Ngày xưa, chuột đồng là món ăn dân dã của người nghèo. Bởi lẽ, trong quan niệm thông thường của người Việt, chuột là con vật có nhiều tính xấu, đáng ghét, dơ dáy, bẩn thỉu, nên cứ nghe đến chữ “chuột” là dân “quý sờ tộc” thành thị không ưa, thậm chí kinh tởm:
“Chuột chù đứng ở vườn hoa
Soi gương đánh phấn vẫn ra… chuột chù”, làm cho con chuột đồng bị vạ lây.
Thật ra, chuột đồng là loài chuột sạch sẽ nhất Việt Nam, chỉ đứng sau con chuột bạch trong phòng thí nghiệm. Chuột đồng có lông màu vàng đượm như màu lúa chín. Chúng sống từng đàn ngoài ruộng lúa, đào hang ở chân bờ ruộng trốn trong đó, vắng người thì bò ra kiếm ăn. Nguồn thức ăn chính của chuột đồng là lúa, khoai, bắp ngoài đồng. Chuột đồng lớn rất nhanh, đẻ cũng rất nhiều, nhất là trong thời điểm cây lúa làm đòng, ngậm sữa và đến khi lúa chín vàng rộ ngoài ruộng. Lúc này thức ăn chính của chuột là cua ốc, tép, cá, bông lúa non, bông lúa vừa chín, hạt lúa rơi vãi trên đồng. Ăn nhiều, thức ăn lại “chất lượng cao”, ăn đầy đủ chất nên chuột mập ú, thịt mềm và nhiều mỡ. Chuột đồng thường cắn ngang thân cây lúa rồi lôi bông lúa còn ngậm sữa, hay bông lúa vừa chín tới rớt xuống ăn sạch sẽ. Cánh đồng mà nhiều chuột, qua một đêm chúng có thể “gặt” sạch hết bông. Vì vậy, hồi xưa nông dân săn chuột để bảo vệ mùa màng là chính, còn ăn thịt chuột là phụ.
Đến mùa săn chuột, nhà nông nào cũng chuẩn bị sẵn lưới, đuốc, chó săn, trời sụp tối là vác dụng cụ, dẫn chó săn ra ruộng. Chó săn được chủ huấn luyện bắt chuột nên rất khôn, hang nào có chuột nó biết liền, chó liền xông vào dùng chân cào bới, sủa váng lên ra hiệu. Chuột thấy ánh đuốc, nghe tiếng chó sủa sợ quá, không phải hang của nó nhưng cứ thấy hang trước mặt là phóng vào, nhiều lúc một cái hang mà dồn cục mười mấy con chuột trong đó đến nỗi con sau cùng không còn chổ nào trống để chui vào trốn. Người săn căng lưới chụp trước cửa hang, rồi múc nước đổ vào hang cho ngập. Chuột bị ngập nước phóng ra ngoài đều tông đầu vào lưới hết. Người săn chỉ cần túm lưới lại đổ chuột vào cái giỏ tre mang theo đóng nắp chặt lại là xong. Hễ chó dẫn đến hang nào là căng lưới chụp ngay trước cửa hang đó. Cứ quần như vậy đến khi nào bắt được đầy giỏ thì về. Sở dĩ phải nhốt chuột vào trong giỏ tre, vì chỉ có giỏ tre mới chịu nổi hàm răng bén ngót của nó, chớ bỏ nó trong bao ni-lông hay để lùng nhùng trong lưới một lúc là bao với lưới chẳng còn nguyên vẹn.
Chó săn rất khôn, nó đứng ngay cửa hang, con chuột nào sổng lưới chạy ra ngoài chó liền phóng tới táp một phát ngay đầu, chuột lăn quay ra, người chủ bắt bỏ ngay vào giỏ. Nó không bao giờ cắn vào mình chuột mà giữ nguyên để chủ bắt về làm thịt.
Bắt được chuột nhiều mà mập mạp, sạch sẽ như thế mà bỏ đi thì phí của trời, nông dân bèn nghĩ ra cách chế biến thịt chuột thành nhiều món ăn khác nhau để ăn với cơm trong bữa ăn hàng ngày thay cho thịt, cá, hay cùng nhau ngồi nhậu lai rai với vài xị đế mỗi lúc chiều tà.
Muốn ăn chuột đồng ngon phải chọn loại chuột sống ở bờ ruộng thấp, nhỏ con, đừng bắt những con chuột to sống ở gò mương cao, to béo nhưng thịt dai và không thơm.
Trước tiên, người ta chặt bỏ đầu chuột ngang cổ, lột da ngược lên bỏ, chặt bỏ đuôi và phần ngoài của chân, mổ bụng móc bỏ hết bộ đồ lòng. Rửa sạch để ráo rồi muốn chế biến món nào tùy ý.
Thịt chuột làm được nhiều món ngon, nào là luộc ướp lá chanh chấm với muối ớt, ướp với gia vị rồi đem chiên sả ớt hoặc nướng sả ớt, nào là nướng với vỏ quýt, nào là rôti nước dừa để ăn dần ngày này sang ngày khác. Dân quê không bao giờ chế biến chuột đồng thành món ăn có nước, do cách chế biến đơn giản, ít gia vị nên làm món nước sẽ không ngon vì thịt bị bở và có mùi tanh.
