Chè Lam sánh bên bánh Cốm, bánh Đậu xanh, bánh Gai, bánh nướng, bánh dẻo, bánh chả, Cốm tươi, các loại ô mai…đã tạo nên tên tuổi cho cửa hàng đặc sản 22 Hàng Điếu. Mấy người Hà Nội sành ăn mà không biết đến nơi đây, mấy người khách xa đến Hà Nội, nhất là Việt Kiều về thăm quê hương không từng đến 22 Hàng Điếu để mua quà quê cho người thân ở nơi xa.
Chè Lam là đặc sản tự nhận của nhiều làng quê từ Trung ra Bắc. Chè Lam của làng nghề Thạch Xá, Thạch Thất - Hà Nội, Chè Lam Phủ Quảng, Vĩnh Lộc, Thanh Hóa, Chè Lam đặc sản Nghệ An, Vĩnh Phúc, Thái Nguyên, Cao Bằng, Bắc Giang… Riêng tôi thì tôi mê nhất, thích ăn nhất Chè Lam làng Vân Cốc, Vân Trung, Việt Yên, Bắc Giang.
Chè Lam không phải là một loại chè mà là một loại bánh. Nguyên liệu chính là bỏng gạo nếp xay nhỏ, đậu phộng (lạc), mè (vừng), bột gừng, mật mía hoặc đường đỏ và nha. Ngoài ra còn các phụ liệu khác tùy từng vùng quê khác nhau để tạo ra hương vị thơm ngon riêng của nơi tạo ra Chè Lam, để rồi gọi đó là đặc sản quê mình. Tất nhiên muốn Chè Lam thơm ngon thì các nghệ nhân của các làng nghề phải có bí quyết riêng về đun đường, mật đủ độ, đủ thời gian và trộn vừa đủ lượng bột bỏng nếp, các phụ liệu để tạo ra bánh Chè Lam đủ độ mềm dòn, thơm ngon và không quá đậm ngọt. Chè Lam được thưởng thức cùng ấm chè móc câu Thái Nguyên thì thật hợp vị, sang trọng khi khách đến nhà trong những ngày Tết.
Làng Vân Cốc chuẩn bị đón Tết âm lịch, mỗi một gia đình không thể không có bánh Chè Lam. Mỗi nhà trong làng Vân Cốc hình như đều nấu Chè Lam đón Tết giống như nấu bánh chưng. Nhà ít thì nấu vài ki lô gam Chè Lam, nhà nhiều thì nấu cả tạ (để vừa ăn, vừa biếu vừa bán cho khách). Nếu bạn là khách của làng Vân Cốc trong mỗi dịp Tết, bạn sẽ được thưởng thức hương vị Chè Lam của mỗi gia đình trong làng. Những miếng Chè Lam mềm dòn, hương vị rất chung nhưng cũng rất riêng trong từng nhà sẽ làm bạn không thể chối từ nếm thử khi sang nhà khác. Bạn không thể nói là bạn đã nếm thử Chè Lam này ở nhà trước đó rồi vì Chè Lam của nhà này có vị khác nhà kia và đều ngon đến mức bạn ăn no lúc nào không biết. Chiêu thêm cốc nước chè mạn là bạn khỏi ăn cơm, để rồi đến khi đói bụng lại chỉ thích ăn Chè Lam Vân Cốc thay cơm.
