Chúng tôi thật sự ấn tượng khi ghé thăm gian trưng bày sản phẩm truyền thống của xã Hòa Sơn tại Hội chợ Nông nghiệp huyện Hòa Vang, TP. Đà Nẵng gần đây. Trong số các sản phẩm, bánh khô mè do anh Phạm Minh Quân, 49 tuổi, trú tại thôn Xuân Phú, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang, sáng tạo và "cải tiến", thực sự thu hút sự chú ý của chúng tôi.
Anh Quân đã mời chúng tôi thử một lát bánh khô mè đặc biệt, được làm từ nguyên liệu chính là ổ bánh mì, sau khi trải qua một số công đoạn chế biến. Kết quả là những lát bánh khô mè với vị thơm ngon, giòn xốp, và ngọt ngào, mang lại hương vị đặc trưng và sảng khoái. Đặc biệt, khi kết hợp với nước chè xanh Phú Thượng, trải nghiệm thưởng thức trở nên đặc biệt và thú vị hơn.
Để tìm hiểu quy trình sản xuất bánh khô mè cải tiến và nổi tiếng của anh Quân những năm qua, chúng tôi đến tham quan cơ sở sản xuất bánh của anh vào những ngày đầu tháng Chạp (ÂL). Cuối năm, thôn Xuân Phú cũng rộn ràng, khởi sắc bên cây đa, sân đình cổ kính. Nơi đây, từ lâu đã có những sản vật “tiến Vua” có tiếng còn lưu truyền qua câu ca: “Ốc bươu Bàu Nghè, chè xanh Phú Thượng”, nay quê hương Hòa Sơn lại có thêm câu ca: “Ốc bươu Bàu Nghè, bánh mè Xuân Phú”!
Với kinh nghiệm hoạt động trong nghề làm bánh mì hơn 20 năm và hơn 5 năm làm bánh khô mè anh Quân luôn đặt ra cho mình phương châm "Người tự lập ra một sản phẩm cho riêng mình " với nguyên liệu sạch anh đã thành công cho ra lò một sản phẩm bánh khô mè cải tiến mang hương vị đặc trưng quê hương góp thêm hương vị vào xứ “chè xanh” Hòa Sơn, nhất là trong dịp Tết đến xuân về.
Công đoạn làm bánh khô mè
Anh Quân cho hay, người dân xứ Quảng xưa có cách gọi dí dỏm cho bánh khô chưa nhúng (tắm) với nước đường gọi là “bánh trần” (ở trần- chưa mặc y phục) và bánh khô mè thành phẩm là “bánh tắm” (đã tắm đường, mè).
Để làm được một chiếc bánh khô mè cải tiến có “nhân bánh mì” phải trải qua 5 lần lửa bao gồm: Nướng bánh mì gối, nướng bánh mì gối đã cắt nhỏ, rang mè, thắng đường, sấy lại bánh trần. Đầu tiên là công đoạn trộn bột và nướng bánh mì: Theo đó, đổ bột mì vào cối để máy trộn với nước và men nở để làm “bánh mì gối”. Bánh mì gối sau khi nướng xong mang ra cắt từng lát hình vuông và mang vào lò nướng vàng lại bằng than củi để bánh được giòn xốp. Đây là khâu quan trọng, đòi hỏi người thợ phải căn đúng thời gian để trở bánh và chuyển bánh từ nhiệt độ lửa lớn sang nhiệt độ lửa vừa thì lát bánh khô mè mới khô đều, giòn xốp được. Nếu để quá thời gian bánh sẽ cháy và cứng coi như “bỏ của”.
Bánh khô mè “cải tiến”
. Anh Quân cho hay, nghề làm bánh khô mè đến với anh cũng từ một cơ duyên. Trước đây anh nguyên là thợ làm bánh mì ổ, bánh mì gối. Có một lần khi Tết đến xuân về thấy mẹ mình ở quê nhà làm bánh khô mè với công đoạn: ngâm gạo, giả bột, dừng bột, vô khuôn, hấp bánh…quá cực, anh có sáng kiến mang về ít ổ bánh mì gối, cắt ra từng lát và nướng trên than thành “bánh trần”.
Sau đó, khi “tắm” nước đường và bọc mè rang vào bánh trần và mời mọi người thưởng thức và ai cũng tấm tắc khen ngon hơn bánh truyền thống nhiều bởi bánh vừa thơm, vừa giòn rụm, mấy ông già (răng rụng, răng đau) và trẻ con (chưa mọc răng) đều khen nức nở. Từ đó, anh nghỉ nghề thợ bánh mì và về quê chuyên tâm vào kinh doanh sản xuất bánh khô mè Minh Quân bài bản từ năm 2015.
