Sắn được trồng ở vùng đồi, núi thấp Việt Nam nhưng nhiều nhất là các huyện vùng trung du của tỉnh Phú Thọ. Miền quê Đất Tổ, "sắn - tre - chè - cọ" nổi tiếng một thời, thoát nghèo vươn lên làm giàu từ sắn. Sắn trồng ở những mảnh đất mới khai phá từ bãi cây guột (cây tế), cây bụi nhỏ như cây mua, cây sim,... ít sỏi đá, đất mùn màu mỡ, không cần phân bón mà sắn vẫn mọc tươi tốt, củ sắn to mập, ăn thơm ngon. Người dân Phú Thọ từ xa xưa đã có kỹ thuật trồng sắn. Trồng sắn là một nghề dễ làm, tốn ít kinh phí nhất, không mất tiền mua giống, chỉ cần có đất đai, sức lao động, có kỹ thuật và phân chuồng.
Tác giả du lịch ở Sài Sơn, Hà Nội năm 2019.
Sau khi thu hoạch củ sắn người ta chọn những cây sắn chất lượng tốt, thân không bị sây sát, dâm gốc xuống đất thành đống dưới bóng cây râm mát. Hàng ngày tưới nước, giữ đất ẩm cho cây sắn mọc rễ, ra mầm non làm cho thân cây tươi để làm "giống" cho vụ sắn năm sau. Cây sắn giống, chỉ lấy phần còn tươi, được chặt thành đoạn dài 20 cm, gọi là hom sắn, hai đầu hom được chấm vào tro bếp để nhựa không chảy nữa, không bị mối, sâu bọ phá hủy và dễ mọc mầm.
Mùa xuân thường xuyên có mưa xuân nhưng vùng trung du đất Tổ, Vua Hùng có những ngày xuất hiện mưa bui. Mưa bui - không phải là mưa bụi, mưa phùn, mưa mà không phải là mưa thành giọt, thành hạt. Mưa bui bui, lặp lại từ bui, tăng thêm biểu cảm về hiện tượng mưa xuân đặc biệt này. Cách đây hơn 600 năm, cho đến ngày nay, chỉ có danh nhân Nguyễn Trãi (Ức Trai), đã một lần và duy nhất, sử dụng chữ "bui" với câu thơ rất nỗi niềm: "Bui một tấc lòng ưu ái cũ/ Đêm ngày cuồn cuộn nước triều đông". Mưa bui bui hạt rất nhỏ như bụi mịn, nhẹ nhàng bám trên lá cây, lâu lâu thành màng mỏng và đọng lại thành giọt nhỏ, rớt xuống đất.
Sau Tết Nguyên đán, vào tháng 2 - 3 âm lịch, trời bắt đầu có mưa, đất đồi ẩm ướt là bắt đầu vào vụ trồng sắn. Đất cày hoặc cuốc xới tơi xốp, rồi vun thành luống, cách nhau chừng 30 cm. Trên mỗi luống chia những hốc (khóm) sắn, cách nhau chừng 60 cm, xa hơn thì tốn đất, nếu gần quá thì cây sắn kém phát triển, ít củ, nhỏ củ. Các khóm sắn so le với nhau để cây sắn đón nhận ánh nắng mặt trời nhiều nhất. Người ta thả phân chuồng vào hố trồng sắn, rắc một chút đất tơi lên trên phân, rồi đặt hom sắn, lấp đất kín, dày độ 5 - 7 cm. Sau chừng nửa tháng, hom sắn mọc 2 - 4 mầm trắng nõn nà và nhú ra những mắt lá non xanh. Lúc này lũ dế mới nở ra từ những quả trứng dế ở trong đất, cắn đứt và ăn mầm non nên phải đào hang tìm dế, diệt lũ phá hoại này. Chăm sóc cây sắn rất đơn giản, khi cây mọc cao 30 - 40 cm thì xới cỏ và vun đất tơi xốp vào gốc, vun quén luống sắn lên cao. Khi những cơn mưa đầu mùa hạ, kéo dài nhiều ngày làm ướt đất, thời tiết mát dịu, rễ cây sắn đã mọc dài và hút dinh dưỡng từ đất, từ nguồn phân chuồng ủ hoai làm cây phát triển rất nhanh.
Cây sắn cao chừng 60 - 70 cm thì xới cỏ, vun đất tơi xốp vào gốc, vun quén luống lên cao. Nếu đất cằn, cây sắn mọc kém thì bón thêm phân chuồng, phân bắc ủ hoai, tro bếp có nước tiểu của con người. Giai đoạn này, chọn mỗi khóm sắn một, hai cây tốt nhất, bẻ bớt những cây nhỏ xấu, lấy ngọn và lá non làm món rau sắn luộc, dưa sắn. Khi cây sắn cao trên một mét, cẫng dài, lá to xanh mướt, che kín cả luống sắn thì cỏ không mọc được. Từ thời điểm này, không phải xới cỏ, vun gốc nữa, thời gian này củ sắn đang lớn và tích lũy chất bột. Người dân tận dụng lá sắn nuôi tằm, đến thời kỳ cây sắn trưởng thành, hái lá bánh tẻ về cho con tằm ăn. Nuôi tằm lá sắn là một việc "chăn nuôi" tạo ra nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng cho người. Nhộng tằm được chế biến thành các món ăn thơm ngon, bổ dưỡng và dễ tiêu hóa, hấp thụ. Phân tằm được dùng làm phân bón ruộng rất tốt, rất rẻ và hiệu quả cao. Từ tháng 10 âm lịch về cuối năm, lá sắn già héo vàng rụng xuống, cây sắn ra hoa, tạo quả, trụi dần lá chỉ còn ngọn, lá non và quả sắn. Khi đó củ sắn đã già, nhiều tinh bột, có thể nhổ sắn về luộc chín, đồ xôi, nấu canh... ăn rất ngon.
