Hướng đi mới của một nghề truyền thống
Nấu rượu có từ lâu đời và được phổ biến rộng rãi, đồng thời được coi là nghề truyền thống vì dễ làm. Người ta chỉ cần được hướng dẫn kỹ thuật vài lần là có thể tự nấu được rượu, nhưng để có những chén rượu nồng say thì lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: chất lượng gạo, nguồn men, nguồn nước, việc ngâm ủ và phương pháp trưng cất. Các yếu tố này thường được giữ kín như một bí quyết gia truyền.
Từ nhiều đời qua, người ta nấu rượu theo phương pháp "Thuỷ thượng" (nước lạnh ở trên cùng) gồm: bắc bếp có nồi đồng đựng cái rượu ngâm ủ kỹ, giữa là nồi hông (chõ) có ba ba (dụng cụ hứng rượu ngưng tụ) có gắn với ống dẫn sản phẩm ra ngoài. Trên cùng là thau hoặc chảo sạch chứa nước làm lạnh. Đáy thau (chảo) là chỗ rượu ngưng tụ rơi xuống ba ba theo ống dẫn ra ngoài.
Hiểu được cái cốt của nghề và bí quyết chưng cất, sau 5 năm hoạt động có ứng dụng tác tiến bộ kỹ thuật để nâng cao chất lượng, đến cuối năm 2020 cơ sở sản xuất rượu Kiên Thành (tổ dân phố Đại Phú 2, thị trấn Vôi, huyện Lạng Giang, Bắc Giang) của vợ chồng chị Từ Thị Hoài -Đặng Xuân Thủy gặt hái được những thành công ban đầu. Sản phẩm rượu men lá mang tên "Thủy Thượng" của gia đình đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Đây không chỉ là niềm vui của gia đình, mà còn là vinh dự của huyện.
Để có được thành công hôm nay, vợ chồng chị Hoài-Thủy cũng phải trải qua nhiều gian nan trong quá trình khởi nghiệp. Chị Hoài chia sẻ, 5 năm trước khi vợ chồng tôi có ý tưởng mở xưởng rượu đã nhận được nhiều ý kiến trái chiều, đa phần là không ủng hộ với lý do "vợ làm Nhà nước, chồng đi nước ngoài về không đi làm công ty thì mở cửa hàng kinh doanh cho nhàn nhã, lao vào cái nghề nấu rượu làm gì cho vất vả... nhất là mẹ chồng phản đối quyết liệt nhất". Chị Hoài cho biết thêm:"Chồng tôi, có thời gian gần 10 năm lao động ở Hàn Quốc, nên gia đình muốn anh đi làm công ty cho nhàn hạ đỡ phải vất vả gây dựng sự nghiệp từ đầu…"
Khi về nước, anh Đặng Xuân Thủy (chồng chị Hoài) có đi giao lưu và phải uống rượu hay bị đau đầu. Qua tìm hiểu anh biết trong rượu có lượng andehit vượt quá ngưỡng và đã quyết định tìm tòi làm ra rượu "sạch" cho người sử dụng. Bỏ qua những lời can ngăn, vợ chồng trẻ dồn vốn liếng xây dựng cơ sở sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống có ứng dụng tiến bộ kỹ thuật và đảm bảo an toàn thực phẩm. Họ đã tìm đến những nơi nấu rượu nổi tiếng ở Bắc Ninh, Hữu Lũng (Lạng Sơn), Lạc Đạo (Hưng Yên), Vân Hà (Việt Yên), Kiên Thành (Lục Ngạn) để học hỏi kinh nghiệm và tìm nguồn men tin cậy. Học và hiểu về quy trình nấu rượu truyền thống, họ nắm được những điều cốt yếu để có được rượu ngon, nắm rõ về các nguồn nguyên liệu, cách nấu cơm, phương pháp ủ men bắc và men lá của người dân tộc, mua sắm hệ hệ thống chưng cất, lắng lọc và khử andehit, quy trình đóng chai và bảo quản. Năm 2016 anh, chị chính thức khởi nghiệp.
