Chúng tôi rất ấn tượng khi ra Cù Lao Chàm (Khu Dự trữ sinh quyển thế giới), thuộc xã đảo Tân Hiệp, TP. Hội An, tỉnh Quảng Nam) vào giữa tháng Ba, không chỉ để ngắm cảnh quan "đỏ-xanh-sạch-đẹp" với hàng trăm cây hoa ngô đồng nở rộ sắc đỏ ven triền núi; với những rặng dừa xanh, những rạn san hô lung linh đầy màu sắc; với chùa cổ Hải Tạng gần 300 năm tuổi, mà còn để thưởng thức nhiều đặc sản “độc lạ” được du khách say mê, đó là: Cua đá, ốc vú nàng, cá mực (mực ống) tươi, cá hố, cá nhồng, cá hồng... Trong đó, "mực 1 nắng" trở thành món ngon, đặc sản truyền thống được nhiều du khách ưa thích thưởng thức và mua về làm quà cho bạn bè, người thân.
Nhiều du khách cho hay, nếu đến với Cù Lao Chàm mà bạn chưa được thưởng thức món "mực 1 nắng" nướng thì du khách đã phí 50% thời gian, công sức của một chuyến hải trình ra xã đảo thú vị. Du khách đến Cù Lao Chàm mua mực một nắng đem nướng lửa than hồng vừa chín tới thì dùng tay vừa thổi vừa xé, chấm tương ớt bỏ vào miệng nhai lai rai, cảm giác thịt mực giòn để nghe hương vị ngọt ngào, thơm lừng biển khơi xứ đảo như câu ca dí dỏm: "Gái một con trông mòn con mắt / Mực một nắng, thơm tắc “lỗ mui” (lỗ mũi).
Theo tìm hiểu của chúng tôi, hiện nay trên xã đảo có khoảng 5 – 6 hộ sản xuất mực một nắng, nhưng quy mô và chất lượng nhất là của cơ sở của vợ chồng anh Huỳnh Thành (53 tuổi) và vợ là Cao Thị Phương (45 tuổi), trú tại thôn Bãi Làng, xã Tân Hiệp, TP. Hội An, tỉnh Quảng Nam) làm chủ chuyên sản xuất đặc sản "Mực 1 nắng Cù Lao Chàm Cao Phương" nổi tiếng trong và ngoài nước. Cho nên, khi rời xa xã đảo, du khách vẫn còn nghe vang vọng câu ca: "Ai về xứ đảo Cù lao / Mua "mực 1 nắng" của nhà Cao Phương / Mang về mến tặng người thương / Nói “mực một nắng” - quê hương xứ Cù...".
Anh Huỳnh Thành cho hay, những con mực câu ở vùng biển cạn có độ mặn vừa phải ở vùng biển Cù Lao Chàm được ngư dân mang về trong ngày vẫn còn tươi rói, trông rất hấp dẫn với thân nhỏ dài từ 10 - 15 cm, thịt rất ngọt. Trong đó, chính vụ là tháng 4 đến tháng 8 là thời điểm có nhiều khai thác được nhiều mực ống trưởng thành, con to, và ngon nhất. Đây là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến thương hiệu "Mực 1 nắng Cù Lao Chàm".
Theo đó, mực tươi mới câu về được sơ chế, làm sạch rồi mang đi phơi trên giàn cho tới khi khô. Mực 1 nắng ngon chủ yếu do mực tươi, dày thịt, phơi tự nhiên theo kinh nghiệm truyền thống. Các công đoạn chế biến mực một nắng cũng khá tỉ mỉ, vệ sinh, sạch sẽ bên cạnh các loại máy móc "hỗ trợ"... theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành chức năng.
Anh Huỳnh Thành cho hay, để sản phẩm đạt chất lượng, mẫu mã đẹp cơ sở anh chọn mua nguyên liệu mực ống và mực ghim loại 1, có chiều dài khoảng 30cm được ngư dân câu về trong ngày. Mực tươi sau khi sơ chế được phơi trên các mành lưới. Dưới ánh nắng to của "xã đảo" chỉ chừng 5 giờ là đã có thể đạt chất lượng cho loại "mực 1 nắng". Sau khi đạt độ khô khoảng 70 - 80%, thì sản phẩm được cho vào túi hút chân không, rồi đưa vào tủ bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 15°C. Trung bình mỗi 1 kg mực tươi, sau khi phơi khô chỉ còn khoảng 250g.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cơ sở của chúng tôi luôn chú trọng từ khâu sơ chế đến khi đóng gói. Trong quá trình chế biến, không sử dụng chất bảo quản hay chất phụ gia để gây màu, mùi và tăng độ dai. Quan trọng làm sao khi phơi để bên ngoài thịt mực khô, nhưng trong vẫn giữ được nước, giúp ngọt ngon hơn khi chế biến các món ăn.
