là được. Trong thời gian ngâm gạo người làm bún phải chú ý quan sát tỉ mỉ, nếu nước cạn phải đổ thêm nước. Sau khi ngâm xong, người ta làm đi xay gạo thành bột. Trước đây, người dân xay gạo bằng cối xay được làm bằng đá. Còn vài năm trở lại đây, người dân đã có máy xát bột tiện lợi.

Sau đó nhào bột rồi nặn thành từng quả bột nặng chừng độ một, hai cân rồi đem quả bột luộc qua nước sôi sao cho lớp vỏ bột bên ngoài vừa chín tới để tạo thành lớp vỏ bọc bột sống bên trong; quả bột sau khi được luộc thì vớt ra cho vào cối giã cho dẻo. Giã xong lại đem nhào nặn cho đến khi bột nhuyễn rồi nặn thành từng quả bột nhỏ vừa với diện tích của khuôn ép bún, sau đó cho quả bột vào khuôn rồi ép từ từ thành những sợi bún chảy xuống nồi nước sôi trên bếp. Khi sợi bún nổi trên mặt nước thì vớt bún ra đem ngâm xuống chậu nước sạch cho đến khi sợi bún săn lại thì được.

Sợi bún của cổ truyền của người Tày ở đây thường to hơn sợi bún ở nơi khác từ hai đến ba lần, ăn dai và ngon hơn. Những sợi bún tươi được làm theo cách thủ công khi ăn có độ dai, dẻo và đảm bảo an toàn, không có chất bảo quản, nó được tạo nên bởi công sức và sự kiên trì của con người. Cũng chính vì vậy, dù vất vả nhưng vào các dịp lễ, tết, rằm tháng Bảy hằng năm, người Tày nơi đây vẫn tự tay làm ra những sợi bún tươi ngon nhất này.

Ngày nay, nhiều hộ người Tày làm bún để bán kiếm thêm thu nhập, cũng chính vì vậy mà người dân và du khách có thể dễ dàng thưởng thức hương vị bún Tày khi đến với Hà Giang vào bất cứ thời điểm nào trong năm.

Thông thường người Tày dùng thịt vịt để nấu canh chan bún. Vịt được chọn là những con nuôi thả tự nhiên, đảm bảo vừa chắc thịt lại thơm ngon. Để khử bớt mùi hôi, vịt sau khi làm sạch lông sẽ dùng gừng hoặc rượu trắng sát nhẹ. Sau đó thịt vịt được cho vào nồi nước luộc cùng chút gừng, muối. Khi nước sôi phải giảm nhỏ lửa và hớt hết bọt để nước luộc vịt được trong.

Khi luộc vịt chín vớt ra để nguội. Thịt vịt thái miếng, rang lên rồi đổ nước nấu cho chín, cho thêm ít rau răm, gia giảm cho vừa miệng sẽ trở thành nước chan lý tưởng nhất của loại bún Tày. Ăn bát bún thấy vị hơi chua lại có mùi thơm ngầy ngậy, mát mịn và ngon.

Món ăn độc đáo này được nấu từ các nguyên liệu đơn giản, tuy nhiên cách chế biến lại có phần kỳ công giúp món ăn này trở nên đặc sắc hơn bao giờ hết.

Anh Nguyễn Văn Đức, một chủ quán bún vịt gia truyền nổi tiếng ở thành phố Hà Giang cho biết: Bún vịt thường thì bán buổi sáng, nhưng nếu có khách thì có khi bán cả ngày. Bún vịt của người Tày ở  Hà Giang thì xuất hiện khắp các chợ phiên, thị trấn và ngay cả thành phố này…, tụi chung là tất cả những vùng đông đúc có người qua lại, có người thích ăn. Khách ăn rồi trả cho mình tiền. Mình lại quay vòng đồng tiền sinh lời.

Còn theo bạn Hải – người thường xuyền dẫn đoàn khách du lịch đi thăm thú các địa danh ở Hà Giang thì tất cả du khách lên đây đều yêu cầu ăn các món đặc sản của địa phương trong hành trình trải nghiệm. Một trong những món đó là món bún vịt, món này dễ ăn, thanh mát vào mùa nóng nhưng ấm áp vào mùa lạnh.

Còn gì tuyệt vời hơn khi vào một ngày đông giá rét, lên Hà Giang, đi chợ phiên, gọi một bát bún vịt của người Tày, uống một chén rượu cay xé cuống họng, xơi một miếng thịt vịt thơm ngon, ngắt một búp rau húng vịt bỏ vào miệng rồi chậm rãi ngắm nhìn dòng người hối hả buôn bán ngược xuôi…Đó cũng là một trong những nét ẩm thực đặc trưng vùng quê miền núi, tạo thêm sự thú vị luyến lưu đối với du khách.