Ngày này, vừa tròn một năm trước, vào một sáng se se lạnh, hai anh em chúng tôi ra chợ phiên thị trấn Đồng Văn. Chuyến đi là để thăm chợ, ăn bữa điểm tâm vùng cao, rồi sẽ men theo con đường đèo Mã Pì Lèng để sang Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang cũ (nay là Tuyên Quang) xuống du thuyền dạo sông Nho Quế. Một hành trình trọn vẹn hương sắc cao nguyên đá.
Tới chợ, sau một vòng dạo qua những gian hàng thổ cẩm, rau rừng, dao rèn..., chúng tôi tìm về khu bán thắng cố – món ăn đặc trưng đã từng in đậm trong ký ức của tôi từ bốn mươi năm trước. Cũng ngần ấy năm tôi chưa có dịp thưởng thức lại nên lòng háo hức xen lẫn một chút tò mò: “Không biết bây giờ món ăn ấy có còn như xưa?”
Chúng tôi chọn một dãy bàn ở cuối chợ – nơi còn thưa khách – rồi ngồi xuống gọi mỗi người một bát. Tôi cố gắng nói vài câu bập bẹ tiếng Mông với anh chủ quán, rằng chúng tôi muốn ăn thật nóng, nhiều gia vị, để cảm nhận trọn vẹn hương vị cao nguyên. Anh chủ quán cười xởi lởi, liền cúi xuống cời bếp lò, thêm vài thanh củi nghiến khô. Chỉ một loáng, lửa bùng lên đỏ rực, làm chảo thắng cố khói bốc mù mịt, mùi thơm quyện cùng hương rừng lan tỏa khắp không gian.
– Ăn bao nhiêu? – Chủ quán hỏi.
– Mỗi bát chỉ hai mươi ngàn thôi nhé, còn để bụng ăn món khác nữa.
Nhưng khi bát được bưng ra, cả nước và thịt đã đầy ăm ắp một tô lớn. Vừa ăn, hai anh em vừa trò chuyện, so sánh bát thắng cố hôm nay với những ngày xưa cũ. Cái mùi đặc trưng của thịt bò, thịt trâu – thậm chí có khi là thịt dê hay ngựa – dường như vẫn nguyên vẹn. Một bát thắng cố đúng nghĩa phải có đủ cả thịt, xương, da, tim, gan, lòng… và không thể thiếu tiết đông cắt miếng cho vào. Mùi của thảo quả, hạt dổi, mắc khén... cay nồng, thơm gắt – những hương liệu của núi rừng – làm nên linh hồn của món ăn.
Có một điều thú vị là, sau khi mổ thịt, các bộ phận (trừ lòng ruột được rửa qua) thường chỉ treo lên cho ráo rồi mang chế biến, tuyệt đối không rửa lại bằng nước. Có như vậy mới giữ được trọn vẹn cái mùi “nguyên bản”, rất đặc trưng mà với nhiều người lần đầu ăn sẽ cảm thấy… "khó gần". Nhưng ai đã quen, đã hiểu, sẽ thấy đó là cái thiêng liêng của đất trời thấm trong từng thớ thịt, từng giọt mỡ.
Chảo thắng cố sôi ùng ục, mặt trên là một lớp váng mỡ và tiết nổi lên, lặng lẽ gợn động. Nhìn mà nghĩ vẩn vơ: “Giá có ai gieo mạ vào cái chảo này, chắc hạt thóc cũng khó chìm nổi!”. Khi múc cho khách, chủ quán dùng chiếc muôi to đảo đều đáy chảo rồi khéo léo múc thêm cả lớp váng trên mặt – giống như váng rêu cua trong bát canh đồng quê – thế mới gọi là trọn vị, đủ sắc màu cho một bát thắng cố.