Để có sản phẩm mực 1 nắng đạt yêu cầu thì phải có bí quyết, chị Cao Thị Phương chia sẻ. "Theo đó, nếu phơi mực trong nắng to sẽ khiến mực khô nhanh và cứng; nhiệt độ thấp quá mực sẽ hỏng ngay cả khi mực không có mùi vị gì bất thường nhưng thịt cá mực bên trong đã bị biến chất. Lý tưởng nhất là phơi ngoài trời với nhiệt độ từ 36-40°C kèm theo gió biển. Cá mực được phơi trên giàn hay lưới được trở qua trở lại 2-3 lần để đón đủ gió và nắng đến khi khô ráo là đạt yêu cầu. Tuy sản phẩm mực 1 nắng bên ngoài khô ráo nhưng bên trong vẫn còn 1 lượng nước nhất định nên sau chế biến và thưởng thức có vị ngọt đậm. Các công đoạn chế biến mực một nắng cũng khá tỉ mỉ, vệ sinh, sạch sẽ bên cạnh các loại máy móc "hỗ trợ"... theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành chức năng".
Anh Huỳnh Thành cho hay, hiện nay, sản phẩm "mực 1 nắng Cù Lao Chàm Cao Phương" được nhiều người ưa thích và đặt mua bởi sản phẩm đạt OCOP 3 sao cấp Tỉnh vào năm 2021". Theo đó, sản phẩm của chúng tôi đều có mặt tại các cửa hàng trên đảo, hoặc siêu thị, cửa hàng ở các tỉnh thành trên cả nước như: TP. Hội An, TP. Tam Kỳ, TP. Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh… Giá bán mực dao động từ 650.000 đồng – 1,2 triệu đồng/kg - tùy loại mực và kích thước và độ ẩm. Bình quân mỗi ngày, cơ sở bán ra thị trường khoảng 10kg sản phẩm. Mỗi năm doanh thu đem lại hơn 300 triệu đồng. Ngoài chế biến mực một nắng, cơ sở còn chế biến nhiều món mực rim và các món khác từ cá biển để tăng doanh thu như: Cá hố vàng lớn, cá nhồng 1 nắng, cá trích khô tẩm, cá trích khô không tẩm, rong biển ăn liền, rong biển khô..."
Chị Cao Thị Phương cũng là chủ nhân Homestay Gia Thành (thôn Bãi Làng-Cù Lao Chàm) chuyên đón khách lưu trú với sự nhiệt thành, thân thiện, phục vụ chu đáo, đồng thời kiêm luôn việc nấu ăn cho du khách đã chế biến nhiều món ăn ngon từ hải sản Cù Lao Chàm với giá rẽ bất ngờ đã làm hài lòng và vui lòng bao du khách khi lưu trú tại đây, trong đó chị Phương là tay "nướng" mực 1 nắng thơm ngon có tiếng gần xa.
Nói về thưởng thức "mực 1 nắng", chị Cao Thị Phương cũng cho hay, mực 1 nắng ướp chút muối, mì chính, ớt hiểm giả dập khoảng mười phút rồi nướng trên bếp than hồng. Phải nhanh tay lật trở vỉ cá mực nướng thường xuyên để cá chín đều và không bị cháy. Khi lớp vảy cá mực bên ngoài chuyển sang màu vàng rộm, dậy lên hương thơm quyến rũ là món cá mực nướng đã sẵn sàng "lên mâm" với vài chung rượu sâm phụ họa nữa thì "trên cá tuyệt vời".
Không còn gì thú vị bằng khi du khách trải bạt dưới rặng “thùy dương cát trắng”, quây quần bên bếp than hồng, từng con mực 1 nắng được sắp lên vỉ, mùi cá mực nướng tỏa thơm ngào ngạt trong không gian biển xanh, cát trắng và rực rỡ nắng vàng thì không có gì thú vị bằng.
Cá mực 1 nắng với vị dẻo, thơm, ngọt ngào hương vị biển khơi xứ biển “Cù Lao”… đã “níu chân” nhiều du khách gần xa bởi sản phẩm “mực 1 nắng” Cù Lao Chàm được UBND tỉnh Quảng Nam công nhận sản phẩm OCOP đạt hạng 3 sao và nằm trong top 20 sản phẩm đặc trưng của Quảng Nam.
Chị Cao Thị Phương đang phơi “mực 1 nắng” tại Cù Lao Chàm
Ảnh của tác giả và NVCC
