Cạnh nhà tôi ở phố Hàng Bột là nhà cụ Ba Chung. Nhà cụ ở số 85. Cụ Ba Chung mở cửa hàng bán bia và bánh mỳ pa tê từ thời Pháp thuộc. Khi còn nhỏ, tôi đã được tự cầm tiền sang mua bánh mỳ của cụ. Bánh mỳ hồi đó rất to nên tôi chỉ mua nửa cái là đủ ăn sáng. Cụ có thùng gỗ to đựng những chiếc bánh mỳ ủ trong chiếc túi vải. Bánh mỳ lấy ở lò bánh ngay cổng số 4 Đỗ Lợi thuộc ngõ Văn Hương, sát nhà tôi. ( Nhà số 95 Hàng Bột là đầu ngõ Văn Hương). Phần lò đốt ở tít gian trong. