Chẳng biết bún thang có từ bao giờ ở Hà Nội, chỉ biết rằng ngay từ những năm 30 của Thế Kỷ trước, bún thang đã được nhà văn Thạch Lam nhắc đến trong tùy bút “Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường”. Và sau này nhà văn Vũ Bằng cũng mô tả trong “Miếng Ngon Hà Nội”. Bún thang không phải là món ăn dân giã bán ngoài vỉa hè, mà cũng chẳng phải là món ăn hổ lốn, nhặt nhạnh những thực phẩm dư thừa sau ba ngày Tết làm nên. Bún thang là món ăn tổng hợp mang tính nghệ thuật ẩm thực thể hiện sự khéo léo, tinh tế, nữ công gia chánh của người phụ nữ Hà Nội xưa. Tôi nhớ khi còn bé, mới từ hai mươi nhăm Tết đã thấy mẹ tôi chuẩn bị những đồ khô như tôm he, trứng gà ta, đường phèn và đến giáp Tết lại đến các nhà hàng quen để đặt gà ngon, giò lụa chuẩn bị cho món bún “hồn cốt” vào ngày mồng năm Tết, là ngày gia đình tôi làm lễ hóa vàng tiễn gia tiên về nơi âm giới. Mâm cúng tiễn Gia tiên mà mẹ tôi chuẩn bị cũng tươm tất lắm, mâm phải đầy đủ 4 bát 6 đĩa: Nào là bát măng ninh chân giò, bát bóng thả ngũ vị , bát mọc ngũ quả, bát chim tần hạt sen. Sáu đĩa bao giờ cũng có đĩa gà luộc rắc lá chanh thái chỉ, đĩa chả quế thơm màu vàng cam thái hình thoi bày như những cánh hoa, đĩa giò lụa cũng được tỉa hình cánh hoa, đĩa xào hạnh nhân nhiều mầu sắc, đĩa nộm đu đủ thập cẩm và đĩa xôi gấc đỏ. Đó là mâm cúng cho đúng thủ tục lễ nghi, còn món lấy lại sự cân bằng sau mấy ngày Tết phải là Bún Thang. Mẹ tôi thường sai các chị tôi mỗi người mỗi việc, còn tôi thì được mẹ sai vặt. Tôi đã được ăn, được thưởng thức và rồi cách nấu món ngon này đã ngấm vào người từ lúc nào cũng không nhớ nữa.
Từ ngày tiếp quản Hà Nội đến nay đã hơn nửa thế kỷ rồi, món bún thang không còn khuôn hẹp trong các gia đình có điều kiện nữa, mà đã trở thành một món ăn đặc sắc, một nghệ thuật ẩm thực cao mang tên: Bún Thang Hà Nội. Vậy cách chế biến món bún thang là như thế nào nhỉ, chúng ta cùng tìm hiểu nhé.
Nguyên liệu dùng để chế biến bún Thang được chọn lựa rất kỹ gồm có thịt gà mái ta đã đẻ một lứa hoặc thịt gà trống thiến chắc thịt, không mỡ. Tiếp đó là giò lụa loại đặc biệt, khi cắt đôi cây giò thì gương giò phải hơi dỗ hoa, nước của giò lụa phải tiết ra quyện với mùi lá tạo vị thơm ngọt của thịt. Trứng gà ta tráng mỏng như giấy pơ-luya, tôm he khô làm thành ruốc tôm, củ cải dầm, rau dăm, mắm tôm, cà cuống, hạt tiêu Bắc. Thịt gà luộc chín tới để nguội rồi lọc lấy thịt xé thành miếng dọc dài, còn giò lụa, trứng tráng đều được thái chỉ, ruốc tôm phải bông.Tất cả được bày lên đĩa theo từng góc riêng.
Nồi nước Thang phải trong, lấy vị ngọt thanh của nước luộc gà cùng với nước hầm xương gà, tôm he, pha chế muối, bột ngọt, nước mắm cốt và một chút đường phèn để làm nảy vị ngọt của nước xương gà và tôm. Nếu có thêm một vài con sá sùng Quan Lạn nướng vàng thả vào nồi nước thang thì thật là tuyệt vời. Quan trọng là nồi nước Thang lúc nào cũng sôi lăm tăm làm nổi lên những xao mỡ gà rất nhẹ nhàng, thanh khiết. Bún dùng ăn Thang phải là loại bún rối sợi nhỏ, trắng giòn, khi chần nóng các sợi bún xoải ra như sợi miến. Bát dùng ăn Thang phải là loại bát nông lòng miệng loe, kích cỡ vừa phải.
Cách trình bày một bát bún Thang cũng thể hiện sự khéo léo của những cô gái Hà Nội xưa. Bún sau khi đã chần nóng cho vào bát với lượng vừa phải, rồi dùng đũa khơi nhẹ lớp bún tạo một chỗ trũng ngay chính giữa. Thịt gà xé, giò lụa, trứng tráng thái chỉ, ruốc tôm, củ cải dầm được xếp trên mặt bát theo từng góc tựa như những cánh hoa, chính giữa bát là nhụy xanh của rau dăm điểm một chút mắm tôm lên trên, chấm một giọt tinh dầu cà cuống rồi chan nước Thang nóng. Mà kể cũng lạ thật, bát bún thang vừa đặt lên đĩa là ta đã cảm nhận ngay hương vị nồng nàn ngon ngọt của nước xương gà, tôm he; Vị mặn mòi của nước mắm cốt, mắm tôm; Vị hăng hăng của rau dăm, Vị tê tê cay cay của cà cuống, tiêu Bắc. Bát bún thang giống như bông hoa ngũ sắc bố cục hài hòa, âm dương hòa quyện. Những người sành ăn ở Hà Nội đều quả quyết rằng: thưởng thức món bún thang không phải chỉ bằng vị giác, khứu giác mà phải thưởng ngoạn bằng mắt nữa. Có thế mới thấm được cái tâm huyết của người chế biến và cái tình của người trình bày. Bát bún thang thêm miếng chanh tươi và vài lát ớt đỏ nữa thì thật là ngon tuyệt vời!
Thưởng thức bún Thang Hà Nội cũng là một nghệ thuật thẩm định ẩm thực. Thực khách là những người nền nã, giản dị, từ tốn vừa ăn vừa thưởng ngoạn. Bát bún thang vẫn còn hình cánh hoa từ lúc đầu tiên cho đến kết thúc, người ta muốn níu giữ hương vị của món ngon trong từng miếng. Và, khi đi xa Hà Nội thì sẽ nhớ mãi không bao giờ quên…
Theo Chuyện quê
