Gà trống thiến và đôi chút tâm linh

  

    Gà trống được chọn thiến là gà ta, choai choai mới chớm tập gáy, chưa biết "đạp mái" ra sao, để sau này đến ngày được hành sự đảm bảo thuần  khiết.

  Giai đoạn này cũng ngầm có sự tâm linh của gia chủ với gà trống thiến, với huyền diệu xa xăm trong đó.

   Thiến gà có 2 vị trí, một rạch ngang ở phần bụng cách đít khoảng 2, 3 đốt ngón tay, vị trí nữa dưới sát xương sườn, thò ngón tay móc 2 tinh hoàn gà bỏ ra ngoài, rồi lấy kim chỉ khâu vào sau đó lấy dầu hỏa hoặc tro bếp xoa vào vết rạch sát trùng.

    Cao thủ là thiến xong thả gà ra, gà vẫn sống. Thấp thủ là lấy để tinh hoàn bị vỡ, moi ra không hết sau này "tam thập nhật, tinh hoàn thật lại hoàn",  gà lại đạp mái được trở lại, tuy có yếu, dân gian gọi là "gà thiến sót ".

   Gà thiến xong có chế độ "đối đãi" đặc biệt hơn đồng loại, không phải đi bới đất lật cỏ kiếm ăn mà được nuôi riêng bằng thóc, đặc biệt là 4,5 tháng cuối thường cho ăn bằng ngô tẻ hạt vàng, để đảm bảo trông da đỏ hăm hia, lúc luộc thịt da vàng chơi chới.

   Vì Gà trống được thiến không phải làm nghĩa vụ "ấy" mái , nên đẹp mã, mào đỏ chót, lông cánh đầu cổ mượt mà, đỏ tía, lông đuôi dài đẹp cong vồng phủ đít, tăng cân hơn đồng loại - thường nặng tới 5, 6 ký, thậm chí 7, 8 ký.

    1. Mổ gà

   Gọi là mổ gà nhưng thực ra không được cắt tiết cổ, mổ rạch bụng như gà bình thường, vậy sẽ mất linh, nên:

  -  Lấy tiết: Trước đây người ta dùng đầu nhọn chọc tia máu ở cổ gà lấy tiết.

  Sau này sáng kiến hơn họ rửa sạch phần đầu mỏ, chờ ráo nước LẤY KÌM rút đứt lưỡi gà, máu chảy mạnh ra, dốc đầu hứng huyết vào đĩa hơi sâu lòng để sau này luộc lên cúng, miếng tiết dầy tròn, đường kính khoảng 14, 15 phân là tuyệt hảo.

   Dù kiểu nào thì cũng phải cho chảy đến giọt tiết cuối cùng, vì còn sót đọng sau sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc vàng của da gà.

  - Làm lông: nhẹ nhàng rút các loại lông ống không để sót, kể cả chân lông non, không để trầy xước rách da gà, làm sạch hết cả lông tơ.

  - Mổ bụng moi ruột gan: Gọi vậy nhưng không phải mổ rạch toang ra. Mà rạch ngang chừng 3, 4 phân dưới bụng,  rồi rút ruột, gan mề, cái diều nữa, rửa lỗ đít,  không cắt mồng  để nguyên vậy.

   - Làm thân mình căng đầy: Lúc này gà đã bị rút nội tạng bụng lép, người ta thường lấy LÁ CHUỐI TIÊU khô, về rửa sạch xé nhỏ rồi nhét vào bụng gà cho đến khi căng phồng đầy đặn rồi khâu lại, đảm bảo mùi thơm nưng nức, khi luộc có thêm nhánh gừng.

   2. Tạo dáng khi luộc

  Không như gà bình thường, người ta phải tạo dáng gà sao cho oai phong xứng đáng, rồi đặt tên như " hạc bay về trời " , " phượng hoàng sải cánh " ... với các thế đứng, thế quỳ, thế chầu...

   Luộc gà: Gọi là luộc nhưng thực ra không được để nước sôi sùng sục, gà chín 100% như vậy sẽ hỏng nứt da gà và da không vàng tươi, nếu cúng lâu ngả màu.

   Tạo dáng gà: Đây là công đoạn khó nhất đòi hỏi kỹ năng, tỉ mỉ, chịu nóng chịu nhiệt ở bàn tay.

   Ngày trước người ta lấy cái nồi ba mươi, chậu đồng, hay cái sanh để đun nước luộc. Bây giờ lấy cái chậu NHÔM to dưới lửa củi liu riu, nhưng phải cháy đều suốt quá trình, nước sôi khoảng 5- 60 độ là cho gà vào nồi lật đi lật lại nhanh. Độ nóng tăng nhưng không để sôi hẳn.

  Lúc này đến lúc bắt đầu tạo dáng gà- họ uốn, nắn, duỗi thẳng đầu, cổ ,chân, cánh, rồi dội nước nóng cho da lên màu vàng, không chín hẳn.