Gần bàn chúng tôi, có mấy nhóm khách du lịch nước ngoài và cả những bạn trẻ từ miền xuôi lên, vừa ăn vừa trầm trồ thích thú. Họ không chỉ ngạc nhiên với hương vị lạ lẫm của món ăn, mà còn bị hấp dẫn bởi cái cách người vùng cao nấu nướng, thưởng thức. Có người hỏi anh chủ quán về các loại gia vị, có người quay video lại toàn bộ quy trình bưng bát, húp nước. Rồi có cô gái trẻ rụt rè cắn thử miếng lòng, nhăn mặt… rồi bật cười vì mùi vị quá “nguyên bản”. Không khí ấy làm tôi thấy vui – bởi thắng cố giờ đây không còn là món ăn riêng của người bản địa, mà đã trở thành một nét văn hóa thu hút cả những bước chân khám phá phương xa.
Phải nói rằng, thắng cố không chỉ là món ăn, mà còn là một phần của không gian văn hóa vùng cao. Nó phải được thưởng thức giữa chợ phiên ồn ào, trong hơi sương lẫn mùi khói, giữa núi đồi gió thổi ào ạt, bên chảo lửa rực cháy và tiếng người trò chuyện rộn ràng. Cũng giống như nghe hát quan họ phải là “trên bến dưới thuyền”, bên bờ tre, bến nước… thì ăn thắng cố cũng cần có không gian. Ăn bằng cái muôi gỗ sa mộc – chứ không phải thìa inox – mới sành điệu. Vừa húp nước hầm thơm ngậy, vừa gắp miếng thịt lẫn da dai giòn, cảm giác mới trọn vẹn.
Tôi biết rằng, nhiều nơi cũng nấu thắng cố, nhưng do biến tấu quá nhiều hương vị, lại ăn trong không gian chật hẹp – máy lạnh, bàn kính – nên khách dễ thấy… khó nuốt. Không phải vì món ăn dở, mà vì nó đã mất đi cái hồn. Món ăn vùng cao đơn sơ vậy thôi, nhưng nếu thiếu không khí chợ phiên, thiếu gió núi sương mù, thiếu một chút “hoang dã” trong cách chế biến và trình bày, thì thắng cố khó mà gây ấn tượng.
Nói cho cùng, bát thắng cố là sự hoà quyện của thịt, của tiết, của gia vị rừng – nhưng hơn hết là của nắng gió đất trời và tình người nơi miền đá xám. Trong từng muỗng nước, từng miếng thịt sôi lăn tăn, là hương vị mộc mạc mà tinh tế, dân dã mà quyến rũ đến nao lòng.
Giờ đây, mỗi lần nhớ lại bát thắng cố bên chợ Đồng Văn hôm ấy, tôi lại thấy lòng mình dâng lên một cảm giác rất lạ. Không hẳn là thèm ăn, mà là nhớ. Nhớ cái vị béo ngậy len trong hương mắc khén nồng nàn, nhớ khói lửa cay xè đôi mắt mà ấm lòng giữa giá lạnh cao nguyên. Nhớ cả ánh mắt lấp lánh của anh chủ quán người Mông khi thấy chúng tôi xuýt xoa, tấm tắc.
Thắng cố không chỉ là một món ăn. Với tôi, đó là một mảnh ký ức – một mùi hương của thời gian, một dư vị của miền đá cổ kính. Dẫu thời gian có trôi, con người có đi xa, thì cái hương khói mộc mạc ấy vẫn lặng lẽ neo lại trong tâm trí, như một khúc ca thầm thì của vùng cao nguyên đá, cứ ngân mãi trong tôi mỗi độ chợ phiên về.
Tôi vẫn hẹn lòng, một ngày nào đó sẽ trở lại nơi ấy – nơi bếp lửa giữa chợ phiên rực hồng trong sương lạnh cao nguyên, để ngồi lặng lẽ bên bát thắng cố đang nghi ngút khói. Không chỉ để ăn lại một món ngon năm cũ, mà để cảm lại hương ký ức năm xưa – cái hương ngai ngái, cay nồng và mộc mạc đã thấm vào tim. Giữa tiếng xì xào của chảo lửa, tôi muốn nghe lại tiếng vọng của mây trời đá núi, của những tháng ngày xa xưa tưởng đã lùi xa, mà thực ra vẫn đang âm thầm sống lại trong từng hương vị của núi rừng.
