Hà Nội có hai phở Thìn: phở Thìn Bờ hồ và phở Thìn Lò Đúc, nhưng cả hai thương hiệu này không hề liên quan với nhau trong quan hệ gia đình, hay có dấu hiệu "nhái" thương hiệu của nhau. Người Hà Nội sành ăn mới phân biệt được sự khác nhau của hai thương hiệu này. Muốn ăn một bát phở bò đậm chất phở truyền thống xưa với nước dùng trong, vị thanh, thịt bò tái ngọt phải đến Phở Thìn Bờ Hồ ở 61 Đinh Tiên Hoàng- quận Hoàn Kiếm. Còn khi thực khách muốn ăn bát phở tái lăn hơi bén lửa, phủ đầy hành, nước dùng béo ngậy thơm lừng mùi tỏi phi thì phải tìm đến phở Thìn tại 13 Lò Đúc - quận Hai Bà Trưng.
Phở Thìn Bờ Hồ ra đời từ năm 1954 do ông Bùi Chí Thìn (1928 - 2001) làm chủ. Thời bấy giờ, khu vực Bờ Hồ chỉ có duy nhất một quán phở nằm trong một cái ngõ là lối ra vào của các hộ dân trong số nhà 61 Đinh Tiên Hoàng. Quán đơn sơ, lụp xụp, chỗ ngồi chật chội, bàn ghế giản dị đặt dọc theo con ngõ.
Ông Thìn là người gốc Hà Tây cũ ra Hà Nội lập nghiệp. Mở đầu là đi làm thuê cho một hiệu phở của Hoa kiều. Với đam mê về nghề nấu phở nên ông đã mau chóng học được những bí quyết của món phở bò mà quan trọng nhất là cách chế biến nồi nước dùng. Nước dùng phở được hầm từ xương bò lẫn xương lợn, cùng quế, hồi, tôm nõn, cá quả nướng, sá sùng,...để có được vị ngọt thanh mà không có mùi gây của bò.
Tích luỹ kinh nghiệm, và biết được cái gu của thực khách Hà Thành, ông Bùi Chí Thìn đã mở gánh phở rong, đi khắp Hà Nội bán phở cho đến khi tìm được điểm dừng chân khiêm tốn tại số 61 Đinh Tiên Hoàng. Cái tên "phở Thìn Bờ Hồ" dung dị được nhiều người biết đến hơn và trở thành thương hiệu khó phai trong kí ức của người Hà Nội xưa.
Phở Thìn Bờ Hồ cũng như các quán phở bò khác là có tái, chín, nạm, gầu, nhưng đặc biệt hơn các quán khác bởi món tái. Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm Cát Hải, có khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản, miếng thịt mỏng dính sẽ được đặt lên trên. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm thịt chuyển từ màu hồng dần sang màu trắng. Lúc ăn có vị ngọt của thịt, những người yếu bụng cũng không sợ khi ăn kiểu trần tái như thế này.
Nhắc tới phở Thìn Bờ Hồ, thực khách không chỉ nhớ về những bát phở ngọt thanh với lát thịt bò chín đậm mùi gừng hay miếng bò tái kích thích vị giác mà còn là kí ức về một ông Bùi Chí Thìn trong trang phục áo cánh nâu, có lúc lại là áo blu trắng, mũ đầu bếp trắng, một người bán phở vui tính, thích làm thơ và biết đàn hát. Trong thời bao cấp, không phải ai cũng được ăn phở thường xuyên, chỉ khi nào mệt mỏi, ốm đau mới được ăn phở. Tôi ấn tượng và nhớ mãi câu pha trò của ông Thìn nói với khách: Nếu có vị nào nhức đầu, hắt hơi xổ mũi đến gặp Bác sỹ Thìn là khỏi ngay.
Sau này tôi biết ông Thìn còn mở thêm một vài điểm bán nữa ở Hà Nội và nghe nói ở Sài Gòn cũng có thương hiệu " Phở Thìn Bờ Hồ".
Gần đây thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ có vinh dự được đại diện cho Phở Việt Nam phục vụ 3000 bát phở cho các phóng viên báo chí và khách quốc tế trong 4 ngày diễn ra Hội nghị tượng đỉnh Mỹ - Triều tại Hà Nội.
Khác với vị ngọt thanh hay thịt bò tái chín đậm vị phở xưa, phở Thìn Lò Đúc lại đem đến cho thực khách vị béo ngậy nơi đầu lưỡi với nước dùng đậm đà, thịt bò xào tái lăn có "một không hai" tại Hà thành.
