Đúng thế, hàng năm, cứ đến ngày tết giết sâu bọ mồng năm tháng năm, mới tỉnh giấc là chúng tôi đã nghe tiếng rao "Ai rượu nếp đây! Ai rượu nếp nào!" vang ngoài phố. Thế là mẹ tôi gọi bà hàng rượu nếp vào và mua cho mấy chị em chúng tôi mỗi đứa một bát. Cái bát rượu là thứ bát đặc biệt nhỏ tý mà lại nông choèn và đôi đũa ăn rượu nếp thì vót nhọn và chỉ nhỉnh hơn đôi kim đan một tý. Bà hàng bán rượu mở tàu lá sen tươi đậy thúng ra xới cho chúng tôi mỗi người một bát vơi cơm rượu rồi tưới lên một chút rượu nước đục đục. Mùi men rượu thơm lừng quyến rũ. Từng hạt gạo nếp đã lên men trắng ngà chín mọng. Tôi ăn dè, gẩy từng hạt vào miệng để cảm hết cái khoái của vị ngòn ngọt và hơi tê tê cay cay nồng nồng của thứ rượu thần kỳ mà mỗi năm mới được thưởng thức một lần này gọi là để giết sâu bọ. Mọi người tin rằng sáng sớm ngày mồng năm tháng năm mà ăn rượu nếp và hoa quả xanh vào thì mọi sâu bọ trong ruột sẽ chết hết nên tết này mới được gọi là tết giết sâu bọ. Mẹ tôi cũng ăn một bát, bà còn mua thêm một chai rượu cốt đã đặt trước của bà hàng rượu để uống dần. Chai rượu sánh đặc màu vàng óng như màu mỡ gà nhạt, luôn sủi những hạt tăm nhỏ li ti từ đáy chai. Mẹ tôi pha thêm chút rượu ngang để giữ được lâu và nút miệng chai bằng lá chuối khô.
Người ta bảo phụ nữ nên uống rượu nếp sau khi sinh nở cho khí huyết lưu thông. Khi có mang, nhiều bà mẹ chồng đã chuẩn bị làm hũ rượu nếp cho con dâu. Rượu nếp cả cái lẫn nước được trữ trong vò và ngâm cùng trứng gà để nguyên cả quả thêm vào dăm lạng táo tàu và chút rượu ngang. Hũ sành đựng rượu được đậy nắp thật kín bằng rơm nắm bọc lá chuối khô rồi trát tro hòa vôi bên ngoài cho thật kín, đem để chỗ khô ráo trong góc nhà hoặc hạ thổ. Trước khi hạ thổ người ta lấy đất sét để trát kín miệng vò phòng khi chôn dưới đất lâu ngày nước ngấm vào. Người vừa ở cữ uống một chén trước trước mỗi bữa ăn thì sẽ chóng phục sức và nhiều sữa. Bà tôi nói vậy.
Như vậy là bà tôi và mẹ tôi đã cho tôi thưởng thức rượu từ khi còn bé tý. Bà tôi, mẹ tôi không biết uống rượu. Các cụ uống rượu chỉ như là một thứ thuốc bổ cần thiết khi người phụ nữ sinh nở hay khi trở trời thì uống chút ít cho giãn xương giãn cốt mà thôi.
Mẹ tôi không tự tay làm rượu nếp bao giờ nhưng bà nội tôi thì lại ủ rượu rất thành thạo. Khi tuổi đã cao, bà tôi về sống cùng với chúng tôi, gần đến ngày tết đoan ngọ, cụ lại đi mua gạo, mua men về để chuẩn bị làm thúng gạo rượu nếp cho cả nhà cùng giết sâu bọ. Hàng năm, tôi chỉ được mẹ mua cho bát rượu bé tý, ăn hết bát rượu mà vẫn thòm thèm. Lần này, bà tôi tự tay làm cho cả rá tha hồ ăn nên mấy anh chị em chúng tôi khoái lắm. Có người bảo là bà tôi diệu vợi, vẽ ra cái trò ủ rượu làm gì cho tốn công. Cứ gọi bà bán rượu vào mà mua bao nhiêu chẳng có. Bà bảo:
- Bà đã già rồi, liệu sau này bà đi không biết có đứa nào biết làm rượu như bà nữa không?
Chúng tôi đứa nào cũng lăng xăng giúp bà một tay và tò mò theo rõi cái bí quyết làm rượu nếp kỳ diệu mà xưa nay chúng tôi chỉ được ăn chứ đâu có biết người ta làm ra nó như thế nào.
Gạo nếp làm rượu là thứ gạo riêng, chỉ xay bỏ vỏ trấu chứ không sát sạch đi lớp vỏ cám. Thứ gạo này ngoài chợ người ta gọi là gạo xay. Hạt gạo màu vàng đục và có hương thơm đặc biệt gạo nếp cái. Gạo được đồ trong chõ sành thành xôi chín. Bà bảo muốn cho hạt rượu mọng thì đồ xong một lần phải cho xôi ra rá, xối qua nước lạnh rồi đồ tiếp lần nữa. Xôi đồ xong được đánh tơi, tãi ra mẹt để nguội.
Men rượu là thứ men nắm mỗi nắm men màu trắng như vôi, bên ngoài có dính mấy vỏ trấu nom chỉ nhỉnh hơn qủa trứng nhện.
Bà tôi giã nhỏ các nắm men rồi rắc trộn đều vào mẹt xôi nguội. Tôi tò mò hỏi:
- Men là gì?