Anh chị mạnh dạn đầu tư hơn 02 tỷ đồng xây dựng 400 m2 gồm nhà xưởng và các công trình phụ trợ theo quy trình một chiều khép kín gồm: khu nhà xưởng gồm lò nấu cơm, khay làm nguội cơm để vào men, khu ngâm ủ, khu tinh chế được lắp đặt các trang thiết bị đồng bộ, nồi chưng cất rượu, máy khử andehit; hầm ủ âm có độ sâu 2 m có ốp gạch men sạch sẽ và hệ thống thoát nước. Trong đó, hầm chứa nhà anh chị chứa hàng trăm chum sành dung tích 100 đến 200 lít chứa rượu thành phẩm. Chị Hoài cho biết:“rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình từ khâu lựa chọn gạo, loại bỏ tạp chất, nấu cơm, trộn men, ủ cơm hiếu khí từ 3 đến 5 ngày cho lên men, tiếp đó ủ yếm khí 11 đến 13 ngày đưa ra chưng cất ở nồi hơi theo phương pháp thủy thượng. Rượu thô được bơm vào thùng lọc để khử andehit, metanol. Sau đó, rượu lại được đưa vào chum sành, bảo quản dưới hầm tối và chỉ xuất bán khi đã ủ được 3 tháng trở lên".
Về phương pháp nấu rượu "Thủy thượng" có quy mô nhỏ, chỉ dùng trong gia đình. Mỗi mẻ chỉ nấu được 9 - 12 kg gạo. Sản phẩm rượu thơm ngon và ít tạp chất, nên được sử dụng rộng rãi. Sau này (40 - 50 năm) có thêm phương pháp trưng cất rượu "Thủy hạ". Ở bếp chỉ có nồi nấu và chõ phía trên có ống dẫn hơi rượu ra ruột gà ngâm ở bể nước lạnh để ngưng tụ, đưa rượu ra ngoài. Phương pháp "Thủy hạ" nấu được khoảng 15 - 20 kg gạo mỗi mẻ, đáp ứng với nhanh với nhu cầu tiêu dùng. Nhược điểm của phương pháp "Thủy hạ" là sản phẩm có chứa sun - phát đồng bị hòa tan trong quá trình trưng cất, khi uống hay bị đau đầu.
Trước kia, nghề nấu rượu bị nghiêm cấm, từ khi đổi mới, nghề này được phục hồi đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội. Nói về nghề nấu rượu, chị Hoài cho biết:"Để có mẻ rượu ngon, người làm phải rất kỳ công trong tất cả các công đoạn, từ việc chọn gạo, nấu cơm chín dẻo không bị nát và cũng không bị sống để hông bị chua hay khê, ủ men với nhiệt độ thích hợp đủ ngày rượu ngấu mới đưa ra nấu. Trong quá trình làm điều quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm là cái “tâm” của người làm nghề đã cho ra chất men say nồng của rượu "Thủy Thượng".
Cầm chén rượu trong vắt mới rót ra tỏa hương thơm nức, nhấp môi có vị cay nồng lan từ đầu lưỡi đến sống mũi cho giác bâng khuâng, êm dịu. Sản phẩm rượu men lá "Thủy Thượng" của cơ sở Kiên Thành được khách đánh giá chất lượng tốt, hợp túi tiền. Với nguồn gạo có sẵn, cùng với nguồn nước tinh khiết kết hợp với men lá, men bắc cổ truyền tạo ra những giọt rượu thơm ngon. Lý giải về việc chọn nghề nấu rượu để khởi nghiệp, anh Đặng Xuân Thủy cho biết: "tôi đi xuất khẩu trở về, rất trăn trở với rượu kém chất lượng trên thị trường nên quyết tâm theo đuổi nghề sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống nhưng áp dụng các tiến bộ công nghệ vào sản phẩm để đưa ra thị trường loại rượu chất lượng, an toàn vì sức khỏe cộng đồng".
Để kiểm soát chất lượng, hàng năm cơ sở Kiên Thành ký hợp đồng mua gạo nguyên liệu ngay tại thị trấn Vôi, tạo sự liên kết bao tiêu gạo và cung cấp bã cho phát triển chăn nuôi. Trong quá trình sản xuất, cơ sở Kiên Thành luôn chú trọng hoàn thiện quy trình sản xuất như: mua sắm trang thiết bị làm mát tuần hoàn tiết kiệm nguồn nước, đảm bảo vệ sinh môi trường, hạn chế tối đa nước thải. Để nhiệt độ ngâm ủ luôn giữ ở mức 25 - 280C, cơ sở lắp điều hòa nhiệt độ phòng ủ khô để lên men ổn định, chất lượng rượu đảm bảo. Đặc biệt, cơ sở chú trọng đến yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm bằng thường xuyên kiểm tra nồng độ cồn, tỷ lệ độc tố andehit và hương thơm từng mẻ, sau đó mới cho vào hầm ủ. Do vậy rượu men lá "Thủy Thượng" là sản phẩm đã đăng ký chất lượng và bảo hộ nhãn hiệu và được kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thành quả ban đầu
Vừa giữ nghề truyền thống, vừa nâng tầm sản phẩm, cơ sở Kiên Thành đã khắc phục được những hạn chế của nấu rượu thủ công bằng trang thiết bị đồng bộ; nấu rượu bằng điện và hơi, tiện lợi và sạch so với nấu bằng củi hoặc than, giảm được nhân công, tăng năng suất, hạ giá thành sản phẩm. Mỗi ngày cơ sở chưng cất 200 kg gạo cho khoảng 200 lít rượu thành phẩm. Như vậy mỗi cân gạo cho một lít rượu, trong khi phương pháp truyền thống chỉ cho 0,75 lít. Toàn bộ số sản phẩm này được bơm vào hệ thống lắng lọc và khử andehit, sau đó đưa vao chum để ủ tiếp, đủ thời gian mới xuất bán. Mỗi tháng cơ sở tiêu thụ 6 tấn gạo và cho ra lò 6.000 lít rượu.
