Hồi trước, ở cửa nhà tôi ở phố Hàng Bột và ở ngõ Văn Hương ngay sát bên cạnh, la liệt các hàng xôi. Vậy mà hàng nào cũng đông khách và họ chỉ bán hàng đầu giờ buổi sáng. Người làm ở Xí nghiệp Dược phẩm bên kia đường. Khách vãng lai. Người trong xưởng cao su trong ngõ Văn Hương ra. Đa phần họ mua mang theo. Vừa đi vừa ăn hoặc đến nơi làm mới giở ra ăn vội, hiếm người ngồi ăn tại chỗ. Thường mấy gánh hàng quà chỉ bán buổi sáng. Ít có hàng bán đến buổi trưa hoặc kéo dài cả ngày như ngày nay.
Xôi ăn được mọi lúc mọi nơi và từ hạt gạo nếp, có nhiều loại xôi xuất hiện.
Nhóm xôi nấu cùng các hạt và quả có xôi xéo, đỗ đen, đỗ xanh, đỗ đỏ, đậu biếc, lạc, ngô, cốm, hạt sen, sắn, nghệ, khoai môn, dừa, mít, gấc, sầu riêng…
Nhóm nấu với thực vật có xôi ngũ sắc, lá nếp, lá cẩm, trà xanh, lá dứa, lá khúc…
Nâng xôi Việt lên hàng “quý tộc” có xôi pa tê, xôi trứng, xôi ruốc, xôi cá rô hấp sen, lạp xưởng, chim câu, gà nướng và cả xôi chiên nhồi thịt, xôi bọc gà không lối thoát v.v…
Tận đến chốn tâm linh, người Việt còn dùng xôi để đóng oản dâng lên ban thờ. Cỗ bàn trong ngày Tết, ngày vui, không thể thiếu đĩa xôi trên bàn tiệc.
Sát cạnh nhà tôi có vợ chồng anh Trường, chị Văn. Anh cao lêu nghêu còn chị Văn béo tròn. Anh chị mở gánh xôi bán nhờ trước cửa nhà tôi. Chỗ đấy nhà thụt vào, tạo vỉa hè cực rộng để mấy gánh hàng ăn sáng cùng lúc mở hàng.
Anh Trường trước làm ở In Tiến Bộ. Nghỉ hưu non anh phụ vợ bán hàng. Sẵn người quen ở ngoại thành, đâu như mạn Phú Thượng, anh đảm trách việc đi mua gạo.
Anh cầu kỳ chọn loại nếp có thương hiệu. Nó phải ngả sang màu trắng đục, hạt mẩy và to đều. Nhiều người còn cầu kỳ nhấm nhấm hạt gạo xem nó có vị ngọt tự nhiên hay không và có dậy hương lúa mới hay không.
Từ chiều hôm trước anh đã phải ngâm gạo. Gạo vo kỹ mới ngâm, tránh bột cám thôi ra làm chua gạo. Anh bảo không ẩu được đâu. Ngâm vội, hạt gạo dễ bị sượng. Ngâm lâu, xôi bị chua, nhão nhoét. Trước khi cho vào chõ để đồ, hạt gạo đã ngâm được tãi cho se rồi mới cẩn thận cho từng lượt gạo vào để hạt gạo “không chèn nhau”, bị “bí thở” khi hấp. Xôi đậm đà, ăn không cũng vừa vì nó được cho thêm chút muối trong khi ngâm. Vị đậm ngấm sâu trong từng hạt xôi.
Nước dưới nồi hấp cũng không được đổ đầy. Họ chỉ áng chừng 1/3 nồi hấp rồi đun là vừa. Nước nhiều quá, bắn lên đáy chõ làm nát lớp xôi dưới đáy. Lửa cũng cháy đều đều, không quá to lửa tránh xôi chỗ khô chỗ nhão.
