Anh Trung giò chả

Cái món ăn cầu kỳ từ khâu chọn thịt, pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò, rán chả đã làm nên hương vị rất riêng của sản phẩm chế biến từ thịt này trong kho tàng ẩm thực thế giới. Văn sỹ Nguyễn Tuân, người được phong là có khẩu vị ẩm thực sành nhất Việt Nam đã phải thốt lên: "Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn. Hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, giò còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia). Tại sao lại chỉ có cái anh Việt Nam nghĩ ra món giò. Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả".

Hà Nội có nhiều địa chỉ Đỏ cho món ăn đặc biệt Việt Nam này: Giò chả Ước Lễ, Quốc Hương, Phúc Lộc, Bà Lũy, Trần Công Châu, Hương Sơn, Dũng Hạnh, Bà Nhong… đều là những quán có tên trên bản đồ du lịch ẩm thực Hà Nội. Các hiệu giò chả đón mua thịt ngay từ lò mổ. Họ chọn loại thịt mông, mang về đến nơi vẫn còn ấm nóng. Pha thịt. Nghe đơn giản nhưng đưa miếng giò giòn sật sật lên miệng, nhai phải sợi gân lọc không kỹ thì cũng phiền. Người già bị dính kẽ răng, trẻ nhỏ biếng ăn, nó ngậm sợi gân cả buổi. Xưa đám con nhà giàu bị mang tiếng ăn giò nhổ bã là tại sợi gân này. Pha thịt còn phải chú ý yếu tố âm dương. Nạc là dương và mỡ là âm. Tỷ lệ âm dương của giò cũng khác chả. Hiệu giò chả nào nắm được thuật âm dương, hiệu đó luôn giữ được lượng khách ruột của mình. Giò chả còn ngon bởi các vị gia giảm như mắm muối, đường mật… để miếng giò ăn chơi cũng được mà chấm thêm nước mắm ăn với cơm cũng thấy ngon lành.

Hồi thuộc Pháp, nhiều nhà chỉ món Cơm Tám giò chả mà làm nên cơ đồ. Đồng bào mình ở xa Tổ quốc nguôi nỗi nhớ quê hương bằng cách tự gói giò. Các nguyên liệu chính ở đâu cũng có, nhưng họ vẫn phải nhờ người nhà gửi lá chuối sang để gói giò. Một lớp lá nõn đến một lớp lá bánh tẻ, ngoài cùng là lớp lá già xanh ngắt được bó chặt tay mới mang đi luộc. Luộc chín, giò được thả ngay vào chậu nước lạnh để khi bóc ra, giò mới được bóng mặt và thơm ngon dậy mùi. Nghe nói siêu thị ở nước ngoài vào dịp tết theo tuần Trăng cũng có lá dong và lá chuối bày bán. Nếu không, tại cửa ga Trần Quý Cáp Hà Nội, sạp bán lá dong lá chuối sẽ giúp bạn đóng gói gửi cho người nhà.

Những nơi làm giò chả nay đều sử dụng máy xay thịt. Chấp nhận thôi vì công đoạn đấy là vất vả nhất trong việc làm giò chả. Có sức máy, người được giải phóng và năng suất lao động tăng gấp hàng chục lần. Nhớ thủa xưa, cách nhà tôi ở phố Hàng Bột một căn là nhà anh Trung phệ. Hàng xóm chúng tôi gọi vậy nhưng cả phố lại gọi là Trung giò chả. Nhà mặt phố rộng vài trăm mét vuông được anh bán đi hồi cấm chợ ngăn sông thời bao cấp. Trên mảnh đất đấy nay đủ chỗ cho một khách sạn phía trong và hai cửa hàng điện máy, đá quý ở ngoài. Nếu anh không buồn phiền vì tình trạng chung hồi bao cấp mà bán vội, giờ với ngôi nhà cũ, anh đã thành đại gia bất động sản Hà thành.

Cả phố Hàng Bột lúc ấy chỉ nhà anh làm và bán giò chả. Nhà ở phía trong có khoảng sân rộng để bọn tôi vào chơi trốn tìm. Phía sát mặt đường là ngôi nhà lợp mái ngói không có tường hậu, thông với sân. Giò chả bày bán một bên còn anh ngồi giã giò một bên. Anh to béo, bụng phệ, khác lạ so với dáng gầy của đa phần người Việt lúc đó. Hai tay cầm hai cái chày giã nhịp nhàng. Anh giã một mạch không ngưng nghỉ, đến khi thịt trong cối đá to dẻo quánh và không bám vào chày mới thôi.

Giò nhà anh Trung, khi cắt ra từng khoanh rồi bóc lớp lá non, trông bóng mượt và hơi ngả màu xanh. Trên miếng giò có nhiều lỗ rỗng, có lỗ còn ươn ướt nước thịt đọng chưa kịp bay hơi. Ừ thì xưa cái hồi đói kém ăn gì mà chả ngon. Nhưng quả thực, đến nay tôi vẫn chưa thấy lại miếng giò nào đẹp mắt và ngon mê ly như miếng giò của anh Trung giò chả phố tôi.

Theo Chuyện Làng quê