Bà chỉ trả lời:
- Ôi dào, bà cũng chẳng biết. Nghe nói người ta làm bằng các thứ rễ cây trộn thuốc thuốc Bắc thuốc Nam gì ấy. Sau này, lớn lên có nhiều dịp đi công tác nơi này nơi kia, tôi cố tìm lời giải cho câu hỏi từ thưở còn thơ mà đâu có dễ. Mỗi vùng người ta lại có bí quyết làm men một cách khác nhau. Men là một trong những thứ quyết định chất liệu của rượu. Người không uống quen thì bảo rằng men rượu trên miền núi uống nó ngái. Người uống quen thì lại khen nó thơm. Mỗi người một kiểu thưởng thức. Chẳng biết đâu mà lần.
Sau khi đã trộn đều men rượu, bà tôi lót lá chuối khô vào trong cái rá to đã rửa sạch để khô rồi cho xôi đã trộn men, sau đó cẩn thận lấy lá chuối đậy kín mặt. Bà bảo:
- Ở nhà quê, người ta thường lấy lá ngái hay lá sen để lót rá. Lót bằng lá ngái hay lá sen thì rượu nó có vị thơm riêng nhưng ở thành phố thì tìm đâu ra lá ngái, lá sen.
Cuối cùng, Bà đặt chiếc rá xôi trộn men lên trên một cái âu sứ trên bàn con trong góc bếp . Âu này để hứng nước rượu chảy xuống khi rượu đã ngấu. Thế là xong một công việc thần kỳ. Sau này tôi mới biết ấy là lúc ủ cho men chuyển hóa tinh bột của gạo thành ra rượu, một quá trình sinh hóa rất phức tạp.
Chúng tôi thấp thỏm chờ đợi xem cái gì sẽ xảy ra. Tôi chỉ muốn mở ra xem xem thứ xôi của bà ủ nó đã biến đổi ra sao rồi, nhưng không dám. Bà tôi bảo hễ cháu nào mở ra, rượu hỏng thì không có gì để giết sâu bọ thì hỏng ăn đấy!
Hai ngày hai đêm trôi qua, mùi thơm lừng quyến rũ bốc ra từ cái rá diệu kỳ của bà tôi làm cho lũ trẻ chúng tôi càng hồi hộp chờ mong đến sáng ngày mồng năm được trông thấy cái thành kết quả mà bà tôi vừa làm. Hồi hộp như người xem ảo thuật chờ ảo thuật gia mở chiếc khăn phủ kín chiếc hộp đen. Như gã say bạc chờ giờ mở số.
Sau cùng, cái giờ ấy đã đến. Đúng sáng sớm ngày tết mồng năm, cả lũ trẻ chúng tôi thức dậy thật sớm. Người ta bảo sớm mồng năm tháng năm không được súc miệng đánh răng thì giết sâu bọ mới công hiệu. Chẳng biết có đúng không? Để giết sâu bọ, bà tôi chia cho mỗi đứa mấy quả mận xanh. Mẹ tôi bổ quả dưa hấu cho mỗi đứa một miếng.
Tiết mục hồi hộp và quan trọng nhất là bà tôi mở rá rượu nếp. Khi tàu lá chuối đã ngả màu được nhấc ra, một mùi men rượu thơm nồng lan tỏa ra khắp nhà. Từng hạt gạo nay đã chuyển thành rượu mượt mà trên mặt rá. Bà tôi dùng ba chiếc đũa nhẹ nhàng xới rượu ra từng bát và chắt chút nước cốt rượu vàng óng trong liễn rưới vào từng bát cho chúng tôi.
Chúng tôi sung sướng thưởng thức cái hương vị kỳ diệu mà chính tay bà tôi tạo nên. Cái hương vị và cái cảm giác sung sướng mà suốt đời tôi không bao giờ quên mỗi khi nhớ tới bà tôi, mẹ tôi.
Sau này, người ta đem vào bán ở Hà Nội nhiều thứ rượu nếp khác nhau. Có loại làm bằng gạo cẩm là loại gạo nếp cẩm có phần vỏ cám màu đỏ. Loại gạo này có thể đong được ở một vài chợ trên Hoà Bình. Vào các quán thịt cầy bảy món, cùng với rượu ngang, người ta còn uống rượu nếp hay nếp cẩm. Thứ rượu nếp này đã được pha thêm rượu ngang để tăng độ bốc của rượu nhưng vẫn có vị ngọt. Rượu này phụ nữ uống cũng được vì thấy nó ngòn ngọt chứ không sốc như rượu trắng thuần khiết nhưng xin các qúy bà qúy cô hãy coi chừng. Rượu tuy ngọt nhưng uống vào thì say phải biết đấy.
Người ta bảo thói uống rượu nó cũng di truyền. Điều đó đúng. Đôi khi tôi nói đùa với bạn bè rằng:
- Con người sinh ra từ con khỉ bú dù. Con bú dù sống trong rừng nó cũng ăn đủ thứ kể cả các quả chín đã lên men thành rượu. Có nhà khoa học quan sát đời sống của khỉ đã thấy các chú bú dù say đứ say đừ vì ăn phải cái thứ rượu trời cho kia. Vậy thì trong quá trình tiến hóa, ắt là loài người phải tiếp nhận cái gien biết ăn, biết uống cái thứ tê tê cay cay từ thủy tổ bú dù của mình là điều tự nhiên thôi.
Thế đấy! tôi đã biết uống rượu từ thuở lên bốn lên năm phải không các bạn?
(Trích trong Hà Nội uống như tôi biết của Vũ Thế Long)
Theo Chuyện quê