Anh Trường còn bảo nhà hàng họ còn cầu kỳ hơn. Xôi chín, dỡ xôi ra, tãi lên nong chờ nguội. Khi ăn, cho xôi vào hấp lại. Hạt xôi nở đều, căng tròn. Nếu thêm một chút mỡ gà rưới lên, hạt xôi bóng mọng, nhìn đã thấy ngon. Bí quyết để đĩa xôi bắt mắt người ăn.
Ngoài xôi không, xôi lạc, món tủ của gánh xôi nhà chị Văn là xôi khúc.
Suốt chiều hai anh chị chuẩn bị món xôi khúc. Lá khúc mua ngoài bãi sông. Ngoài đấy bạt ngàn lá khúc nhưng anh chị không đủ sức đi hái, đành phải mua buôn. Lá khúc rửa sạch, thái ngắn rồi mang xay. Lọc bỏ bã, nước rau khúc được nhào kỹ trong bột nếp rồi mang ủ. Lúc này anh chị mới mang đậu xanh đã xát vỏ ra nấu. Đậu chín mềm, được đánh nhuyễn trong nồi. Thịt ba chỉ trước khi thái vụn được trần qua nước sôi để khử mùi hôi. Ướp hành lá, gia vị và hạt tiêu rồi đem xào với hành tím. Lúc thịt chín, cả gian bếp thơm lừng. Nhân bánh khúc là đậu xanh đánh nhuyễn bọc thịt ba chỉ.
Những nắm chim chim đậu xanh bao nhân thịt được xếp vòng quanh từng lớp trên chiếc mâm nhôm. Lúc đấy hai vợ chồng anh Trường ngồi nặn bánh khúc. Bột nếp hòa nước lá khúc đã ngấu được véo từng viên, cán mỏng rồi bọc quanh nhân bánh. Rất tỉ mẩn. Tay anh chị như chiếc cân, lượng bột véo ra vừa đủ khiến chiếc bánh khúc nào cũng đều tăm tắp như nhau, không to hoặc nhỏ quá.
Nặn được cái nào, anh Trường lại lăn ngay trên lớp gạo nếp đã ngâm, tạo thành lớp áo những hạt gạo nếp trên bánh khúc. Khi xếp bánh khúc vào chõ, lại một lượt lớp mỏng gạo nếp được phủ lên trên cùng. Chõ được đặt mấy lớp vải xô lên trên cùng ngăn nước trên vung rơi xuống bánh, tránh xôi bị nhão. Gần tiếng sau chõ được mang ra hàng cho chị Văn bán cho khách đang chầu trực sẵn.
Mỗi cái bánh khúc là một thìa hành phi thơm phức rưới lên. Xôi dẻo, bánh khúc bùi, nhân béo ngậy. Nhiều người đã nghiện món bánh khúc này, hầu như ngày nào cũng đến ăn. Bánh khúc ăn nóng mới dậy hương, dậy vị quyến rũ khứu giác người ăn.
Nghề chơi cũng lắm công phu và với người Việt, để ăn ngon cũng cần công phu khi chế biến.
Xưa tôi nghe đồn người Tàu họ ăn quả đào. Họ lăn trên xôi để những sợi lông tơ trên quả đào bám theo xôi. Tôi không tin việc đó. Với tôi, xôi quý hơn đào.
Xôi Việt Nam là thức quà nhưng cũng là món ăn mang hồn cốt của nền văn minh lúa nước. Đi ăn cỗ, đĩa xôi thường được mọi người sẻ chia đầu tiên để ăn lót dạ. Những hạt xôi căng mẩy, còn được người ăn kỹ tính nhâm nhi như đang cắn chắt, tận hưởng dư vị hương lúa ngay trên bàn ăn. Các bà các mẹ quý cháu con, còn nhéo miếng xôi, nắm chim chim để chấm mồm bé sơ sinh để lấy khước, cầu cho cháu yêu hay ăn chóng lớn.
Đĩa xôi Việt – Dẻo thơm đến hạt cuối cùng.
Chuyện làng quê