Món chuột đồng chiên sả ớt tôi rất thích. Vào mùa chuột, chợ gần nhà tôi người ta bán chuột đã lột da, mổ bụng sẵn trắng bông, mập ú, con nhỏ nhỏ cỡ 2-3 ngón tay chụm, rất vừa ăn. Chuột đem về chặt bỏ đuôi và phần chân phía ngoài, rửa sạch, để ráo. Ướp muối, bột ngọt, ngũ vị hương, sả ớt vào thịt chuột, để một lúc cho ngấm rồi bắt chảo lên bếp, cho mỡ (hoặc dầu ăn) hơi nhiều một chút, gắp từng con chuột thả vào chiên vàng rộm là vớt ra để cho ráo mỡ. Cắn vào một miếng, thịt chuột vừa giòn tan trong miệng, ngon vô cùng, mùi sả ớt bay thơm phức.
Nhà tôi có nuôi con chó ta tên Mực, bắt chuột rất giỏi. Bất cứ chuột gì vào nhà, từ nhỏ bằng ngón tay như chuột lắt, hay chuột cống to như con mèo lớn, nó đều “tả xông hữu đột” chiến đấu và chiến thắng rồi mang “chiến lợi phẩm” đến khoe với chủ, nhưng Mực không bao giờ ăn chuột sống. Nhiều lần Mực bị chuột cống lớn cắn, mặt mũi sưng vều, tôi phải lau rửa vết thương và cho nó uống thuốc chống nhiễm trùng nó mới khỏi. Vì vậy mà thấy nó gầy ốm tôi thương nó lắm. Có lần tôi làm món chuột đồng chiên sả ớt rất ngon, tôi định “bồi dưỡng” cho nó bèn lấy ra hai con chuột cũng bự bự vừa chiên xong thơm phức để vào cái tô của Mực cho nó ăn. Vậy mà nó chỉ đưa mũi vào ngửi ngửi rồi hất mặt lên, điệu bộ ra chiều chê bai rằng “món gì mà kinh tởm” rồi bỏ đi.
Riêng món chuột đồng úp trách thì không lột da. Trách là cái khạp đất nung. Làm món này công phu, cầu kỳ hơn các món tôi đã kể trên. Chuột để nguyên con, chặt bỏ phần mỏ đem thui cho sạch lông, mổ bỏ lòng rồi để nguyên con ướp muối, ngũ vị hương, bột ngọt, tiêu, sả, nước tương ngon khoảng 30 phút cho gia vị ngấm vào thịt. Nước tương này phải là nước tương đen (còn gọi là “hắc xì dầu”) đặc sánh và thơm phức mua ở lò tương của mấy chú Chệt, còn nước tương đóng chai ta thấy thường bán ở chợ lỏng le lỏng lét, màu sắc thì tái ngắt, không dùng ướp thịt được. Nếu không mua được “hắc xì dầu” người ta thay thế bằng màu hột điều, khi thịt chín sẽ có màu nâu cam đẹp mắt. Dùng que sắt xiên con chuột từ đuôi lên đầu theo sống lưng chuột, chừa một đoạn que để cắm xuống đất. Đất chọn cắm chuột phải cao ráo, sạch sẽ. Cắm dựng đứng que đưa con chuột lên trên rồi lấy trách úp ngược miệng xuống đất chụp chuột bên trong. Đốt lửa bên ngoài chung quanh trách đến khi nào ngửi thấy mùi thịt chín bốc lên thơm phức thì dỡ trách ra. Lúc này, da chuột căng bóng, ánh lên mầu nâu vàng hổ phách. Gỡ chuột ra khỏi que xiên hạ xuống đĩa ăn ngay khi còn nóng hổi, cảm giác thịt chuột vừa béo vừa giòn, mằn mặn, ngọt lịm, thơm lừng. Ăn kèm với chuốt chát, khế xanh, rau xà lách sống, nếu thích ăn mặn thì chấm thêm muối ớt hay “hắc xì dầu”, đưa cay thêm chung rượu nếp thì ngự thiện hoàng gia cũng chưa chắc đã ngon bằng.
“Chẳng tham cá lóc cá trê
Chuột đồng úp trách làm mê mẩn chàng”.
Vào những năm 90, khi phong trào nuôi trăn nở rộ, người ta bán chuột đồng đếm con, cân ký, bán sỉ từng lồng chuột sống cho người nuôi trăn dùng làm thức ăn cho trăn. Nên lúc này, thịt chuột đồng cũng lên giá theo, chớ không rẻ như trước nữa.
Bây giờ, không phải dân quê mới thưởng thức món chuột đồng. Chuột đồng giờ đây đã vào các nhà hàng sang trọng trong thành phố, hãnh diện có tên trong thực đơn với những món lạ được chế biến cầu kỳ qua bàn tay người đầu bếp chuyên nghiệp như: chuột xào lăn, chuột nướng chao, chuột bằm nhuyễn xào khô trộn lá cách, ăn với bánh đa nướng,…
Người dân quê tôi hiện nay có lẽ vẫn còn cái diễm phúc ăn món chuột đồng béo ngậy vào mùa lúa chín, nhưng ở đất Sài Gòn, các chợ không hề thấy bán thịt chuột đồng. Muốn thưởng thức thịt chuột đồng ư, bạn phải gồng mình lên đóng vai “đại gia” vào các nhà hàng sang trọng, rồi sau đó bạn phải ăn mì tôm giá ba ngàn rưỡi một gói dài dài cho đến tháng sau.
