Những bài viết đó thường mang tính quảng bá, dẫn dắt người đọc đi vào những huyền thoại, những điển tích về rượu làng Vân chứ không đi sâu về kỹ thuật, các công đoạn nấu rượu nên làm cho người đọc sau khi đọc xong những bài viết vẫn chẳng biết vì sao mà:
“Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam”
Với mong muốn tri ơn mảnh đất một thời nuôi dưỡng tuổi thơ tôi; ba năm cấp II tôi học ở làng Vân; ba năm cấp III tôi vẫn được đi qua làng Vân để đi học trong hương thơm của rượu tỏa khắp đường làng mỗi sáng, mỗi trưa, mỗi chiều. Tôi đã có ý định viết một bài về rượu làng Vân bằng những ký ức của mình; tuy nhiên với một anh Vật lý thì ký ức chưa đủ để viết nên tôi đã tranh thủ dịp về làng Vân dự “Lễ hội vật cầu nước làng Vân”, 12/4 Nhâm Dần để thu thập thêm tư liệu cho bài viết.
Thật may cho tôi; khoảng 8:30 sáng (12/5/2022), khi cùng hai người bạn từ Hà Nội vừa lên đến cổng Đền chính, nơi sẽ diễn ra Lễ hội Vật cầu nước làng Vân thì chúng tôi gặp anh Nguyễn Văn Tường – Nghệ nhân làng nghề (nấu rượu làng Vân), Giám đốc Hợp tác xã Vân Hương – cơ sở nấu rượu bán thủ công lớn nhất làng Vân (cũng là lớn nhất huyện Việt Yên). Anh Tường lớn hơn tôi 3 tuổi nhưng học cùng lớp ba năm cấp II với tôi.
Khi tôi lên cấp III (1968) thì anh nhập ngũ vào ngành công an; đến 1972 thì anh chuyển sang bộ đội và vào chiến đấu ở chảo lửa Quảng Trị. Anh đã bị thương và để lại hai ngón tay ở chiến trường Quảng Trị; anh là thương binh và trở về quê hương làng Vân; anh Tường đã từng làm Chủ tịch xã Vân Hà và sau khi thôi công tác quản lý anh đã lăn lộn để thực hiện dự án làng nghề (nấu rượu). Để nắm bắt và hiểu rõ các công đoạn của nghề nấu rượu; anh Tường đã đi lên các tỉnh phía Bắc (Cao Bằng; Lạng Sơn) tìm hiểu, học hỏi cách làm men lá của đồng bào dân tộc để về bổ sung cho cách làm men rượu vốn đã nổi tiếng của làng Vân. Anh Tường gặp may khi tiếp cận được với một bà cụ chuyên làm men lá của dân tộc Tày tại một vùng cao của tỉnh Cao Bằng; bà cụ đã bán cho anh 400 gram các loại lá làm men với giá 4.000 đồng/1 lạng. Anh tường trả cụ 20.000 đồng nhưng cụ dứt khoát chỉ nhận đúng 16.000 đồng (người dân tộc rất rành mạch dù nghèo). Men lá hoạt tính thường cao nên phù hợp với rượu ngô và gạo nương (cơm nấu còn sượng vẫn ủ được rượu); khác với men rượu làng Vân, hoạt tính không cao nhưng phù hợp với cơm nấu chin tới, thời gian ủ lâu hơn và cho rượu có hương vị thơm ngon.
Anh Tường đã cho thêm các vị men lá phối trộn với các vị thuốc Bắc của men rượu làng Vân (thường có từ 30 đến 36 vị thuốc Bắc) để tạo ra một loại men đặc trưng cho sản phẩm rượu của mình. Dự án xưởng rượu làng nghề do anh Tường làm chủ dự án được ngân sách cấp khoảng 200 triệu đồng và được chính quyền cho thuê 3.000m2 đất dài hạn 50 năm để xây dựng nhà xưởng. Anh Tường và gia đình bỏ ra khoảng 4 tỷ dồng cho dự án; anh phải thuê đội ngũ kỹ sư của Bách Khoa về lắp đặt hệ thống chưng cất rượu bán thủ công mà mấu chốt nhất là công nghệ loại bỏ Andehit từ hơn 100mg/lít với các lò nấu thủ công ở làng Vân xuống dưới 50mg/lít tại xưởng của anh (tính cho rượu có nồng độ 100%).
