Huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương có nhiều bãi bồi ven sông, là nơi thích hợp cho cáy trú ẩn. Hàng năm, ở những ruộng trũng, người dân tranh thủ cấy một vụ, còn lại để cáy vào ở. Cáy chỉ sống trong môi trường sạch, có hóa chất, cáy sẽ tự bỏ đi. Vụ cáy thường bắt đầu từ đầu hè.
Người dân dậy sớm đi bắt cáy ven các bãi soi, bãi bồi về làm thành loại mắm đặc sản thơm ngon
Người dân ở đây luôn tuân theo quy luật cáy to bắt bán, cáy bé, cáy trứng thả ra mùa nước sau lại đánh bắt tiếp. Cứ thế, đây gần như là nguồn tài nguyên tự nhiên, người dân không đánh bắt tận diệt để giữ kế sinh nhai lâu dài.
Món mắm cáy thoạt nhìn tưởng là giản đơn nhưng phải tận mắt chứng kiến và tìm hiểu mới thấy để làm được là cả một sự kỳ công. Thậm chí theo người dân tại đây, làm mắm cáy còn là “cái duyên” bởi không phải ai cũng làm được mắm cáy thơm ngon, chất lượng dù công thức, cách chế biến như nhau…
Con cáy gần giống với cua, tuy nhiên chân có lông, thường sống ở trên cạn ven bờ sông, nhanh nhẹn và khá nhút nhát
Có kinh nghiệm làm mắm cáy nhiều năm, anh Phạm Tiến Dư ở thôn Lương Xá Bắc, xã Kim Liên (Kim Thành, Hải Dương) cho biết, muốn làm mắm cáy ngon, đầu tiên phải chọn những con cáy khỏe mạnh.
“Cáy to, mẩy thì độ đạm càng cao, lượng thịt cáy cũng nhiều và ngọt hơn. Cáy sẽ được ngâm nước cho yếu dần và nhả hết cặn bẩn, khử sạch mùi bùn đất, xóc thật ráo nước, bóc yếm, giã dập rồi đem trộn với muối biển.
Sau khi trộn đều muối và cáy với tỉ lệ 3:1, cáy sẽ được đưa vào ủ trong chum sành trong vòng 3 - 5 tháng, tùy thuộc vào số lượng cáy và kích thước chum cũng như thời tiết. Suốt thời gian ủ thường xuyên phải đảo cáy, phơi nắng để cho mắm lên màu nâu đỏ, thơm và sánh đặc”, anh Dư cho biết.
Mắm cáy được làm hoàn toàn thủ công
Đặc biệt, để có món mắm cáy thơm ngon, chất lượng, mọi khâu chế biến đều phải đảm bảo yêu cầu sạch sẽ. Nếu lẫn một con cáy chết hoặc một chiếc càng cáy thối cũng làm hỏng mẻ mắm. Trong quá trình làm phải rửa sạch bùn đất, tuyệt đối không để côn trùng đến gần.
Từng công đoạn phải thật tỉ mỉ
Ngoài ra, muối làm mắm phải là muối lưu kho từ 12 - 15 tháng từ ngày thu hoạch để bớt gắt. Nước để ủ mắm phải là nước mưa hoặc nước lọc đã qua xử lý, đun sôi, để nguội thì mắm mới không chát và có mùi hóa chất.
Đam mê, tâm huyết với món ăn đồng quê dân dã, anh Dư từng bước đưa sản phẩm mắm cáy ra thị trường thông qua việc thành lập HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành và đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại trong và ngoài tỉnh. Sản phẩm mắm cáy nhanh chóng được người tiêu dùng đón nhận. Năm 2023, sản phẩm mắm cáy của HTX cũng đã được xếp hạng OCOP 3 sao.
Mắm cáy Kim Thành (Hải Dương) nổi tiếng với vị thơm ngon, béo ngậy
Trung bình mỗi năm, HTX của anh Dư chế biến từ 5 – 7 tấn cáy nguyên liệu với khoảng 8.000 lít mắm cáy. Giá bán trung bình từ 160.000 - 250.000 đồng/lít. Hiện nay HTX đang tạo việc làm và thu nhập ổn định cho khoảng 10 lao động.
Nhộn nhịp người dân đi bắt cáy
Lượng mắm cáy tiêu thụ lớn nên ở các vùng đê sông dễ dàng bắt gặp hình ảnh những người dân khoác giỏ, cầm cần đi câu cáy. Nhờ sự chăm chỉ, mỗi ngày người dân có thể kiếm thêm khoảng 200.000 - 300.000 đồng.
Dụng cụ bắt cáy của người dân rất đơn giản. Chỉ với chiếc nơm tre có bỏ ít mồi cám đặt ở các bờ ruộng, cáy sẽ tự chui vào. Một số nhà khác thì đầu tư lưới đánh bắt, thu nhập cũng được vài trăm nghìn. Dù là nghề phụ nhưng lại cho thu nhập chính, giúp nhiều người dân nông thôn ổn định cuộc sống, phát triển kinh tế gia đình.
Mắm cáy Hải Dương đang từng bước trở thành thức quà quê đậm đà, xuất hiện ngày càng nhiều trên mâm cơm của thực khách gần xa
Ông Nguyễn Văn Nghiệp, Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Kim Thành cho biết: “HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành là một trong những mô hình HTX kiểu mới của huyện, không chỉ góp phần đẩy mạnh canh tác, khai thác nguồn cáy tự nhiên của địa phương và các vùng lân cận mà còn nâng giá trị trên chính mỗi sản phẩm. Đồng thời còn tạo việc làm và thu nhập ổn định cho lao động địa phương”.
Cũng theo ông Nghiệp, với việc xây dựng thành công thương hiệu mắm cáy, thời gian tới địa phương sẽ tiếp tục vận động các hộ đầu tư trang thiết bị, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật để nâng cao chất lượng đặc sản mắm cáy.
