Xứ Nghệ là vùng đất địa linh nhân kiệt, giàu truyền thống cách mạng và bản sắc văn hóa, không chỉ nổi tiếng với nhiều di tích đặc biệt, nhiều danh lam thắng cảnh tuyệt vời đã níu chân bao du khách gần xa…
Xứ Nghệ còn là nơi khởi đầu của rặng Trường Sơn hùng vĩ nên địa hình có nhiều sông, ao, hồ, khe, suối, đầm bàu, hói… là địa bàn lý tưởng cho loài thủy sản, nhất là loài lươn sinh sống.
Đặc biệt, nơi đây có nhiều lươn nâu vàng, có thịt thơm, ngọt, giòn với hương vị đậm đà, bổ dưỡng. Cho nên, món súp lươn xứ Nghệ là món ăn độc đáo nhất, từng được CNN bình chọn là 1 trong 7 món ăn sáng ngon nhất thế giới đã làm nức lòng du khách gần xa. Thật đúng với câu ca: “Súp lươn xứ Nghệ, Nam Đàn / Thơm ngon, bổ dưỡng, mời chàng cùng ăn”.
Lươn là loại thủy sản nước ngọt, dài như rắn, da trơn có nhớt, màu nâu vàng phổ biến ở hầu hết đồng ruộng Việt Nam. Song, dưới bàn tay khéo léo cùng nền văn hóa ẩm thực đặc trưng của những người con xứ Nghệ, các món ngon từ lươn lần lượt ra đời và dần chiếm thiện cảm của những người yêu ẩm thực trên cả nước như: Lươn om chuối, lươn om lá ngải cứu, lươn om rau ngổ, lươn om lá lốt, miến lươn, cháo lươn, súp lươn…
Mỗi một “món lươn” có gia vị riêng và cách nấu riêng nhưng không thể thiếu nghệ, rau răm, hạt tiêu, hành tăm... Không chỉ giúp tạo mùi mà còn tạo nên một bản sắc riêng cho ẩm thực xứ Nghệ nói chung.
Chia sẻ bí quyết chế biến món súp lươn, anh Hòa cho hay, mua lươn vàng ở đồng còn đang sống, lớn hơn ngón tay cái, có màu nâu vàng, đem về bỏ trong xoong, cho vào một vốc muối và đậy nắp vung lại mang xóc, lắc.
Khoảng 10 phút sau lươn chết, mang ra lấy vải nhám và nước cốt chanh vuốt cho sạch nhớt, rửa sạch cho vào nồi nấu với một ít nước khoảng 5 phút cho lươn vừa chín tới mang ra gỡ lấy thịt (bỏ xương, đầu và gân máu) ướp với nghệ tươi, tiêu, ớt, nước mắm, mì chính.
Nhân dịp Tết Nguyên đán Quý Mão vừa qua, anh chị em chúng tôi từ TP. Đà Nẵng về thăm quê hương Nam Đàn (xứ Nghệ) sao bao năm xa cách và có dịp thưởng thức món súp lươn do người bà con là anh Lữ Đức Hòa (68 tuổi, trú tại thị trấn Nam Đàn), là “chuyên gia” ẩm thực chế biến. Đó là món súp lươn ăn với bánh mì nóng giòn rất đặc sắc, thơm ngon mà khi viết bài nầy, tôi còn nghe hương vị “lươn đồng” râm rang trong vòm miệng.
Anh Hòa cho hay, thực chất, súp lươn là món ăn được biến tấu từ cháo lươn nhưng súp lươn lại khiến nhiều người mê mẩn bởi thứ thịt giòn, ngọt hòa quyện với nước dùng béo béo. Mùi thơm dậy lên từ nghệ, ớt, tiêu và vị cay nồng từ hành tăm (củ nén) khiến nhiều người mê mẫn.