   Quê nhà tôi thường để tư thế gà cúng duỗi 2 chân ra phía sau, ngón quắp vào, 2 cánh dang ngang, đầu cỗ duỗi thẳng ngóc lên, mào dựng đứng.

    Dùng nước nóng mức lăn tăn múc gáo dội đều lên tất cả mọi chỗ của gà, không ngừng không nghỉ làm sao cho da chuyển tương đối chín vàng tươi trong, không cần phải chà nước củ nghệ mới là gà chất lượng.

   Gà luộc kiểu ấy chỉ chín khoảng 70% , còn ở trong thì chưa chín, thịt đỏ hồng.

   Rồi lòng mề tim gan thì luộc chín xếp chồng với nhau.

   3. Bày cỗ trên mâm bồng

    Bàn bày cỗ đúng điệu là bàn gỗ mặt bàn khoảng 38 ×54cm có 4 chân, cao khoảng 4 tấc, đóng kiểu cổ sơn màu thẫm đỏ chu sa mặt đen.

   Đồng bộ với gà phải có ván xôi nếp tạo hình vát 4 mặt, nếu được nếp nương Tú Lệ, Nghĩa Lộ làm xôi thì sang.

   Rồi đặt gà nằm trên ván xôi, chân duỗi phía sau cùng bộ lòng, đầu gà nghếch lên phía trước, mỏ ngậm bông hoa màu đỏ, ấy là đạt MỸ MÃN.

  Tùy theo việc hoặc đội rước ra đình xin tuổi để đại thọ, làm giỗ, anh em, thông gia phúng viếng...

   Những người làm cỗ gà trống thiến ở quê trước đây như ông Hiếu điếc, Huấn suyễn nổi tiếng khắp vùng. Lớp sau thì có nhà Đại Thơm, Trường Công, vào Sài Gòn, Bình Dương vẫn nối nghiệp có nhà Cường Mai, Vũ Mười con ông Hiền Từ.

   4. Ẩm thực  

   Rồi đến lúc HẠ CỖ .

   Gà lúc này phải được luộc lại  mới ăn được, vì thịt chặt ra sẽ tứa máu lòng đào còn sống.

   Người ta chuẩn bị nồi luộc, để nước trong nồi phải đang nóng sẵn khoảng 60 độ, rồi cho gà vào đun nước sôi liu riu chừng 15, 20 phút là được.

  Chặt thịt gà sống thiến miếng phải hơi to một chút, không bé lin hin, lúc ăn mới đã đời.

   Miếng thịt nào bày cỗ cho khách đều phải có da vàng. Da gà thiến dày đến 2 ly. Còn mỡ gà vàng ươm trong long lanh khó tả bằng câu chữ.

   Lại nhớ các giai nhân có cái áo lụa màu mỡ gà, sang đẹp quí phái phải biết, còn nghệ thuật văn thơ từng ngợi ca, nói đến nhưng chưa lột tả được cái THẦN tinh túy của màu mỡ gà trống thiến.

   Các bậc trưởng thượng được mời trước, khi ăn họ thường có cái khăn khô, cắn miếng thịt có da của gà trống thiến vừa giòn, vừa ngọt đậm chất thịt, vừa mỡ tứa ra quanh miệng. Khi đó dùng khăn khô lau , nhưng vẫn để ở môi mép có chất nhờn bôi, lại ăn lại lau cái khăn đã thấm mỡ chứ thay khăn ướt lau sạch chỗ nhờn thấy mất hứng.

   Thịt gà thiến chỉ hợp với rượu trắng, rượu tây là phá cách, xôi nếp trắng, thịt chấm muối, nước mắm là vứt chẳng thi vị, lâu lâu có bát nước luộc gà nóng có lá hành húp 1 cái cho phê. Rồi phải dùng tay cầm thịt ăn, bàn tay có mỡ nắm miếng xôi cắn miếng... thấy đời lên tiên.

   Nên người xưa họ có câu:

  - Lạc rang, xôi nếp,  thịt gà

  Trong 3 thứ ấy phải là dùng tay.

     5. Tâm linh: Dịp hết cô vid

   Trong dịp này nước ta đang trải qua đại dịch Cô vid làm chết nhiều người quá. Thế nào khi chống dịch thành công, hết dịch tôi tin thì sẽ tổ chức quốc tang.

  Hoặc các tỉnh thành có người của mình bị mất vì dịch giã, tổ chức lễ tế, truy điệu đồng bào của mình.

   Tôi có ý kiến nên cờ quạt băng- rôn ít thôi. Theo tôi tổ chức bàn giỗ chung ngoài trời, có trái cây hoa quả và nên có bàn cúng xôi gà, gà trống thiến đặt trên mâm bồng.

   Cái việc này vừa trân trọng, thành tâm vừa thiêng nữa.

  Cầu chúc cho các hương hồn về nơi Niết Bàn cực lạc. Mong lắm.