Chè Lam đúng gốc của làng Vân Cốc ngày xưa được làm từ bỏng thóc nếp chứ không phải từ bỏng nổ gạo nếp như bây giờ. Thóc nếp được đưa lên chảo rang đều tay, vừa lửa. Khi thóc bắt đầu nổ đều thành bỏng thì một chiếc mẹt được úp lên trên miệng chảo, bỏng thóc nếp sẽ nở đều ít lõi. Bỏng nếp sẽ được sàng sẩy, tách bỏng ra khỏi vỏ trấu, bỏng sẽ trắng phau còn thơm hương nếp. Sau đó bỏng nếp sẽ được giã nhỏ thành bột mịn, là nguyên liệu chính cho Chè Lam. Một nguyên liệu phụ làm cho Chè Lam Vân Cốc khác biệt nhiều vùng quê khác là Ngũ vị (ngũ sắc thì đúng hơn). Ngũ vị được chế biến khá cầu kỳ, nhiều công đoạn. Trước hết gạo nếp sau khi ngâm nước một đêm, được xay thành bột nước. Bột nước gạo nếp sau khi xay được đưa vào túi vải để lọc nước tạo thành thứ bột ướt giống bột làm bún. Bột nếp ướt được trộn với chất tạo màu để thành bột có màu: màu đỏ của gấc, màu vàng của quả Dành Dành, màu tím của lá Cẩm, màu xanh của lá dứa hay lá đu đủ. Thêm màu trắng cơ bản của bột nếp là đủ ngũ sắc (dân làng Vân Cốc gọi là ngũ vị). Bột nếp đã được tạo màu được cho vào hấp chín, sau đó cán mỏng và cắt thành miếng giống mứt bí đao rồi mang phơi nắng cho khô. Những miếng bột nếp màu phơi khô được chiên phồng trong chảo ngập mỡ hoặc dầu ăn, giống như chiên bánh phồng tôm, cho ta thành phẩm của ngũ vị.
Công đoạn cuối cùng của làm Chề Lam là cho mật mía và mạch nha vào nồi đun sôi (có cho thêm chút nước), đây là công đoạn quan trọng nhất để tạo ra những mẻ Chè Lam có độ mềm dẻo vừa phải. Khi mật mía đã có thể kéo thành sợi thì các nghệ nhân sẽ đổ bột bỏng nếp đã trộn ngũ vị vào nồi mật mía và quấy đều tay. Bột gừng, đậu phộng (lạc) và mè (vừng) đã được rang vàng, giã nhỏ cũng được cho vào nồi; nhiều ít tùy theo người nấu. Khi bột và các nguyên phụ liệu đã được trộn đều với mật mía ngả màu vàng nâu thì được cho ra khuôn cán đều. Bột gạo tẻ rang chín được dùng làm bột áo cho bánh Chè Lam khỏi dính và cũng để bảo quản, chống ẩm cho Chè Lam không hút ẩm.
Bánh Chè Lam được cắt thành thanh như thanh kẹo lạc khi mời khách thưởng thức. Những thanh Chè Lam của làng Vân Cốc nhìn rất bắt mắt bởi các đốm xanh, đỏ, tím, vàng, trắng của ngũ vị. Chè Lam Vân Cốc dẻo vừa phải, khi cắn vào vẫn thấy dòn ngậy của ngũ vị, bùi thơm của lạc, vừng, nồng ấm của bột Gừng. Trời se lạnh mà được thưởng thức một thanh Chè Lam của làng Vân Cốc và chiêu một cốc trà sen Hồ Tây thì còn gì bằng. Vị thanh ngọt của Chè Lam quyện với vị chát thơm nước trà sen sẽ làm ta thư thái, yêu đời hơn.
Chè Lam của làng Vân Cốc có thể bảo quản được cả tháng, nên dù sau Rằm tháng Giêng, mỗi khi tôi trở về họp lớp cấp 3 Việt Yên đều được thưởng thức. Biết tôi mê Chè Lam nên các bạn học cũ của tôi luôn có quà cho tôi mang về Hà Nội – đó là Chè Lam làng Vân Cốc.
Cho dù Chè Lam Vân Cốc ngày nay không còn đủ ngũ vị mà thường chỉ có tam vị; Cho dù Chè Lam Vân Cốc ngày nay không còn được làm từ bỏng thóc nếp mà chỉ làm từ bỏng gạo nếp; Cho dù Chè Lam Vân Cốc ngày nay không được làm từ mật mía nữa mà chỉ làm bằng đường đỏ thì Chè Lam làng Vân Cốc đối với tôi vẫn là món Chè Lam ngon nhất. Nếu các bạn không tin thì các bạn cứ đến làng Vân Cốc, Vân Trung, Việt Yên, Bắc Giang vào mỗi dịp xuân về là các bạn sẽ tin ngay,
Hà Nội, 22/3/2024
N.V.N.
