Xương bò được đập dập, chặt ngắn cho vào nồi ninh cùng gừng, hành củ, hồi, quế, thảo quả được nướng cháy bỏ lẫn vào. Khách sành ăn đi ngang qua nồi nước dùng đang bốc hơi nghi ngút là họ biết ngay phở có ngon hay không. Những sợi bánh phở trắng trong xếp vừa lòng bát. Vài miếng thịt bò chín thái ngang thớ nổi rõ cả vân thịt và một đoạn gầu vàng nhạt bám theo được xếp lên trên. Hành và rau thơm rắc tiếp. Một ít thịt bò thái mỏng tang trộn lẫn vài sợi gừng được bốc ra thớt rồi xoay ngang dao đập bẹt, phủ lên trên cùng rồi mới múc nước dùng đang sôi sùng sục trong nồi tưới ngập. Chỉ một dúm thịt bò mà khi đập dẹt, nó phủ kín cả bát phở. Nước dùng chan tới đâu, thịt chín ngay tới đó. Cầu kỳ là vậy mà năm 2013, có một ông chủ quán dám mang phở Hà Nội ra chiêu đãi bộ đội Trường Sa.
Ông là Nghệ nhân ẩm thực Vũ Ngọc Vượng, có ba đời bán phở tại thôn Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định). Phở nơi đây vang danh đất Việt từ năm 1920. Năm 2006 Việt Nam thi nấu phở do Tập đoàn ACCOR và khách sạn Sofitel Metropole tài trợ. Vũ Ngọc Vượng đã được trao Giải Nhất trong hội thi nấu phở lần đầu tiên tại Việt Nam. Ông cũng được giao phục vụ món phở tại Hội nghị cấp cao APEC lần thứ 14 ở Hà Nội liên tục trong 2 tuần lễ của Hội nghị.
Năm 2012, nhà báo Nguyễn Hồng Kỳ của TTXVN đi Trường Sa về, kể ông nghe về nỗi vất vả, nhớ nhung đất liền của bộ đội Trường Sa và hai ông chợt lóe lên ý nghĩ: Sao không mang phở ra phục vụ bộ đội Trường Sa? Ngay lập tức nhà báo Hồng Kỳ trình bày ý nguyện với lãnh đạo Quân chủng Hải quân. Đầu dây bên kia vọng ra tiếng cười sảng khoái của Phó chính ủy. Ông tuyệt đối ủng hộ và hứa Quân chủng sẽ đồng hành trong việc làm ý nghĩa này. Đến lượt chủ quán phở Ngọc Vượng trăn trở và làm các thử nghiệm để giải quyết thử thách: Làm thế nào để bảo quản nguyên vật liệu khi chuyên chở dài ngày trong điều kiện nóng ẩm của biển Đông?
Thông thường, bánh phở được tráng theo cách truyền thống chỉ có thể bảo quản trong 24 giờ. Nước dùng cũng được nấu và dùng luôn trong ngày. Ông chủ Vượng phải tự tay tráng bánh, cho dày hơn, đậm hơn rồi hong quạt cho se từng cái mới xếp lớp trong túi bảo quản. Làm đi làm lại nhiều lần mới ra bí quyết giữ bánh phở tươi lâu. Nước dùng được cấp đông từng khối như những cây nước đá. Gia vị được sơ chế trước. Các loại rau thơm, hành tươi được rửa sạch, hong khô rồi bọc trong giấy báo, đóng kiện.
Tháng 5/2013, xe Quân chủng tới tận quán phở Hà Nội ở 116 Hoàng Hoa Thám thành phố Hồ Chí Minh để chở hàng. 30 kiện được đóng gói đúng quy cách và được phép xếp vào hầm hàng của tàu ngay trước lúc rời cảng, bỏ qua mọi thủ tục kiểm hàng như quy định. Tàu lướt sóng hướng về Trường Sa. Đoàn khách trên tàu nhiều người say sóng nhưng “hai ông hàng phở” Ngọc Vượng và Hồng Kỳ mải chạy lên chạy xuống lo các kiện hàng, và cả nỗi mong chờ hồi hộp nên quên sóng dữ. Các thành viên trên tàu, ai cũng háo hức nhưng cũng thật khó tưởng tượng mình sẽ được chứng kiến bát phở Hà Nội bốc hơi nghi ngút, thơm lừng nơi đảo xa. Phở Hà Nội được phục vụ theo các điểm đảo. Các chiến sỹ phụ giúp bày bát đũa, đun nước sôi chần bánh và làm mềm thịt bò. Riêng nồi nước dùng và thái thịt do Ngọc Vượng phụ trách. Khi mọi công đoạn nấu phở đã xong, Ngọc Vượng làm cho mình một bát nhỏ. Vượng ăn trước, như một thủ tục kiểm tra chất lượng. Nhà báo Hồng Kỳ hồi tưởng: “Nhìn âu phở nghi ngút khói với những nạm, tái, gầu, hành hoa, chanh ớt và mùi thơm đặc trưng không thể cưỡng lại được…”. Và toàn đảo, trong giây lát, vỡ òa niềm vui bước vào ngày hội ẩm thực có một không hai trong lịch sử. Từng tô phở nghi ngút khói được bày ra trong ánh mắt tò mò và cả… thèm thuồng của bộ đội.
Binh nhất Nguyễn Ngọc Hải Đăng, quê ở Đồng Nai, xúc động tâm sự đây là lần đầu tiên trong đời anh được ăn phở Hà Nội. Các chiến sỹ “cụng” những bát phở chúc tụng nhau. Niềm hân hoan rạng ngời trên những khuôn mặt những người lính trẻ, và cả những giọt nước mắt lăn dài ở những thành viên trong đoàn đại biểu thăm Trường Sa. Năm 2017, Vũ Ngọc Vượng và Nguyễn Hồng Kỳ lại một lần nữa mang phở Hà Nội đến Đá Lát, Trường Sa lớn, Đá Tây, Thuyền Chài, Phan Vinh, An Bang, Tốc Tan A, nhà giàn DK1/2… Vũ Ngọc Vượng và các cộng sự đã được Quân chủng Hải quân Việt Nam trao huy hiệu danh dự “Chiến sĩ Trường Sa” và kỷ niệm chương “Vì sự nghiệp bảo vệ Tổ quốc”.
Một chút hương vị phở Hà thành nhưng là cả tấm lòng yêu thương của đồng bào cả nước tới các chiến sỹ đang bảo vệ Tổ quốc nơi đảo xa. Xin cảm ơn những người đã làm nên kỳ tích, mang phở Hà Nội, dấu ấn ẩm thực của Việt Nam, đến với Trường Sa, nơi tuyến đầu bảo vệ chủ quyền của Tổ quốc.
Theo Chuyện Làng quê
