Cuối ngõ Văn Chương – Hàng Bột (Nay là phố Tôn Đức Thắng – Đống Đa – Hà Nội), đoạn thông sang ngõ Văn Hương, giờ nhà cửa mọc san sát, đường sá phong quang, như đất bằng. Nơi đấy bây giờ là khuôn viên trường THCS Huy Văn và khách sạn K15.
Mới hồi năm 60-70 thế kỷ trước, chỗ này là những ruộng rau được trồng trên những gò đất lúp xúp, chạy dài từ làng Lương Sử, qua cuối ngõ Văn Hương, Văn Chương đến tận hồ Đầm, nay là khu vực hồ Văn Chương.
Cuối ngõ Văn Hương, hồi năm 70 có trận địa pháo phòng không, nằm trống trải bên những bãi cỏ và ruộng trồng rau.
Hồi bé tôi hay theo anh Đôn, nhà ở Sơ An-toan (Khu nhà làm phước ở nhà thờ 162 Hàng Bột) vào chỗ này. Khi đấy chưa có trận địa pháo nên anh Đôn thường vào cuối ngõ Văn Hương cắt cỏ cho bò. Nhà anh có xe bò kéo. Mỗi khi vào cắt cỏ, anh mang theo cái liềm và chiếc bao không. Tôi cũng vào đấy để lấy những ngọn cỏ gà ra chia cho bọn ở xóm cùng chơi chọi gà.
Anh hay thủ theo gói muối ớt. Ruộng nhà ai su hào đã lớn, bị anh lấy trộm. Sẵn liềm, anh bổ su hào rồi mang chấm muối ớt. Tôi cũng có lần thử ăn, nhưng tính khảnh ăn từ bé khiến tôi không thích những thức quà dân dã như vậy. Cũng không thấy chủ ruộng nào ra giữ su hào. Chắc mất một hai củ su hào trong ruộng, họ không để ý.
Đầu những năm 70, mẹ tôi cùng ông Hỗ ở đầu ngõ Văn Chương và ông Ứng ở cuối ngõ Văn Chương, hùn vốn thành lập Tổ sản xuất mỳ sợi ngõ Văn Chương. Ông Hỗ nguyên là cán bộ Phòng Thủ công nghiệp khu Đống Đa. Ông cao to, năng động và tháo vát. Ông làm tổ trưởng, quyết định mọi việc và kiêm luôn thợ kỹ thuật.
Ông Ứng (Trước ông là giáo học nên chúng tôi hay gọi ông là ông Giáo). Ông trắng trẻo, nho nhã, luôn cùng với mẹ tôi nghe theo sự cắt đặt công việc của bác tổ trưởng. Ông Ứng có anh con trưởng tên Tân, hay gọi là Tân “sữa” vì được thừa hưởng nước da trắng trẻo của bố. Anh Tân “sữa” sau làm Phó phòng Cảnh sát Trật tự Công an Thành phố Hà Nội.
Tổ sản xuất mỳ sợi được thuê hay mượn khoảng đất trống cuối ngõ Văn Chương (Những vấn đề kinh tế hay quản lý của tổ tôi không biết được). Nhà dựng lên bằng tre nứa. Chính giữa là chiếc máy cán sợi, nhỏ tí. Bột mỳ được nhào rồi cán đi cán lại mỏng tang. Đạt độ mỏng, miếng bột mỳ được xén thành những tấm dài, bề ngang vừa với khuôn khổ máy cắt. Người quay máy cắt, người đưa những miếng bột mỳ đã cán mỏng vào máy. Việc này là của mấy anh thanh niên được tổ thuê làm. Những sợi mỳ tuôn ra từ máy cắt. Mẹ tôi đón những sợi mỳ, tãi bông lên những chiếc mẹt tre đan thưa. Cuối lán là bếp lò than, hừng hực lửa. Từng mẹt mỳ được xếp chồng lên nhau, cho vào nồi hấp. Nồi hấp là chiếc nồi to đặt trên bếp lửa. Những mẹt mỳ xếp chồng lên nhau, được chiếc vỏ thùng phuy to tướng úp chụp lên trên, dùng hơi nước nóng làm chín sợi mỳ.
Khi đấy tôi đã thoát ly gia đình, nhưng được nghỉ tôi lại vào tổ sản xuất mỳ sợi giúp mẹ và các bác. Tôi làm nhiệm vụ quay máy cắt mỳ. Từng dòng sợi mỳ tuôn chảy qua chiếc máy cắt. Bây giờ mỳ sợi thuôn hình tròn. Xưa mỳ sợi hình vuông do máy cắt là hai quả ru lô được tiện những rãnh thẳng, cài như răng lược với nhau. Mỳ chạy qua ru lô, thành những sợi có tiết diện hình vuông.
Công đoạn nhào bột và cán dẹt đòi hỏi có tay nghề. Nhào nát, các sợi mỳ dính vào nhau. Nhào khô, ngay trên máy cán, các sợi mỳ đã đứt vụn, rơi lả tả.
