Bún bò giò heo (Huế)

Trong phạm vi bài viết này, tôi viết về món bún bò, giò heo Huế. Một món ăn dù ai chỉ thưởng thức một lần vẫn nhớ mãi, nhớ đến độ thổn thức, nhớ đến nao lòng, mong một lần- nhiều lần được trải nghiệm món bún bò, giò heo Huế .

Để chuẩn bị nấu một nồi bún bò giò heo ngon, các chủ quán họ đặt mua các lò mổ, mua hàng chục hoặc nhiều hơn thế nữa giò heo cùng cở kích, loại heo xuất chuồng cùng tháng tuổi. Mục đích khi nấu không có trình trạng con già, con non, họ kỵ nhất heo mạ hết đát thải ra, vì loại này ăn không ngon vả lại bỏ chung một nồi với loại giò heo khác khó nấu.

Chọn giò heo bao giờ cũng phải cặp giò trước, chả ai mua cặp giò sau về nấu cả. Các khoanh cặp giò trước khi đặt vào tô bún nó vừa tròn trịa vừa đẹp mắt, nhưng quan trọng hơn cả giò trước ngon hơn giò sau vì nó săn chắc đồng thời nó vừa có nạc, có lớp mỡ vừa phải và lớp da. Trong giò heo chỉ có 2 khoang ngon nhất đó là khoanh dưới và khoanh trên khớp gối. Muốn ăn 2 khoanh này phải dặn trước chủ quán và đi sớm mới được thưởng thức cái khoang giò" độc đáo" này.

Để có nồi nước bún ngon người ta mua thêm xương heo, xương bò về hầm cho ngọt nước. Xương bò có vị thơm đặc trưng cùng với vị thơm của xương heo tạo thành một hỗn hợp nước xáo tuyệt vời. Sau khi hầm xương đạt đến mức gần ăn được, người ta cho giò heo vào nồi nước, cũng cần nói thêm rằng khi hầm xương họ bỏ thêm những cục thịt bò to vào nồi xương, sau này ai thích ăn chủ quán sẽ lấy những cục thịt bò này thái mỏng cho vào tô bún và được gọi bò nồi. Bí quyết sống còn của các quán bún quyết định khách đông hay ít khách hoặc giải nghệ đó chính là kỹ năng luộc giò heo, để khi ăn thịt vừa ngọt- vừa giòn- vừa chín tới( ăn không mắc răng). Luộc giò heo khi đã chín tới phải vớt ra rổ ngay, khách ăn đến đâu tiếp tục cho giò heo đã chín vào nồi mục đích cho nóng thôi.

Trong nồi nước bao giờ cũng có 2- 3( tùy lượng nước nước ít hay nhiều) bó cọng sả, mục đích cho thơm và khử mùi tanh. Bên cạnh nồi nước bún bao giờ cũng có nồi nhỏ gia vị chế biến sẵn, chủ quán bún khi nào thấy gia vị cùng lớp mỡ trên nồi bún vơi dần họ lại bổ sung thêm. Cách chế biến nồi( nhỏ) gia vị: họ cho mỡ vào chảo đun sôi sau phi hành tỏi, khi hành chuẩn bị chuyển sang màu vàng, họ tiếp tục cho ớt bột vào khoảng 2 phút là được.

Ngoài ra họ còn chuẩn bị rau mùi gồm: lá ngò tàu, ......ớt quả.

Rau sống gồm: rau cải( loại mới trồng) rau giá, bắp chuối sứ thái mỏng.

Nồi nước bún khi nào cũng sôi sùng sục, nhìn nó thật hấp dẫn, nhưng mục đích là để khi cho nước vào tô bún bao giờ cũng nóng hôi hổi cùng lớp rau gia vị rải đều lên tô bún và lớp mỡ, ớt bột làm màu vàng óng sóng sánh trên tô bún nhìn thật hấp dẫn- hấp dẫn một cách lạ kỳ

Trên bàn ăn chủ quán để sẵn một chén nhỏ gia vị gồm ớt bột......dầu mỡ đã chế biến sẵn như đã nói ở trên, ngoài ra còn một lọ tiêu đã xay nhỏ Khách ăn có nhu cầu cho thêm vào tô bún.

Trên đây là món bún bò giò heo đặc sản độc đáo của người Huế, mời các bạn cùng trải nghiệm món ăn này nhé.

 22/9/2020

Theo Chuyện làng quê