Ở quê của tôi nói về ăn đụng, là nói mấy gia đình ở nông thôn ăn chung nhau mổ lợn, thường vào dịp tết thời bao cấp, thời hợp tác xã trước đây.
Nhà dân muốn được mổ lợn phải có đủ điều kiện:
1. Phải đủ số ký-lô-gam lợn nghĩa vụ, tức là lợn bán theo giá rẻ cho nhà nước rồi. Lúc ấy nhà nước sẽ cho anh được ăn với tỷ lệ 35%, ví dụ: bán 100kg, thì anh được sử dụng 35kg.
2. Phải đóng thuế sát sinh, mới được xã cho phép mổ.
Vì điều kiện kinh tế còn eo hẹp hoặc có lý do nào đó... nên ăn đụng với nhau con lợn.
Hình thức ăn đụng có thể ăn nửa con 1/2 lợn, hay 1 đùi (1/4), nửa đùi, thậm chí ăn theo 1- 2 ký, tùy theo hoàn cảnh.
Thế rồi ngày mổ lợn đến.
Cái âm thanh eng éc eng éc trong cái mõm đã bị buộc lại, rồi thỉnh thoảng hộc lên một tiếng của kẻ mang hình hài lão Trư, lại là âm thanh vui vẻ mang màu sắc hân hoan tết đến, nó dường ấm áp rất khó tả về cảm xúc... trong nhà hôm nay sẽ có thịt, có mỡ sau nhiều ngày đằng đẵng khan.
Ôi, một thời của những năm tháng của hợp tác xã nông nghiệp thế kỷ 20, âm thanh eng éc ấy còn ngân nga, vọng sang cả thế kỷ 21. Nhất là đối với lớp người ngày ấy biết được HTX, hàng ngày ra đồng làm tính bằng công điểm quy ra thóc... bây giờ vẫn nhớ, vẫn đầy ấn tượng dai lắm, dù đang sống trong nền kinh tế thị trường hôm nay…
Ngày ấy mổ lợn con nào mà nó béo, mỡ nhiều là mọi nhà thích lắm, nó được chắp cánh, nó hoan hỉ âm thầm cho gia đình cả năm sau trong nhà có mỡ để xào, nấu canh, để... xứng đáng với ăn đụng.
Mổ lợn chọc tiết, hứng tiết, hãm tiết canh, đun nước sôi, cạo lông, mổ bụng, cắt thủ, làm lòng, dội nước, thui chân, rồi thuốc lào điếu cày điếu bát, nước chè... tất cả, tất cả hào hứng, sai bảo, phân công nhau, tiếng cười, tiếng đùa sôi nổi, rồi người lớn có, con nít có háo hức đứng quanh xem... rồi tiếng lại có tiếng eng éc của nhà hàng xóm nữa, vọng tới xôn xao vùng quê.
Chia thịt thì mấy ông ba-toa tay chặt, tay băm, tay xẻo miếng nọ miếng kia, tất cả thịt, xương, đầu thủ, tim gan... thoăn thoắt chia phần và khá công bằng theo phần ăn đụng .Tiết canh rót riêng cho từng nhà, về tùy theo khẩu vị mà băm thêm sụn, cổ họng, sườn non, gan, lạc rang...
Lòng, dồi luộc chung rồi chia, khấu đuôi chặt 5-7 miếng chia trẻ con ngay tắp lự cho nó thích. Nước dấm, chỗ tôi gọi nước xuýt múc mang về.
Thật bõ đời những lần cực chẳng đã phải mổ lợn lậu chính lợn mình nuôi??. Vì nhà có công việc phải làm cỗ, không xoay đâu được thịt. Phải đành mổ kín, lộ ra là hỏng bị tịch thu, bị giam giữ. Vậy là cho Lợn sục mõm vào bao tải tro, không để kêu lên tiếng éc nào, tất cả làm trong ánh sáng mờ ảo, âm thanh thì thào im ắng, đêm tối và dọn sạch sẽ lông, trước khi trời sáng như chưa hề có việc gì xảy ra. Hôm sau vì có quan hệ anh em hàng xóm xa gần gì đó, mời anh đội, anh xã đến ăn cỗ, có ổng vừa ăn vừa lẩm bẩm như anh gì trong truyện gì đó:
- Bố khỉ , "thủ giống thủ, xôi giống xôi" dồi giống dồi thế.
Mổ lợn ban ngày công khai nên sướng.
Cũng có lần ban quản trị Hợp tác xã muốn tươm tất hơn cho xã viên dịp tết, mới đề nghị lên trển muốn được mổ bò:
- Tết nhất năm nay định mổ Bò
Ông Ấm đồng ý, huyện chả cho
Tết năm nay tết khoai, tết sắn
Tết chẳng thịt bò, tết chả thơm.
Hay thật, thơ bình dân mà ngửi được mùi của tết, tết thơm.
