Xa quê, nhớ món dưa mùng muối chua

Phạm Đình Kỳ

16/05/2022 17:35

Dọc mùng hay rọc mùng thì tùy tên gọi từng nơi, thân cây cũng như củ Môn củ Ráy.

Cũng rất nhiều người cho rằng nó là cây Bạc hà nhưng riêng tôi thì không phải. Mặc dù rất giống ( chắc cùng họ mà thôi) nhưng Cây Mùng có lớp vỏ ở bẹ và lá cũng mỏng hơn nhiều so với Bạc hà và nó có thể sống ngập nước chứ không như Bạc hà sống trên đất ẩm.

muoi-dua-doc-mung-1652697261.jpg
Ảnh do tác giả cung cấp

 

Theo Đông y, dọc mùng có vị nhạt tính hàn và thường được dùng để thanh nhiệt, giải khát! Thân và lá của dọc mùng có tác dụng tiêu viêm, kháng đờm giảm đờm ho khó thở!

     Phải chăng!? Từ cái đặc tính "thanh nhiệt" trong Đông y mà đã từ rất lâu mãnh đất Thành Sen (Hà Tĩnh) của chúng tôi đã hình một món ăn dân giã cho những ngày hè nóng nực với tên gọi không có gì dân giã hơn là " DƯA MÙNG MUỐI CHUA".

Dọc mùng thì địa phương nào cũng có, vậy nhưng mỗi vùng quê lại chế biến theo một phong cách riêng. Người Hà Nội dùng dọc mùng để nấu bún thang, bóp xổi làm gỏi. Người Nam bộ dùng dọc bạc hà kết hợp với nhiều loại rau trái khác để nấu canh chua cá lóc…

Nhưng bà con ở những vùng miền khác đều sử dụng dọc mùng tươi. Chỉ có ở quê tôi là khác biệt, người dân ở đây làm món dọc mùng muối chua rồi mới nấu với những món khác.

Nào là, dọc mùng muối nấu canh cá, dưa mùng bung sườn heo, dưa mùng kho cá, kho thịt, trộn nộm. Thậm chí rất đơn giản, muối chua xong rồi bà con bóp thêm một chút là chanh thái chỉ, vài lát ớt và đem chấm với ruốc bể hay nước mắm tỏi ớt để ăn cùng với cơm.

 Do đó mà trở nên thân thuộc và là một trong những hương vị đậm đà mang bản sắc riêng của ẩm thực quê tôi mà những người con hễ xa quê là nhớ tới…

" DƯA MÙNG"

Có thể nói cách làm dọc mùng quê tôi không khó nhưng cũng khá cầu kỳ. Chỉ chọn những đám dọc mùng còn đọng nước sương trên lá và đặc biệt là đám mùng nào bị trâu hay bò lội vào thì coi như bỏ vì sẻ bị ngứa!?

Chọn dọc bánh tẻ không non, không già, trên lá không có đốm đen ở giữa (loại có đốm đen gây ngứa không ăn được).

Đem phơi héo dọc mùng trong bóng mát( nói hơi vô lý nhưng để có được một món mùng ngon thì không được phơi trên nắng lớn) sau đó cắt khúc vừa ăn.

Sắp dọc mùng vào liễn, trút nước vo gạo vào (cái này có bí quyết nhé ) dùng vỉ tre và đá nén chặt, để nơi thoán mát chừng 4 - 5 ngày thì có thể ăn được.

Khi dưa mùng đã chua, bà con có thể đem vắt bớt nước chua rồi chấm với nước kho cá, kho thịt hoặc nước mắm, hay ruốc đều ngon.

 Nhưng như thế chưa phải là đã thật ngon, sau khi dưa mùng được muối chín, bà con quê chúng tôi còn thêm một công đoạn chế biến nữa. Và sau công đoạn này, dưa mùng có thể biến thành vài ba món dưa mới với hương vị khác lạ và hấp dẫn.

Dưa mùng bóp lá chanh:

Vắt khô dưa mùng, rồi trộn thêm tỏi, ớt giã nhuyễn, giá đỗ và lá chanh thái chỉ.

Đem chấm món này với ruốc bể, mắm bôi, hoặc nước mắm, thậm chí là nước kho cá hay nước kho thịt để ăn cơm.

Dưa mùng bóp tỏi và tương ớt:

Gấp bốn lần lượng tỏi của dưa mùng bóp lá chanh, tương ớt cay, đường, thêm một thìa nước mắm cốt, trộnđều và để chừng một giờ cho thấm rồi mới ăn.

Món này bà con có thể dọn trong bữa tiệc như là món ăn phụ.

Giờ đây tuy đã xa quê, nhưng những ngày hè về lại trên mâm cơm nhà vẫn đậm món "dưa mùng muối chua".

Chuyện quê

Bạn đang đọc bài viết "Xa quê, nhớ món dưa mùng muối chua" tại chuyên mục Phát triển. | Hotline: 08.4646.0404 | Email: toasoan@vanhoavaphattrien.vn