Anh Nguyễn Văn Đông, chủ nhà hàng Đông Minh ở thị trấn Vôi cho biết: "mỗi tháng nhà hàng tiêu thụ khoảng 500 lít rượu của cơ sở Kiên Thành, chất lượng đảm bảo, giá cả hợp lý được khách hàng đánh giá tốt". Còn ông Nguyễn Văn Minh ở tổ dân phố Đại Phú 2 cũng nhận xét:"từ khi có cơ sở rượu Kiên Thành ở gần nhà, tôi mua thường xuyên để uống vừa đảm bảo chất lượng, không đau đầu, nhất là hợp với túi tiền nhà nông".
Thị trường của cơ sở Kiên Thành không chỉ ở địa bàn huyện Lạng Giang mà còn mở rộng ra các tỉnh, thành lân cận như: thành phố Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội. Hải Dương... Với giá bán từ 25-40 nghìn đồng/lít, riêng rượu men lá "Thủy Thượng" đóng chai bán theo cặp, giá 120.000 đồng rất phù hợp với túi tiền người tiêu dùng. Bà Hà Thị Thúy 52 tuổi ở cùng tổ dân phố chia sẻ: "Trước đây là công nhân thời vụ làm việc xa nhà, đi lại rất vất vả và công việc rất áp lực. 3 năm qua, bà làm việc cho cơ sở Kiên Thành vừa gần nhà, thu nhập đảm bảo và có thời gian giúp gia đình nên rất yên tâm". Năm 2021 vừa qua cơ sở Kiên Thành đầu tư mua thêm một số trang thiết bị hiện đại như: tháp chưng cất đa tầng theo công nghệ châu Âu, lò hơi hàng trăm triệu đồng để nâng cao chất lượng rượu và giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm...
Nhận xét về cơ sở Kiên Thành, ông Vũ Minh Tiến - Phó Chủ tịch UBND thị trấn Vôi, huyện Lạng Giang cho biết: "trên địa bàn có khá nhiều hộ nấu rượu nhỏ lẻ nhưng chủ yếu để sử dụng, có một phần nhỏ bán ra thị trường. Cơ sở sản xuất rượu của hộ gia đình anh Đặng Xuân Thủy là cơ sở duy nhất trên địa bàn sản xuất với số lượng lớn bán ra thị trường, tạo việc làm ổn định, thường xuyên cho các lao động địa phương, góp phần bao tiêu gạo cho nông dân trên địa bàn và là sản phẩm đầu tiên của thị trấn đạt tiêu chuẩn Ocop 3 sao".
Để phát triển bền vững, cơ sở Kiên Thành đề ra mục tiêu tiếp tục nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã, bao bì, cải tiến chai đựng phù hợp với từng phân khúc của khách hàng. Tuy nhiên do giá thóc tăng cao không ổn định mà giá rượu không thể tăng, cơ sở Kiên Thành tính đến việc trực tiếp thuê hoặc liên kết canh tác tạo vùng nguyên liệu sạch để sản xuất ổn định và an toàn, phấn đấu đến năm 2025, sản lượng rượu men lá"Thủy Thượng" bán ra thị trường đạt 40 nghìn lít/năm. Cơ sở cũng dự định nâng cấp thành Hợp Tác xã xây dựng sản xuất chuỗi liên kết gắn với phát triển chăn nuôi tập trung, đạt mức tăng trưởng từ 20 đến 25%/năm và nâng hạng sản phẩm Ocop lên 4 sao. Người làm nên thương hiệu rượu men lá "Thủy Thượng" là một phóng viên đài huyện, bằng nhiệt huyết của tuổi trẻ, chị Từ Thị Hoài không chỉ hoàn thành tốt nhiệm vụ chuyên môn mà giúp cho nghề truyền thống phát triển, góp phần xây dựng quê hương trong thời kỳ mới.