Tôi và các bạn tôi được anh Tường đưa đi tham quan xưởng nấu rượu của anh; với tôi anh không dấu bất kỳ một công đoạn nào (với các đoàn khách khác chắc không được ưu tiên như vậy). Ngày xưa tôi cũng đã từng được xem nhiều lần những công đoạn làm men, ủ rượu, nấu rượu thủ công trong nhà bạn bè ở làng Vân; tuy nhiên vì đã lâu nên thời gian, nguyên liệu cho mỗi công đoan tôi nhớ không chính xác; nay nhờ anh Tường mà tôi đã có số liệu chính xác hơn để đưa vào bài viết.
Men rượu làng Vân được phối trộn từ hơn 30 vị thuốc Bắc với bột gạo tẻ (càng cũ càng tốt) và nước; men được nắm thành nắm hình bán nguyệt trên nong (hoặc nia) có rải trấu để tránh dính. Khi men chín (khô) thì treo cất trên bếp để dùng dần; khi dùng thì men được giã nhỏ, loại bỏ trấu và trộn đều với gạo nếp (xay thô, không sát) nấu chín (chín đều nhưng không nát), để nguội. Trộn men với cơm nếp để nguội sao cho mỗi hạt cơm nếp đều dính bột men là được. Cơm nếp đã trộn men được ủ trong thúng hoặc nong (có bao gai hoặc chăn đậy trên để giữ nhiệt); khoảng 3 ngày thì cơm ngấu (đã lên men, giống ủ cơm rượu nếp mồng 5 tháng 5). Cơm rượu đã ngấu được cho vào chum và đổ nước xâm xấp; ủ tiếp 7 đến 10 ngày là có thể dùng để chưng cất rượu.
Nguyên liệu trong chum được đổ vào nồi đun sôi; qua hệ thống chưng cất thủ công (ống xoắn bằng đồng ngâm trong bể nước lạnh); hoặc hệ thống chưng cất bán công nghiệp. Cơm rượu ủ tốt thì 1 kg gạo nếp sẽ cho khoảng 0,7 lít rượu 40 độ; và nếu được như vậy thì rượu bao giờ cũng thơm ngon. Xưởng rượu của anh Tường và khoảng 400 – 500 lò nấu rượu của làng Vân hiện nay chủ yếu nấu rượu bằng gạo nếp thường (xay không sát) và chỉ có khoảng 7 – 8 hộ là có giấy phép đăng ký kinh doanh (vì đạt chuẩn về Aldehit và đóng thuế đầy đủ).
Rượu làng Vân nếu được nấu bằng nếp cái hoa vàng (bây giờ thì hiếm lắm) thì khi rượu được rót ra cốc đã tỏa hương thơm ngào ngạt; cái hương thơm ấy sẽ buộc tất cả các đệ tử lưu linh phải hướng về, phải chép miệng và chấp nhận mọi giá để nhấp môi cái thứ đồ uống đầy ma lực ấy. Nếu xoa một chút rượu ấy lên da tay một một thiếu nữ hay một thiếu phụ nào đó; thì hương thơm ngậy ngọt của thứ rượu làng Vân ấy sẽ cuốn hút tất cả ong bướm xung quanh, còn phái mạnh thì chỉ còn nước xếp hàng để mong được hôn lên làn da ấy. Chẳng thế mà theo truyền thuyết; thời phong kiến, rượu làng Vân được dâng lên vua, thường xuất hiện trong các buổi yến tiệc linh đình. Năm Chính Hòa thứ 24 (1703), vua Lê Hy Tông đã sắc phong bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu” cho rượu làng Vân.
Nếu bạn đọc còn nghi ngờ những gì tôi viết về rượu làng Vân thì xin mời các bạn hãy về làng Vân (xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang) vào dịp hội làng hàng năm (16-17 tháng Giêng) để được cảm nhận để được thưởng thức để rồi chê bài viết của tôi chưa tới, chưa đạt so với hương vị thật của “Vân hương mỹ tửu”. Cám ơn các bạn đã ghé đọc bài viết
Chuyện làng quê
