Phở phải ra phở!

Trên mạng xã hội vừa có bài được một người tôi quý trọng sưu tầm và chia sẻ, bài “Phở Sài Gòn kèm rau thơm và giá”. Những ngày giãn cách, nỗi nhớ phở càng cháy bỏng ngọt ngào trong tâm thức biết bao người. Tôi xin lạm bàn về bài viết này:

Mỗi vùng miền một khẩu vị khác nhau, nhưng tôi phản đối khi tác giả bài viết cho rằng: “Khi nhìn tiệm quán bày tô phở ở Sài Gòn ngày nay, thực khách tin rằng đã có một cuộc hôn phối giữa món phở chính vị Bắc và món hủ tíu bò viên để khai sinh ra món phở Sài Gòn. Nhiều bạn bảo thủ khẩu vị phở sẽ phản đối, nhưng khi bạn bình tâm nhìn lại, trong tô phở của bạn ở Sài Gòn, rõ ràng là luôn tươi ngon các vị rau thơm, giá đỗ như hương hoa kết vòng nguyệt quế điểm tô cho cuộc hôn phối hạnh phúc của phở ở vùng đất mới. Phở Sài Gòn với rau thơm, giá đỗ còn chinh phục khắp thế giới và giờ đây ngay cả ở chính xứ Bắc quê gốc của phở. Phở là một món ngon văn hóa ẩm thực hàng đầu, hành trình truyền bá, chinh phục Sài Gòn, thế giới theo đúng cách các sản phẩm văn hóa tinh hoa rời gốc cội đến nơi truyền bá và kết hôn hài hòa - đặc sắc với văn hóa ẩm thực địa phương. Dù bạn có đồng ý hay không đồng ý với cách lý giải bài viết, nhưng hẳn bạn sẽ thừa nhận một thực tế, Sài Gòn - Chợ Lớn, với hai món, phở bò và món hủ tíu bò viên, thực khách sành ăn luôn kèm giá đỗ, rau thơm, cách ăn này đã trở thành phong vị ăn có tính nguyên tắc bắt buộc để bảo đảm đúng vị ngon của phở và hủ tíu bò viên”.

Nói như vậy là áp đặt. Phở xưa thuần vị và nay phở Bắc (nếu gọi riêng như vậy) vẫn giữ nguyên cốt cách xưa. Hàng phở phải ninh xương bò cùng gừng, hành củ, hồi, quế, thảo quả nướng cháy bỏ lẫn vào. Những tảng thịt bò dành làm bò chín được buộc dây thả lẫn hầm cùng xương. Khi chín kỹ, chỉ việc nhắc dây đưa lên để nguội, rồi thái mỏng. Nồi nước dùng thơm lừng được để qua đêm cho lắng lại, trong veo. Dân sành ăn đi ngang qua nồi nước dùng đang bốc hơi nghi ngút là họ biết ngay phở có ngon hay không. Những sợi bánh phở trắng trong xếp vừa lòng bát. Vài miếng thịt bò chín màu nâu, thái ngang thớ nổi rõ cả vân thịt và một đoạn gầu vàng nhạt bám theo được xếp lên trên. Hành và rau thơm màu xanh ngắt rắc tiếp lên trên. Một ít thịt bò đỏ tươi thái mỏng tang trộn lẫn vài sợi gừng màu vàng chanh được bốc ra thớt, rồi xoay ngang dao đập bẹt, phủ lên trên cùng. Chỉ một dúm thịt bò mà khi đập dẹt, nó phủ kín cả bát phở. Nước dùng chan tới đâu, thịt chín ngay tới đó. Bát phở Bắc là một tác phẩm ẩm thực nhưng đầy màu sắc. Đẹp quyến rũ. Ngoài mùi thơm nồng của vị xương ninh, nước phở còn phải dậy mùi thảo quả, hồi, quế và các gia vị khác để làm nên mùi vị đặc trưng rất riêng mà quyến rũ của nước phở. Và chỉ thế thôi, không thêm thứ nào khác để giữ cái thanh đạm của bát phở Bắc.

Phở là phở và các cuộc “hôn phối” với các món ăn vùng miền khác sẽ đẻ ra các F1, F2 của phở chứ không phải là phở nguyên bản. Vì vậy không thể cho rằng thêm thắt, sáng tạo những thứ kèm theo trong bát phở ở các F1, F2 là “phong vị ăn có tính nguyên tắc bắt buộc”. Dân phương Nam ra Bắc, nhìn bát phở thiếu màu xanh của các loại rau húng quế, ngò gai, húng cây, ngò om; thiếu màu trắng nuột nà của giá đỗ; thiếu lọ tương đen tương đỏ thì chưa cầm đũa, họ đã cảm tưởng bát phở Bắc nhạt phếch và chán òm. Tương tự dân Bắc vào Nam, họ cảm thấy khó kiếm riêng hương vị phở quen thuộc khi nhìn bát phở Nam, giống một bát thập cẩm các hương vị khác kèm theo.

Với mỗi món quốc hồn quốc túy của nước Nam, mỗi vùng miền lại phải có sự điều chỉnh riêng tùy theo theo khẩu vị của người miền đấy. Đó là lẽ đương nhiên và cũng vì vậy nên chớ cho rằng “phong vị phở hôn phối” ở Sài Gòn đã “chinh phục khắp thế giới và giờ đây ngay cả ở chính xứ Bắc quê gốc của phở”.

Theo Chuyện Làng quê