Nhà tôi thường chọn ngày 28 âm lịch để gói bánh, khi đó con cháu đi học đi làm đã về đông đủ. Nhà mấy anh em chung gạo gói chung một nồi, năm nào nhiều bánh thì thêm một nồi nữa. Ăn uống xong cũng là lúc nổi lửa luộc bánh chưng. Lũ trẻ háo hức trải chiếu ngồi quanh nồi bánh suốt đêm cho đến sáng. Mới chỉ nghĩ thế thôi mà lòng nao nao khó tả.
Để có được nồi bánh chưng ngon, xanh rền dẻo thì phải trải qua rất nhiều công đoạn và nguyên liệu cầu kì, chỉ cần sơ suất một công đoạn thôi là nồi bánh đã kém ngon rồi.
Nguyên liệu chính của bánh chưng là gạo, đỗ xanh và thịt lợn. Gạo được ngâm kĩ, để ráo nước, thịt lợn ba chỉ thái to bản như cái lược, mỗi chiếc bánh khoảnh ba miếng thịt như thế là vừa. Để ngon nhất phải kể đến gạo nếp cái hoa vàng( thứ gạo được cấy trong 6 tháng mới được thu hoạch) và thịt ba chỉ lợn đen nuôi bằng cám gạo. Ngoài ra gia vị như muối, hành ta, hạt tiêu, thảo quả cũng không kém phần quan trọng.
Đầu tiên là công đoạn rửa lá, lá dong phải là lá bánh tẻ. Vì lá loại ấy mới mềm và xanh nhất, nên chọn những tàu lá vừa phải không to không bé, gọt bớt cậng phía sau cho dễ gấp. Lạt giang cũng vậy, ống giang bánh tẻ mới mềm và dễ lột lạt. Rửa lá để ráo nước cho lá mềm dễ gói bánh hơn. Mọi thứ như gạo nếp, đỗ xanh , thịt lợn đã được chuẩn bị và nêm gia vị đầy đủ. Nếu bánh để lâu thì không nên cho hành củ, vì bánh sẽ nhanh hỏng hơn.
Gói bánh có nhiều kích cỡ khác nhau, thường thì mỗi chiếc khoảng nửa cân gạo là vừa, lại có những làng có tục tết bố mẹ vợ bằng cặp bánh chưng rất to, mỗi cạnh của chiếc bánh khoảng hơn một thước ta, dày ba bốn tấc, cặp bánh ấy gói hết cả chục kí gạo, chưa kể nhân thịt đỗ. Xưa nhìn anh con rể lễ mễ gánh cặp bánh chưng đi tết bố vợ, thật là thú vị.
Quê tôi thường gói bánh vuông, những nơi vùng trung du thì hay gói bánh dài. Nhưng tôi thích bánh vuông hơn.
Những anh khéo tay thường gói bánh "vo" không cần khuôn cũng vuông vắn và đẹp mắt.Tôi thường gói khuôn lá dừa hoặc khuôn gỗ, khuôn lá dừa trông đẹp hơn vì chiếc bánh vuông vức và dày đều.
Lá dong gói khuôn thường cắt và gập cho vừa với kích thước của khuôn, khi trải lá cũng rất tỉ mỉ, sao cho thật kín và gấp góc đẹp mắt, nếu không cẩn thận khi luộc bánh sẽ bị vỡ.
Trải lá nên để mặt xanh ra ngoài, mặt trái vào trong vì như vậy bánh sẽ xanh hơn.
Trải xong lá vào khuôn, bắt đầu trải một nửa phên gạo, dàn đều gạo ra các góc sao cho đủ độ chặt để bánh không bị lép. Tiếp đó đến nhân đỗ xanh cũng trải đều như vậy, sau đó trải thịt cho đều bề mặt bánh, xong lại trải một lần đỗ xanh nữa để phủ nhân thịt. Lại trải tiếp một lần gạo nếp để phủ nhân đỗ, dàn đều và chắc tay vừa phải. Nếu chặt quá bánh sẽ bị cứng, lỏng tay bánh sẽ nhão mất ngon.
Gấp mép lá cũng rất cầu kì,sao cho nhìn chiếc bánh thật xinh xắn. Mỗi chiếc bánh buộc bốn lạt là chuẩn và đẹp nhất. Nhớ thời bao cấp khó khăn, có nhà chia ra bánh ba lạt và bốn lạt để đánh dấu bánh ngon vừa và ngon hẳn dùng để đãi khách.
Khi xếp bánh vào nồi luộc cũng rất cẩn thận, nên trải một lần cuống lá xuống đáy nồi để bánh không bị cháy. Bánh được xếp dọc ngay ngắn lần lượt, nếu lỏng thì lấy lá dong chèn vào.
Củi luộc bánh cũng nên chọn những loại củi tốt, xưa thường cầu kì luộc bánh bằng củi bưởi có mùi thơm. Tránh luộc bánh bằng củi xoan vì khói xoan có vị đắng và mùi hăng.
Khi nồi bánh đã sôi sấp thì không cần lửa to lắm nữa, chỉ cần nhỏ lửa cho nồi bánh sôi hầm hì mới tốt. Bánh sẽ chín kĩ từ từ mà không bị vỡ. Khi cạn nước nên chế bằng nước nóng để sẵn bên bếp hoặc trên miệng nồi bánh, nếu chậm bánh sẽ bị khê.
Một nồi bánh chưng cần luộc sôi khoảng 12 giờ đồng hồ là đủ, khi đó bánh sẽ rền dẻo và lâu bị lại gạo.
Vớt bánh cũng cần cẩn thận và cầu kì, bánh vớt ra được rửa bằng nước lạnh để cho sạch những váng mỡ bám vào lá, có như vậy bánh mới để được lâu. Bánh được xếp chồng lên nhau, hoặc dùng tấm ván ép nhẹ để định hình thêm vuông vức.
Khi cắt bánh, thường dùng chính lạt giang gói bánh tước nhỏ để cắt bánh. Bánh được cắt chéo thành 8 phần đều nhau, mỗi phần bánh có đủ cả nhân thịt đỗ hành như nhau.
Ăn bánh chưng kèm theo với củ hành hay kiệu muối ta ngấm cái vị của đất trời. Mới hiểu cuộc đời đáng sống biết chừng nào. Hành và kiệu sẽ giảm độ ngấy của mỡ lợn trong nhân bánh.
Không chỉ đơn thuần là món ăn ngày tết, mà gói bánh chưng tết còn là nét đẹp văn hóa của nền văn minh lúa nước đã mấy ngàn năm mà chỉ nước Việt mới có.
Những đêm quây quần bên nồi bánh sôi ùng ục, chờ được vớt cái bánh nhỏ tí teo để nếm trước. Lại nhớ chuyện vua Hùng kén rể và chàng Lang Liêu tài giỏi hiền lành.
TT
Chuyện làng quê
