Chuyện làng ngóe (Nét ẩm thực vùng quê)

 

 Đường đi lối lại có của làng tôi có nhiều nhưng chẳng có con đường nào ra hồn để đi lại giao lưu với các vùng lân cận, buôn bán không thuận, quanh năm trông chờ vào 2 vụ lúa, đói nghèo cứ rong ruổi đời này qua đời khác. Đã có một số người ra đi tìm kiếm việc làm để cứu nguy, một số thì sắm đôi sọt làm nghề hàn nồi hay còn gọi là " đồng nát ", những người khỏe mạnh thì đi xa đến các vùng Hải Dương hoặc Giao Thủy, người già yếu thì đi gần, tiếng rao thường nghe là : " Ai đồng nát bán đổi hàn nồi đơ...i )

Truyền thuyết rằng : Nơi đây xưa là một vùng nước bao la, loáng thoáng nổi lên những gò đất cao là nơi cho những đàn cò trú đậu kiếm mồi, những bụi lau lách chen chúc với những mảng bồng bèo trôi dạt, sau năm tháng mặt nước thấp dần và đất như cao lên trở thành một khu đầm rộng lớn gọi là Dạ Thanh . Một hôm, có một chàng trai không biết từ nơi nào đến, chọn một khoảnh đất khá rộng nằm ngay giữa đầm, dựng một chiếc lều nhỏ, mò tôm bắt cá rồi đi các chợ đổi gạo sinh sống hằng ngày . Thời gian trôi đi, bỗng nhiên thấy xuất hiện một người con gái theo về, việc chợ búa từ đấy chuyển cho người con gái , người con trai cần mẫn suốt ngày vợt đất trồng cây, mở mang đất ở, sau dần trở thành một khu rộng lớn , cây trái xum xuê , chim chóc ùa về làm tổ... Thế rồi đất lành chim đậu, người ở đâu kéo về đông dần, đất đai mỗi ngày một rộng thêm , họ dựa vào những dòng nước chảy để tạo ra con mương con ngòi thoát nước để cấy lúa trồng màu, một làng được hình thành với con ngòi chạy dọc ngoằn ngoèo khúc khuỷu là do vậy. Cái tên Dạ Thanh được đổi thành Thanh Bản .

Nơi đây xưa gọi Dạ Thanh

Đầm lầy nước trũng nay thành làng tôi ( Ngô Mai Sinh).

Ngập úng triền miên nên làng tôi đương nhiên trở thành cái túi khổng lồ chứa đầy tôm cá, trong làng thì nhiều ao, ngoài đồng nhiều thùng vũng, tháng 6 nắng như đổ lửa ,cá chết trắng đồng , mùi hôi thối theo gió thổi vào làng suốt ngày đêm . Cùng với tôm cá còn có ếch nhái , nhiều lắm, ban đêm và nhất là sau những trận mưa rào , tiếng kêu inh ỏi khắp một vùng.

Thế rồi không biết tự bao giờ làng tôi xuất hiện một món ăn khác lạ mà có lẽ ít nơi nào có : đó là ngóe nấu chuối xanh

(con nghóe mà nhiều nơi gọi là con nhái ) nhưng tôi gọi theo cách gọi của làng cho tiện, cả làng cùng có cách chế biến như nhau và đặc biệt tất cả những người về làm dâu làm rể làng tôi thì chỉ cần qua một " mùa ngóe " là nghiện ngay (!)

Ấy vậy mà cũng có một thời bị các làng bên chê cười nhiều lắm, bọn trẻ con cứ trông thấy chúng tôi là chúng đồng thanh đọc vần nhịp theo kiểu đồng giao :

Thanh Bản... ăn ngóe.....dài chân....

Ăn thêm... chút nữa.....thành chân....cào cào.

Bọn tôi tức lắm, nghĩ mãi rồi cũng ra được một bài đáp lại, chúng tôi xếp thành hàng, bọn con gái choãi chân tay xỉa xỉa về phía đối phương , chẳng kém :

Lộc Điền... ăn sâu khoai.

Cấu đầu ...bỏ giỏ...lộn tam bành(!)...đem bỏ vào ...niêu.

Con sâu khoai màu xanh, to bằng ngón tay cái, nó có cái sừng trông rất sợ , tôi thấy người ta cấu phía đầu nó rồi bóp mạnh , ruột màu xanh đậm đùn ra ,sau đó họ cho vào một chiếc túi hoặc chiếc giỏ, còn chế biến thế nào thì không rõ.

Thời gian trôi đi, dân cư ngày thêm đông đúc, nguồn cá tôm dần cạn kiệt, muốn có được bữa ngóe nấu chuối thì phải rủ nhau đi bắt ở xa, hoặc là vào mùa nước lũ sông Hồng, thường vào dịp con nước rằm tháng 7 âm lịch nước lớn ngang mái đê, dồn lũ ngóe ngoài bãi vào , chỉ cần một chiếc đèn dầu soi theo lợi nước là bắt được, rất nhiều.

