Chén muối ớt...

Không khí bếp ăn tập thể lại sôi động hẳn lên sau những lời chào nhau thân mật. Như thông lệ, sau đợt nghỉ hè mỗi người thường mang đến lớp những món quà quê để chiêu đãi các bạn cùng phòng. Lần ấy anh Bùi QuangTại quê anh ở tận phía Bắc miền trung xứ sở xài toàn hàng ngoại (gió phơn), anh mang đến bữa cơm tập thể hũ muối rang giã nhỏ trộn rất nhiều ớt đỏ lừng. Tay chấm và đưa lên miệng mút thử, cay muốn ré lên. Anh bảo là đặc sản của quê anh đấy.Thực sự bữa cơm sinh viên nhiều độn lại có thêm vị mằn mặn cay cay đưa cơm, ăn xong vi cay vẫn còn tê nơi đầu lưỡi và bắt đầu khát nước bữa cơm thật ngon.

Không biết có phải vì lần đầu tiên ăn chén muối quá ngon đó hay không mà sau này tôi đâm ra nghiện và sau đó tôi mới tim hiểu làm muối ớt cũng rất cầu kỳ muốn ngon phải là muối ớt nướng, rang hạt muối săn lại, hết hơi ẩm, ớt không bị khét. Đi vào cái thế giới món chấm mới thấy cách pha chế rất công phu và tiểm ẩn bên trong còn có “bí quyết” nữa, món chấm sẽ ghi vào “gia phả ẩm thực”? Chưa ai trả lời được.

Ở đời người ta thường nói chuyện nghiện rượu, bia, cà phê thuốc lá, mê thơ, nghiện gái đẹp.. chứ chưa thấy ai nói nghiện... muối ớt. Vậy mà tôi lại nghiện món đó từ khá lâu rồi. Ăn muối ớt nhiều nên để ý, mới thấy chén muối ớt mỗi vùng một khác. Ở miền Bắc, đến quán ăn, khi gọi chén muối ớt thì người phục vụ sẽ đem ra chén bột canh, có ít lát ớt để cạnh, kèm theo miếng chanh.

Chỉ là khẩu vị “chua, ngọt và mặn” là tự nó có thể phân biệt vùng miền. “Chua, hơi cay và mặn” đã tạo nên món ngon độc đáo tiêu biểu miền Trung. Rồi “Chua, hơi ngọt và mặn”. thiên về miền Nam ở miệt vườn đã chế ra các món chấm ai ăn cũng ưa cũng thích. Nếu có dịp ghé Tây nguyên thưởng thức món gà nướng cơm lam, thịt heo nướng mọi thì sẽ thấy nơi đây người ta chỉ dùng muối hột to giã cùng lá é với nắm ớt chim ỉa (ớt bay) còn xanh mọc hoang ở bìa rừng thì quá tuyệt. Có lẽ chén muối chấm chéo thơm ngon hương vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc không hề thua kém sẽ góp phần làm phong phú “bí quyết” món chấm.

Trong tâm thức của người Việt ăn cơm với muối ám chỉ cuộc sống dành cho nhà nghèo, khi vào rừng đốn củi chỉ mang theo túm muối ớt, nồi canh lá giang được nấu ngay ở bìa rừng là mọi người có được bữa ăn đạm bạc, nhất là khi thời dịch Covid không thể ra đường, đi chợ suốt ngày ở nhà ăn cơm chan với nước mắm, nước tương hoài cũng ngán, chén muối ớt, muối tiêu sẽ là vị cứu tinh ăn cùng cơm nóng. Muối ớt là gia vị phổ biến trong bữa ăn, giúp món ăn trở nên đậm đà hơn, từ món thịt gà thơm ngon tới trái cóc, trái xoài, trái ổi ăn chơi cũng rất cần đến muối ớt người sành ăn ít khi chọn muối i-ốt ăn không ngon vị muối mặn chát

Đem chuyện “cơn nghiện muối ớt” kể cho bạn bè, mới biết cũng nhiều người nghiện “món” muối ớt như mình. Nhớ đến trái mít cám (dái mít) ngày xưa sẽ mất đi hương vị nếu không thể làm được chén muối chấm “đúng bài”, dái mít chấm muối dậy lên vi chua chua ngọt ngọt khiến người ăn cảm thấy thích thú và muốn ăn mãi. Biến tấu từ chén muối ớt có nhiều kiểu; có người thích bỏ bột ngọt vào chén muối giã chung, có người lại thích thêm sả bằm nhuyễn, thêm ít lá mùi gia vị cũng chỉ để làm tăng hương vị cho chén muối.

Câu chuyện về một bà Tôn Nữ ở Huế trước khi đi lấy chồng đã đãi người yêu một bữa ᾰn gồm 21 mόn muối, chuyện đό cό thực không? Tôi thύ thực cό nghe chuyện cσm muối này. Một bữa cơm muối cho vua chúa có thể có lên đến hai mươi mấy loại muối khác nhau, song phổ biến hơn cả là bữa cơm 9 loại muối, dành cho cả những gia đình bình dân hơn. Người Huế thường thích số chín, "trùng trùng cửu cửu", mang lại ý nghĩa trường tồn, vững bền thậm chí còn được xem như "đệ nhất chân phẩm".

Chỉ từ hạt muối trắng lại trông ngập tràn màu sắc người Huế lại là "sơn trân hải vị": từ muối ớt đỏ rực đến muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền đến muối tiêu, muối ngũ cốc, trái cây có tinh dầu... Tất cả phải làm sao cho có đủ năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt... được chế biến theo nhiều phương thức khác nhau từ rang, chiên, trộn, muối, kho... Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối om riềng, muối om tỏi, muối om tiêu…

Trong văn hóa ẩm thực ít nghe nhắc tới chén muối ớt. Chén muối ớt cũng có thể là đại diện tượng trưng cho tính cộng đồng. Nhàn đàm về muối ớt, nước mắm là những thứ gia vị mang hương vị mặn mòi của biển cần lắm trong văn hóa ẩm thực cộng đồng người Việt luôn được bảo tồn, phát huy.

Tay bưng đĩa muối sàng rau,

Căn duyên trời định, bỏ nhau sao đành. ..

(Ảnh minh họa :Một mâm cơm muối với cơm trắng và 9 món muối.)

Theo Chuyện quê