Quán phở Thìn 13 Lò Đúc do ông Nguyễn Trọng Thìn một tay gây dựng từ năm 1979 để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị em. Ông Nguyễn Trọng Thìn mạnh dạn mở quán phở riêng và cũng lấy tên mình làm thương hiệu giữa lúc Hà Nội đã có phở Thìn Bờ Hồ. Ngay bên cạnh nhà ông, một quán phở của người hàng xóm cũng đông khách tới mức bàn ăn mỗi sáng xếp dài các gốc cây(quán phở Vũ, nay không còn)
Ông Thìn đã tìm ra hướng đi riêng và làm nên tên tuổi cho bát phở Thìn Lò Đúc với thịt bò tái lăn trên chảo mỡ nóng già, đảo thật nhanh cùng với gừng, tỏi. Thịt bò được xào tái qua một lần, không kĩ quá cũng không tái quá, sau đó cho vào bát rồi mới chan nước dùng cùng hành lá lên trên.
Nước dùng tại phở Thìn Lò Đúc cũng được ninh từ chân gà, xương ống,… song lại béo ngậy với một lớp váng mỡ bóng nhẫy hòa trong bánh phở trắng ngần, thịt bò xào tái lăn đậm vị kèm theo thật nhiều hành lá cắt vát. Từ không tên tuổi, quán phở ông Thìn Lò Đức đã được nhiều người biết đến. Khách tìm đến quán ngày càng đông để thưởng thức thứ thịt bò xào mềm thơm, thay thể những bát bò tái, bò nạm,… ăn thường ngày tại Hà Nội.
Đến nay, ông Nguyễn Trọng Thìn cùng người thân vẫn xắn tay nấu phở phục vụ thực khách. Quán phở Thìn tại địa chỉ 13 Lò Đúc vẫn giữ nguyên nét giản dị như ngày đầu khai trương song khách hàng đã đông tới mức xếp hàng, chen nhau để được một bát phở.
Sau ba thập kỉ kinh doanh tại đất Hà thành, vào tháng 5 năm 2009, ông Nguyễn Trọng Thìn cùng phở Thìn Lò Đúc đã được người Hàn Quốc mời sang dạy cách nấu. Ông Thìn đã tự tay chọn lựa từ chân gà, xương ống, hoa hồi, hành lá, gia vị,… đem sang nước bạn nấu phở. Từ những nguyên liệu quê nhà, ông Nguyễn Trọng Thìn đã chế biến bốn món phở Việt Nam bao gồm phở xào giòn, xào mềm, áp chảo nước và món tái lăn nổi tiếng trước sự trầm trồ của bạn bè quốc tế.
Tháng 3/2019 sau đúng 10 năm Ông Nguyễn Trọng Thìn lại được mời khai trương một cửa hàng phở tại Tokyo. Ngày đầu tiên, hơn 100 bát phở được bán trong vòng chưa đầy một giờ đồng hồ. Ngày thứ hai, quán đã chuẩn bị nhiều gấp 1,5 lần so với ngày đầu nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Tại quê nhà, quán phở Thìn nằm trên phố Lò Đúc dưới bóng hai hàng cây Sao đen vẫn tấp nập người ra vào, công suất phục vụ lên tới hàng trăm bát phở trong ngày. Nhiều thực khách tìm đến phở Thìn cũng bởi sự tò mò về một món ăn truyền thống của người Việt được "xuất khẩu" ra nước ngoài.
Phở Thìn Lò Đúc đã gây được tiếng vang lớn sau những lần xuất ngoại. Tại Hà Nội, mỗi ngày quán phở này tiếp đón một lượng khách "khủng" mà bất kì quán ăn nào cũng phải ao ước.
Một bát phở Thìn Lò Đúc có giá 65.000 đồng, giá có thể lên tới hơn 100.000 đồng/bát nếu khách hàng gọi thêm đồ ăn kèm. Nhiều người nhận định, đây là mức giá khá "chát" cho một bát phở so với mặt bằng chung chỉ dao động từ 25.000 – 30.000 đồng/bát phở bò các loại song với người sành ăn, mức giá này xứng đáng cho một bát phở ngập thịt bò tái lăn.