Áng chừng mỳ đang hấp đã chín, chiếc thùng phuy được nhấc khỏi miệng nồi.
Hơi bốc nghi ngút. Bác thợ đeo găng tay, bê những mẹt mỳ đặt lên giá rồi cho tiếp lượt khác vào.
Có lần tôi ăn thử. Sợi mỳ ấm nóng, bây giờ ăn như nhai rơm nhưng hồi đấy lại thấy dù hơi nồng nồng nhưng càng nhai càng thấy ngọt ngon.
Mỳ hấp xong được mang ra phơi. Khi gần khô kiệt, được cân rồi mới giao cho khách.
Gần Tết, tổ mỳ sợi có thêm tấm biển Gia công Quy gai xốp.
Như bây giờ có lẽ biển hiệu có thêm dòng chữ “Gia truyền” để câu khách chứ ngày xưa không cần quảng cáo, khách vẫn chầu chực, xếp hàng nhờ gia công.
Áp Tết, cửa hàng lương thực bán cho hộ dân một vài cân bột mỳ loại 1, khác với loại vón cục và hôi rình mọi khi. Đường. Đường trắng hay đường Hoa Mai cũng được nhưng đường trắng là tốt nhất. Thêm chục trứng gà, ít mỡ nước hoặc có thêm mẩu bơ mua chui thì mãn nguyện. Lắm nhà chơi sang, có thêm hộp sữa cho vào làm bánh.
Xách túi đựng đến chỗ gia công Quy gai xốp, nhẫn nại xếp hàng chờ đến lượt.
Ở tổ mỳ sợi có người chuyên trách, cân nhận nguyên liệu rồi đổ lên bàn trước mắt người giao. Đánh trứng, trộn bơ hoặc mỡ, rắc đường và bột nở rồi nhào lẫn với bột. Nhào xong, gạt sang góc bàn, gắn tờ giấy viết tên chủ chỗ nguyên liệu rồi chờ bột nở ngấu. Chiếc bàn đặt nguyên liệu kiêm chỗ cán bánh kê sát cửa, nơi ai cũng nhìn thấy và giám sát thợ có làm đúng chỗ nguyên liệu làm bánh của nhà mình không.
Bột đã ngấu được mang ra cán mỏng. Cán xong lại tiếp tục đưa vào cán thành hình bánh. Từng sợi bánh chạy dài xếp trên khay tôn, đưa vào lò nướng. Khuôn bánh ở Hà Nội hồi đấy chỉ một kiểu, thuôn dài như dạng bánh sam-pa nhưng được khoan lỗ thoát khí theo chiều dọc bánh. Có lỗ thoát khí, chiếc bánh khi đùn trong khuôn đủ bột, nở đều tăm tắp. Phần bột nhú vào những lỗ thoát khí, khi chín biến thành những cái gai của bánh, tạo nên thương hiệu Quy gai xốp bất hủ thời bao cấp khó khăn.
Chờ làm bánh và chờ bánh nướng chín có khi mất cả buổi nên rất ít trẻ con bám theo mẹ. Có những đứa nhà gần, rình lúc mẹ được giao bánh thì chực sẵn. Được mẹ sẻ cho mấy miếng bánh bị gãy khi thợ cắt ngắn bánh từ những sợi bánh dài vừa ra lò, còn đang nóng hôi hổi. Cắt ngắn bánh khi đang còn nóng mới đỡ vỡ vụn. Có lẽ đấy là những miếng bánh ngon nhất trong đời của trẻ con ở Hà Nội thời bao cấp xưa.
Thủa đấy tôi hay đến giúp mẹ và các bác trong tổ mỗi khi được về nhà. Sức thanh niên, lại là con cháu trong nhà đến giúp không lấy công nên tôi được làm những công việc theo ý mình, nhưng riêng công đoạn nhào bột tôi không được tham dự. Công việc đó khó. Ngoài công thức còn phải có cảm nhận của người quen việc mới cho ra lò những mẻ bánh chín vàng đều tăm tắp, ít gãy vụn.
Hà Nội khi đấy cũng có những loại bánh quy nhập ngoại, bán ở các cửa hàng cung cấp cho cán bộ trung cao cấp. Lọt ra ngoài thì nó rất đắt nên chủ yếu bánh Quy gai xốp là món bánh không thể thiếu trong nhà mỗi dịp Tết đến Xuân về.
Các cháu tôi bây giờ dửng dưng với các loại bánh ngoại nhập. Chúng theo ông bà, đến những cửa hàng bánh và gọi tên loại bánh mới ra lò một cách thành thạo. Những loại bánh mà chỉ nghe tên, ông bà chúng cũng không biết nó như thế nào.
Dẫu vậy, những chiếc bánh Quy gai xốp, những sợi mỳ gia công thời gian khó, vẫn luôn ẩn sâu trong ký ức thế hệ chúng tôi, những chứng nhân một thời gian khó của đất nước.