Thật ra, tại các vùng nông thôn hay thành phố nước ta, đâu đâu cũng có quán các món ăn từ con lươn như: Cháo lươn, miến lươn, súp lươn, mì lươn, lẩu lươn… Song, các món “từ lươn” được chế biến bởi người dân xứ Nghệ với nhiều bí quyết đã làm cho món ăn thăng hoa hơn. Ngoài ra, các món ăn từ con lươn xứ Nghệ thơm ngon, nổi tiếng bởi giống lươn ở đây rất chắc thịt, ngọt và béo. Bất cứ ai đã từng thử qua súp lươn xứ Nghệ phải đều phải gật gù khen ngon.
Trước khi ướp lươn cần chần thịt lươn qua nước sôi nấu với sả, lá chanh tươi để thịt lươn săn, giòn và thơm. Phần nước chần lươn giữ lại sau này dùng để nấu nước dùng.
Xương ống mua về anh Hòa rửa qua nước lạnh cho sạch xong anh pha một chậu nước muối loãng ngâm xương trong khoảng 30 phút để làm sạch các chất bẩn trong xương. Sau đó vớt xương ra rửa sạch với nước và để ráo.
Tiếp đến, anh Hòa bắc nồi nước sôi nấu với sả và bỏ xương vào nồi chần 10 phút rồi vớt ra. Làm như vậy sẽ giúp khử mùi hôi của xương và giúp nước dùng trong và thơm ngon hơn.
Tiếp đến anh Hòa cho xương heo vào nồi cùng với nước chần lươn cùng với ít muối và 1 củ hành tím. Bật bếp nấu sôi. Khi nước sôi hạ lửa nhỏ. Dùng vá vớt phần bọt nổi lên để nước dùng được trong hơn. Tiếp tục hầm trong khoảng 50 phút. Sau đó vớt bỏ phần xương và giữ lại phần nước dùng và cho vào nồi nước dùng 1/2 muỗng canh bột năng. Dùng vá đảo đều để tạo độ sệt cho phần súp lươn sau nầy rồi tắt bếp.
Tiếp đến, khử dầu ăn với hành tăm và dầu gấc cho thơm, rồi đổ thịt lươn đã ướp vào xào nhẹ khoảng 5 phút thì cho thêm nước “chần lươn” và “chần xương” vào nấu tiếp cho sôi lại và thêm vào nửa chén bột năng (đã hòa với nước) để nồi nước nhưn có độ sệt. Sau đó anh Hòa nếm lại nồi súp cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Anh Hòa múc súp lươn ra bát và rắc thêm tiêu bột, răm rau, hành lá và ớt cắt nhỏ đã chuẩn bị trước đó. Anh chị em chúng tôi thưởng thức món súp lươn thơm ngon hấp dẫn kèm với bánh mì nóng giòn thơm. Nước súp nóng hổi đậm đà, vị thanh ngọt, cùng với thịt lươn ngọt, giòn là món ăn ngon khó cưỡng trong những lúc chuyển mùa thì vô cùng hấp dẫn.
Món súp lươn ngon theo chuẩn vị Nghệ An do anh Hòa chế biến với màu hồng của thịt lươn, màu vàng của nghệ, màu xanh của rau răm, mùi tàu cùng màu đỏ cay nồng của những lát ớt trông rất bắt mắt và được anh chị em chúng tôi rất ưa chuộng, ai cũng khen nức nở với phần thịt lươn giòn, ngon; nước súp ngọt thanh, bóc khói hòa quyện với hương thơm của rau răm, hành ngò. Súp lươn nóng hổi, đậm đà ăn kèm với bánh mì nóng giòn thì không gì sánh bằng.
Và tự hào thay, vừa qua, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) vừa công bố top 100 món ăn đặc sản và top 100 đặc sản quà tặng năm 2021-2022 dành cho những món ngon, sản vật độc đáo trên cả nước . Theo đó, súp lươn bánh mì và bánh mướt Vinh của Nghệ An được chọn vào top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2021-2022. Nhút Thanh Chương và nước mắm Cửa Lò được chọn vào top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam 2021-2022 theo bộ tiêu chí Công bố giá trị ẩm thực, đặc sản Việt Nam./.