Nhớ lại một buổi tối, tôi theo đoàn người trong xóm lên đê bắt ngóe, hồi đó còn nhỏ chưa đi bắt bao giờ , người ta phân chia theo đoạn cho từng người để tránh đi cùng mới hiệu quả, vì tôi bé nhất nên được soi ở đoạn giữa, trong tiếng gió nam từ sông Hồng thổi vù vù thì có cả tiếng sóng ì oạp vỗ vào bờ cùng tiếng xào xạc của những bụi trúc, bụi tre . sát bờ đê là những vệt bọt lùng bùng cùng với củi rều dập dềnh theo sóng nước. Soi mãi, vì chưa có kinh nghiệm nên cứ đi đến đâu thì ngóe lại nhảy chọp xuống nước mất tăm, nhiều khi dẫm chân lên nghe tiếng kêu mới phát hiện ra ngóe... Đang lúi soi thì bỗng : Có một cánh tay người giơ cao, năm ngón tay xòe ra , trên mình phủ một lớp củi rều đang dập dềnh trước mặt, tôi hốt hoảng vừa leo vừa bò lên mặt đê, miệng hét to trong nỗi khiếp sợ đến tột cùng.

Mọi người chạy lại, nghe tôi kể thì ai cũng hoảng, một anh tên là Chiến có chiếc đèn pin cũng chỉ mon men xuống giữa chừng nhặt hộ tôi chiếc đèn chai , sau đó tất cả bỏ về.

Gần trưa hôm sau, có người canh gác đê về làng thay ca cho biết : đó chỉ là một pho Tượng gỗ, có thể ở một ngôi chùa nào đó gần bờ sông do bị sạt lở nên Tượng bị nước sông đưa về đây... thật hú vía. Từ bữa đó tôi không bao giờ đi bắt ngóe đêm ở bờ đê nữa, nhưng cái món ăn truyền thống tôi không bao giờ từ bỏ, và nhân đây, để các bạn tìm hiểu sâu hơn trong quá trình làm và chế biến món này, tôi xin diễn giải :

Thoạt đầu, tất cả những con ngóe ( tùy theo lượng dùng) được cho vào một chiếc xoong hay thùng nhỏ, rắc vào nắm muối rồi đậy lại cho chúng tự nhảy lao xao, khi thấy im tức là chúng đã chết hoặc yếu đi, sau đó lật úp tứg con dùng dao sắc chặt cứa đầu sát hai mắt rồi gạt bỏ, bước tiếp theo là lật ngửa lên khía một đường dao ở bụng phía giáp hai đùi , đồng thời dùng tay túm lấy phần ruột lột ngược lên phía đầu ngóe, lúc này con ngóe chỉ còn phần mình lộ xương sống màu trắng và phần cổ tròn rỗng là được ( không cần chặt bỏ chân). Làm xong thu gom cho vào một chiếc chậu hoặc xoong nồi , cho muối hoặc chanh cũng được , dùng tay bóp đều, lúc này bọt xàu lên có mùi tanh, dùng nước sạch rửa nhiều lần là xong, bước tiếp theo là xào chín, dùng mỡ hoặc dầu cùng hành tỏi phi lên ( càng kỹ càng tốt )... Chuối xanh, chọn loại bánh tẻ còn nguyên cạnh, gọt vỏ và cắt khúc, sau bổ dọc chia 2 hoặc 3 tùy theo khúc to hay nhỏ đem ngâm vào nước cho thoát nhựa, gia vị ( lá thơm ) không thể thiếu là tía tô, mùi tàu ( ngò gai), tỏi, mẻ...( có người dùng quả chay thay mẻ cũng được), cũng nên có một chút ớt thái lát hoặc ớt bột thêm vào. Xong xuôi ta cho tất cả vào cùng và tiếp tục xào đến khi tái chín thì đổ nước xăm xắp , chờ sôi đều thì bổ xung nước, càng kỹ càng tốt, các loại gia vị khác cho sau cùng, dùng muôi đánh quấy cho chuối tơi mềm và tăng độ sánh , lượng nước tùy vào số người ăn, không qui định và nên ăn nóng . Như vậy là bạn đã có món ngóe nấu chuối xanh tuyệt vời, tin rằng bạn sẽ ưa thích . Từ cách làm và chế biến nêu trên mà làng tôi xuất hiện bài thơ truyền miệng đến bây giờ :

Ếch nhái nhảy ra đớp cào cào,

Dân làng vồ lấy bỏ vào bao

Đem về sát muối cho chúng chết

Chặt đầu , mổ bụng phải dùng dao

Vặt ruột làm sao cho kỳ hết

Gọt chuối thái ra được từng nao?

Nhanh chân đứng dậy đi tìm lá ( lá thơm)

Hành mỡ phi lên bỏ ta xào

Cho vào nồi đất ta đem nấu ( ngày xưa còn dùng nồi đất)

Ngọn lửa bùng lên cháy cao cao

Nồi sôi ngóe kỹ hương lan tỏa

Mùi vị thơm ngon đậm ngọt ngào

Quân tử gật đầu đi chẳng đã

Ngóe ngon , chuối ngọt sướng biết bao...

Làng quê tôi nay đã đổi thay nhiều, cuộc sống ngày một nâng cao, đường làng ngõ xóm thênh thang, vật chất dư giả, đặc biệt có một cái chợ họp gần như cả ngày, bán và mua đủ thứ, trước đây nhiều nơi mang ngóe về đây bán nhưng gần đây không thấy có nữa , có thể món chuối ngóe đã có nhiều nơi dùng chăng ?... Và cũng gần đây thôi, nghóe được làm sạch gửi đi Hà Nội, gửi đi các tỉnh kể cả Sài Gòn...

Có dịp về quê tôi vào mùa ngóe, mời bạn lưu lại thưởng thức món ngóe nấu chuối xanh do chính tay tôi làm nhé !...

Theo Chuyện làng quê