Chị Nguyễn Thị Nhi (39 tuổi, vợ anh Quân) cho hay, công đoạn tiếp từ “bánh trần” là thắng (nấu) hỗn hợp nước đường, trộn mạch nha, gừng tươi giả dập và rang mè: Bí quyết để có những chiếc bánh ngon phụ thuộc vào kỹ thuật thắng nước đường và bí quyết gia giảm mạch nha cho hài hòa. Đường thắng không tới, bánh sẽ không dính mè; để già lửa quá thì bánh sẽ cứng, đắng, sẫm, không có tơ; mạch nha ít bánh không ngon, mạch nha nhiều bánh lại mềm, nhão... Mè phải là mè trắng, hạt tròn mẩy, phải rang mè độ vừa chín, có mùi thơm, nhưng vẫn giữ được màu trắng ngà và không được cháy.
Công đoạn tiếp theo là tẩm đường và tẩm mè cho bánh: Nước đường và mạch nha đã nấu được đặt trên bếp than ấm, lấy từng lát bánh đã được sấy khô nhúng vào cho bánh thấm đều nước đường, rồi nhanh tay lăn qua mâm mè (đã rang) để ngay bên cạnh cho mè phủ đều.
Công đoạn tẩm đường và tẩm mè cho bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo và nhẹ nhàng để cho đường và mè hòa quyện với nhau tạo ra được những chiếc bánh thơm giòn, đẹp mắt với những miếng bánh vuông nhỏ vừa ăn, bánh có màu sắc hấp dẫn, có màu vàng của mè rang, màu vàng mơ của đường tinh luyện với mạch nha và dậy mùi thơm của gừng, mè.
Khô mè cải tiến đăng ký là sản phẩm OCOP
“Quy trình sản xuất bánh khô mè tuy làm thủ công nhưng đảm bảo nghiêm ngặt an toàn vệ sinh thực phẩm. Điểm nổi bật của bánh khô mè là không dùng chất phụ gia, không phẩm màu, không chất bảo quản, không đường hóa học, thuận tự nhiên và không sử dụng bất kỳ chất hóa học nào từ nguồn sản xuất nguyên liệu cho đến sản phẩm đến tay khách hàng. Hiện nay, sản phẩm đã được cấp Giấy XNKT ATVSTP, cũng như đăng ký nhãn hiệu, mã số, mã vạch, website, hồ sơ kiểm nghiệm, công bố chất lượng, kế hoạch kiểm soát chất lượng...để đăng ký sản phẩm OCOP của địa phương…”- Anh Quân cho biết.
Anh Quân cho hay, hiện nay, công suất trung bình 1 ngày đêm sản xuất được 30 thùng, mỗi thùng 40 gói (mỗi gói 0 kg540), giá bán sĩ mỗi gói là 30.000 đồng. Hằng năm, sau khi trừ chi phí, anh Quân còn lãi khoảng 50 triệu đồng. Đó là số tiền không nhỏ về thu nhập của người dân quê ở vùng nông thôn xã Hòa Sơn. Khi cao điểm có 10 nhân công lao động với mức lương khoảng 300.000 đồng / người / ngày. Ngoài ra, mỗi năm, cơ sở anh tiêu thụ trên 350 m3 củi vườn tạp của người dân quanh vùng với số tiền mua củi gần 30 triệu đồng.
Đa dạng ẩm thực quê hương
Một đặc điểm khá đặc biệt của bánh khô mè của anh Quân là bánh chỉ giữ được hương vị nguyên sơ khi làm bằng thủ công nên bánh khô mè có độ xốp, giòn với vị ngọt thanh của đường, mạch nha hòa quyện với vị bùi béo của mè và chút cay cay của vị gừng tươi. Khi bẻ đôi chiếc bánh, sẽ nhìn thấy những đường tơ vàng óng ánh do đường và mạch nha kéo ra mà thành.
Qua tìm hiểu, đây là cơ sở duy nhất ở TP. Đà Nẵng cũng như miền Trung, Tây Nguyên sản xuất loại bánh khô mè cải tiến nầy, lại thêm, cơ sở sản xuất bánh khô cải tiến nằm gần trên đường đến Khu du lịch Bà Nà Hills nên rất thuận lợi cho việc tham quan, mua sắm của du khách gần xa.
Những năm qua, “bánh khô mè cải tiến” của anh Quân đã trở thành sản phẩm, đặc trưng, góp phần làm đa dạng nét ẩm quê hương của vùng đất Hòa Vang nói riêng và góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đặc biệt quê hương trên “bản đồ ẩm thực” Việt Nam. Và hơn thế những chiếc bánh nhỏ ấy đã nổi tiếng khắp nơi và được bày bán khắp các cửa hàng bánh kẹo, các tiệm tạp hóa, các chợ trong thành phố Đà Nẵng và các vùng lân cận và theo chân các Việt kiều đi “bốn bể năm châu” khi Tết đến xuân về./.