Bài thơ ăn thịt bò hụt, chả biết ai trong làng làm mà truyền cho nhau, lũ choai choai chúng tôi ngày ấy còn thuộc đến giờ. Dù sau này biết đến cả thơ của Pút-Sơ-kin thi hào Nga - mặt trời nền thi ca nhân loại, rồi Từ ấy - Việt Bắc - Gió lộng, Bút Tre, thi sĩ của Trường Sơn đông Trường Sơn Tây họ Phạm người Vũ Ẻn... thì bài thơ "Mổ bò hụt" của quê hương vẫn theo chúng tôi nhớ hoài dịp tết đến.
Còn ông Ấm chính là bác Ấm Đồng - bố của bạn Nga Ấm học cùng lớp, bạn ấy học giỏi đi du học bên Liên Xô, bố bạn là cố chủ nhiệm HTX hồi ấy, còn huyện là cấp trên. Muốn mổ cỡ đại gia súc như trâu bò, phải được cấp huyện đồng ý, họ cho rằng sức kéo nông nghiệp, huyện lắc là chả dám.
Thịt lợn mang về lập tức được bộ tối cao của gia đình tính toán phân chia tỉ mỉ: Thịt gói bánh chưng, chả, giò, nấu đông...
Rồi sườn băm dối lổn nhổn để dành ra Giêng, ra Hai ăn dè.
Rồi những mâm cỗ đội trên đầu các bà, các chị trân trọng đi biếu bên nội, ngoại trên khắp ngả đường làng. Như câu thơ trong bài "Mong manh quá tiếng Bầm ơi!”
“Ngày xưa đội cỗ biếu ai
Ngày nay làn nhựa đưa hai, ba nhà
Đường làng rộn rã Hon- đa
Loa đài vô tuyến vọng ra nhà Bầm...”
Làm thịt muối
Có những gia đình ở xã khác họ dự trữ ướp muối những miếng thịt ba chỉ vào bồ nhỏ, sắp từng lượt thịt lại lượt muối. Mấy tháng sau muối ngấm thấu da, mỡ trở nên trong trắng mới mang ra ăn, tuy mặn đót lưỡi nhưng được ăn vào lúc lâu cơm không có thịt, cũng ngon và bố béo, mặc dù mùi cũng hơi khé.
Rán mỡ
Rán mỡ tích trữ ăn dần trong năm, đó là chủ yếu.
Họ lọc mỡ ra, hoặc cắt luôn cả bì cho vào chảo hay cái sanh to để rán mỡ, không có thì mượn nồi nhà hàng xóm. Thái thịt cũng đòi hỏi phải chịu khó, mấy lớp trẻ bây giờ mà cho thái không chừng lại phồng rộp tay cũng nên.
Đun mỡ, căn làm sao cho ra hết chỉ còn tóp , không còn xèo xèo bốc hơi nghi ngút, màu mỡ chuyển sang màu vàng nhạt là dừng. Sớm một chút còn hơi nước để lâu hỏng mỡ, chậm một chút mỡ khét. Khéo là dừng đúng lúc.
Tắt lửa để nguội nhấc nồi ra vớt tóp, để lại mỡ.
Chờ nguội có nhà rót mỡ vào cái phạn, cái liễn Minh Xương. Nhưng đồ đựng này khi nấu phụ huynh rất sợ ông con lại tiện tay múc nửa muôi mỡ cho vào, vậy là nhiều, vậy là ăn hoang quá, rồi lỡ quên không đậy nắp nhỡ mèo chuột ăn vụng là xót.
Thường các nhà hay để vào chai, được chuẩn bị cả năm.
Rót mỡ nguội vào chai cẩn thận bằng ót lá chuối, rồi dùng luôn nút lá chuối khô để các chai mỡ hơi xa bếp, rồi từ từ lấy lần lượt từng chai ăn dần.
Nhớ những ngày đi học về nhất là dịp sang Thu trời se lạnh, thức ăn chỉ rau luộc được... thượng cấp đồng ý lấy mỡ cho rang cơm.
Lại phải ôi chao rên lên sướng. Cho mỡ vào chảo đổ cơm vào mùi mỡ quyện lên.
Lấy muôi dí cơm xuống... kêu xèo 1 tiếng
Lại dí cơm xuống chảo... kêu xèo... xèo...
Rồi muối hạt xúc xíu rắc vào vì không có mì chính, nước mắm.
Ôi, cái âm thanh xèo, xèo ấy
... cũng vẫn nhớ không lẫn vào đâu được đến giừ.
Cơm rang nếu trong vại mà có dưa cải ta chua chua cho vào đảo cho xuăn, thì ngày ấy sao mà thấy ngon tuyệt cú mèo, chả khác nào "cao lương mỹ vị".
Lấy mỡ trong chai ra cũng đòi hỏi phải biết, phải khéo, em trai nào nóng vội hơ chai vào bếp cho mỡ mau tan, hoặc rót nước nóng tráng chai lần cuối... có thể bốp 1 cái là chai nứt vỡ liền, hỏng ăn, không may có phụ huynh đứng gần nhỡ tiếc của, lại ăn cái coóng vào đầu.
Một thời như vậy đấy các bạn ạ.
Xin cảm ơn các bạn cùng nhớ lại một thời mổ lợn và rán mỡ dịp tết thời ấy.
Sài Gòn: 11/9/2021.
Theo Chuyện làng quê
