Với bàn tay khéo léo, thừa kế có chọn lọc gần 200 năm nay, những người phụ nữ Huế đã đưa món ăn dân giã" cơm hến" lên đỉnh cao của nghệ thuật chế biến về ẩm thực. Du khách thập phương đến du lịch Huế chắc ai cũng trãi nghiệm ít nhất một lần về" cơm hến". Khi về luôn nuối tiếc hẹn lần sau quay lại Huế để thưởng thức món ăn này.
Quê tôi bên dòng sông Ngàn Phố thơ mộng. Với bao kỷ niệm đẹp của tuổi thơ- tuổi học trò. Những lần đi bắt tôm, bắt hến ngoài sông. Sông Ngàn Phố không nhiều hến như ở vùng chợ Thượng, Đức Phong huyện Đức Thọ. Tuy vậy đi tắm bọn trẻ cầm theo cái rổ xúc ven sông cũng đủ nấu nồi canh hến.
Thường các chị vùng Đức thọ đem hến lên xã tôi họ nấu hến trực tiếp ở đây và gánh đi bán quanh xã. Với đôi gánh- gánh 2 thùng nước kẽo kẹt, trên một rổ hến, cùng tiếng rao" hến đây- hến đây- ai mua hến đây" nghe tiếng rao mẹ tôi đưa tôi vài hào cùng nồi ra mua hến và nước hến. Canh hến ngon lắm và bao giờ cũng đập củ gừng cho vào nồi canh cho thơm và khỏi đau bụng vì canh hến rất mát và bổ dưỡng
Hến ưa sạch, khúc sông nào cát nhiều, hến ở nhiều, chứ không ở môi trường bẩn như ốc. Hến tập trung chủ yếu vùng ngã ba bến Tam Sa xuống đến xã Đức Phong, huyện Đức Thọ. Vùng này dân ven sông nhà nào cũng có thuyền cào hến. Dụng cụ cào hến như cái nhủi quê tôi dùng nhủi cá, nhủi dam. Nhưng cào hến làm ngược lại, họ buộc dây nhủi vào bụng, người nhủi đi lùi. Vừa lùi 2 tay cầm cán nhủi lắc cho cát sạn trôi ra, hến ở lại trong nhủi. Đối với vùng nước sâu họ dùng thuyền, ngồi trên thuyền động tác tương tự như nhủi bộ trên sông. Sau khi thuyền đầy hến họ chở ngược dòng sông đi nấu bán cho các xã ven sông. Hến ở Huế chủ yếu dân cồn hến cào dọc các con sông. Nếu lượng tiêu thụ nhiều, hụt hàng, hến được bạn hàng từ Quảng Trị chở vào chi viện. Hến Huế và hến Quảng Trị rất ngon.
Kỹ thuật nấu hến: mua hến về bỏ vào chậu chà sạch rong rêu bám bên ngoài, làm vậy khoảng 3 lần bao giờ nước trong là được. Sau đó thả hến vào chậu nước sạch một buổi cho hến nhả hết bẩn trong miệng. Bỏ hến vào nồi nước lạnh đun sôi nước bao giờ hến hả miệng ra, đun tiếp 5 phút nữa là được. Chú ý không bỏ hến vào nồi nước nóng, vì nóng hến ngậm miệng luôn nên không biết lúc nào hến đã chín.
Kỷ thuật làm cơm hến- bún hến gồm: tóp mỡ, đậu phộng rang vàng màu cánh dán, rau mùi, bắp chuối hột thái mỏng, bẹ bèn mùng ngọt, rau giá. Lưu ý thái thêm ít bèn mùng ngứa, khi ăn có cảm nhận chút ít ngứa mới ngon. Nước ruốc Huế( ruốc xay nhuyễn) đã pha lõng, bột ngọt, ớt bột và phi hành mỡ cùng ít ớt làm màu. Cơm hến: cơm nấu chín phải rời ra từng hạt rồi cho khoảng nữa chén cơm vào tô. Sau đó cho rau các loại, nước mỡ đã phi, ruốc, đậu phộng, tóp mỡ vào chén cơm, tiếp tục múc nước hến đang sôi cho vào chén cơm. Để có bữa cơm hến ngon trước ăn đảo đều cơm cùng gia vị cho đều. Ai ưa mặn, ngọt, chua cay....bên cạnh chủ quán đã chuẩn bị sẵn thực khách tự nhiên gia giảm.
Bún hến: các động tác pha chế tương tự như cơm hến. Chỉ khác bún hến không cho nước hến vào tô bún, mà nước hến chủ quán để sẵn một tô cho khách vừa ăn bún hến vừa thưởng thức nước hến hoặc sau khi ăn. Lưu ý trước khi ăn bún hến phải đảo để gia vị thấm đều vào bún ăn mới ngon. " Cơm hến Huế" với kỹ thuật pha chế hợp lý đã tạo nên món ăn ngon- ngon kỳ lạ: ngọt thanh nhẹ của nước hến, mùi thơm quyến rũ của hành mỡ, cùng độ chua, cay, ngọt của gia vị và các loại rau mùi............tạo nên một sức hút đến mê mẫn, một cảm giác ngon khó diễn tả thành lời cho thực khách.
Chuyện quê