Trong khi đó, mỗi bát phở Thìn Bờ Hồ với nước dùng ngọt thanh cùng hai lựa chọn tái - chín có giá dao động từ 50.000 - 70.000 đồng vẫn ngày ngày "điểm danh" những gương mặt quen thuộc dọc khu phố cổ.
Phở Thìn Lò Đúc ngon theo kiểu đậm vị, hợp với giới trẻ hoặc bất cứ người nào đang cần một bát phở bò tái lăn ngon. Ngược lại, phở Thìn Bờ Hồ lại phù hợp với những người xưa cũ, ngon bởi nước dùng ngọt thanh, nhẹ nhàng. Phở nào cũng ngon, tròn vị theo kiểu riêng.
Không ít thực khách đã từng lăn tăn, đắn đo trước hai thương hiệu cùng mang một tên "Thìn" cùng bán phở cho tới khi đến cả hai của hàng để ăn thử. Thực tế, hai quán phở Thìn không có quan hệ với nhau. Sự trùng hợp này đã gây nên không ít nhầm lẫn cho thực khách song lại không ảnh hưởng tới công việc kinh doanh của hai quán.
Đến nay, dù chỉ nấu duy nhất một món nhưng phở Thìn Lò Đúc vẫn có sức hút kì lạ. Và gần đây một cơ sở 2 của Phở Thìn Lò Đúc đã khai trương tại một tòa nhà khang trang 2 tầng ở 19B phố Hoàng Ngọc Phách.
Còn Phở Thìn Bờ Hồ đã trải qua ba đời chủ. Sau khi ông Bùi Chí Thìn mất, người con trai cả Bùi Chí Hoà đã thay cha tiếp quản sự nghiệp. 30 năm sau, ông Hoà truyền bí quyết nấu phở lại cho con trai Bùi Chí Thành về tiếp quản. Quán vẫn giữ nguyên vị trí tại số 61 Đinh Tiên Hoàng đã có phần lụp xụp để giữ gìn hình ảnh dung dị của phở Thìn Bờ Hồ những năm 1954 trong mắt những người dân Hà Thành.
Một điều thú vị nữa ở Hà Nội là ngoài hai thương hiệu Phở Thìn chuyên về phở Bò đã kể trên, nếu thực khách không ăn được hoặc không thích ăn phở bò thì lại có một Phở Thìn nữa chuyên Phở Gà ta chỉ có một địa điểm duy nhất ở 195 Xã Đàn- quận Đống Đa với thương hiệu Phở Gà ta Thìn Béo.
Khác với hai quán phở Bò tên Thìn chủ quán là đàn ông thì chủ quán phở Gà này lại là một phụ nữ có tên là Đinh Thị Thìn. Tuy Phở Gà Thìn Béo sinh sau đẻ muộn hơn rất nhiều so với 2 quán phở bò kia nhưng trong lĩnh vực Phở Gà ở Hà Nội cũng đang là một địa chỉ uy tín được nhiều thực khách ưa thích.
Đến Phở Gà Thìn Béo chúng ta được thưởng thức vị nước dùng ngọt đậm có mùi thơm đặc trưng của nước luộc gà. Bà chủ quán cho biết: để có được chất lượng thịt gà của quán luôn săn chắc nhưng lại giòn không bao giờ thay đổi là do sự lựa chọn gà ta chỉ là một giống và do một trang trại Gà ta nuôi thả ở Phú Thọ cung cấp. Thực khách đến Phở Gà Thìn Béo được phục vụ ân cần theo sở thích cá nhân như Thịt gà Đùi, Cánh, Lưng, Lườn, Phao câu, Tràng trứng. Ngoài phở nước nếu thực khách muốn thưởng thức phở trộn hay muốn ship tận nhà cũng được đáp ứng.
Trước đây Phở Gà Thìn Béo chỉ phục vụ thực khách chuyên ăn nhậu vào buổi chiều tối, từ ngày 1/6/2020 quán này đã phục vụ thêm cho thực khách đến ăn quà điểm tâm buổi sáng. Ai đã đến với Phở Gà Thìn Béo ở 195 Xã Đàn sẽ không có sự lựa chọn địa điểm nào khác để được thưởng thức món phở gà tinh túy.
Không biết tại sao những người tên Thìn lại rất có duyên với Phở, một món ẩm thực truyền thống mang đậm hồn cốt ẩm thực Hà Thành.
Nguyễn
14:15 05/02/2022
Phở Thìn ( phở rồng) tại đất thăng lonh đắt khách là đương nhiên