Người dân Phú Thọ từ xa xưa đã có kỹ thuật chế biến củ sắn thành sắn lát (miếng) khô, sắn ruôi (sợi) khô và tinh bột. Chọn những ngày trời nắng, hanh khô, người ta thu hoạch củ sắn (dỡ sắn). Nếu dỡ sắn sớm quá là củ còn non, ít chất bột, nhiều nước phơi lâu khô. Nếu để cây sắn kéo dài thời gian, hoặc sang mùa xuân năm sau nó mọc mầm, ra lá, củ sắn giảm bớt tinh bột, nhiều nước và trở thành củ sắn "trựa". Củ sắn được cạo sạch vỏ lụa, sơ qua lớp vỏ cáy, lát thành miếng đủ mỏng, ngâm trong nước sạch khoảng một ngày cho hết nhựa, có mùi chua thoang thoảng, rồi phơi trên tấm phên (tre, nứa) hoặc vạt cỏ, bãi sỏi đá. Lát sắn phơi nắng 2 ngày được thu về nhà, hôm sau tiếp tục phơi thêm vài cái nắng to nữa sao cho sắn khô giòn, có mùi thơm ngọt và cất trữ bảo quản.
Sắn khô được cất trữ bảo quản tốt, làm lương thực cho người sử dụng suốt năm. Ngày đó không có túi ni lon, rất hiếm tấm nhựa ni lon cho nên sắn khô được cất trong chum sành, vại sành, đậy kín là tốt nhất. Hầu hết các gia đình cất sắn miếng khô trong bồ và cót. Lá cót đan bằng tre (nứa), quây thành hình tròn như hình trụ, dưới đáy là một cái nong tre, lót lá cọ khô vào đáy, xung quanh phía bên trong lòng cót. Đổ sắn phơi khô giòn, còn nóng ấm vào đầy cót, rồi đậy thật kín bằng lá cọ khô. Một cót sắn hình trụ, đường kính đáy 2 mét, cao 2 mét, chứa từ 200 - 300 cân sắn khô. Công việc cất giữ, bảo quản sắn là rất quan trọng, nếu sơ xuất là sắn bị ẩm, sinh ra nấm mốc không dùng được. Sau này người ta ruôi (nạo) củ sắn tươi thành sợi sắn, phơi khô, cất giữ bảo quản, nấu ăn... thuận lợi hơn sắn lát miếng.
Trong khi thu hoạch củ sắn, người ta chọn những cây sắn to, thân không sây sát làm cây giống cho vụ sắn năm sau. Số cây sắn còn lại phơi khô dùng làm củi hoặc dâm thành bờ giậu, hàng rào, mọc mầm tươi xanh, lấy ngọn, lá non làm dưa sắn và nấu canh chua rất thơm ngon. Sau khi dỡ sắn, thân cây, cẫng, lá khô làm củi đun và củ sắn là lương thực. Như vậy tất cả mọi thứ của sắn được sử dụng và có vai trò, ý nghĩa lớn lao cho cuộc sống con người.
Thời kỳ kháng chiến chống giặc Mỹ xâm lược, bộ đội ta trồng sắn ở dải Trường Sơn, đất mùn màu mỡ, ẩm ướt, cây sắn mọc rất tốt, cho năng suất cao, góp phần tăng thêm lương thực nuôi quân. Thời tiết ở đây có thể trồng sắn quanh năm. Bộ đội trồng sắn năm nay để cho những đồng đội năm sau đến thu hoạch rau sắn, củ sắn, cải thiện bữa ăn ở chiến trường. Đó là nét đẹp quân nhân, là hậu cần tại chỗ, rất linh hoạt, sáng tạo và rất nhiều ý nghĩa nhân văn, vui vẻ của Quân đội ta.
Trong thời kì bao cấp, cây lúa gieo trồng có năng suất thấp, vỡ đê, ngập lụt mất mùa, người dân vùng đồng bằng sông Hồng thiếu lương thực phải lên miền ngược để mua sắn về ăn, chống đói. Ngày ấy, nhiều người ở vùng xuôi, gánh chum sành, vại sành, nồi đất... lên quê tôi, đổi lấy sắn khô về ăn thay cơm. Sắn khô cho đầy vại, chum, người ta lấy sắn, dân quê tôi lấy vại, lấy chum. Hình thức trao đổi sản vật lấy sản vật, như loài người thời kỳ chưa có đồng tiền. Cán bộ, nhân viên nhà nước, nhân dân phải ăn cơm độn sắn. Sắn khô trở thành lương thực chính, một hàng hóa đặc biệt trong khẩu phần ăn, trong chế biến bánh kẹo, nấu rượu...
Thế hệ chúng tôi lúc còn trẻ, gần 20 năm ăn sắn, ngô, khoai lang… để lớn lên, học tập và thành người công dân tốt, xây dựng và bảo vệ Tổ quốc Việt Nam. Cây sắn là cây lương thực đã góp phần cứu dân thoát khỏi nạn đói, nhiều gia đình thoát nghèo vươn lên khá giả và nuôi con cháu học hành tiến bộ.
Ngày nay người dân Phú Thọ luôn ghi nhớ, tự hào về nghề trồng sắn và chế biến các món ăn từ rau sắn, củ sắn, bột sắn.
Đ.V.H
Trái tim người lính
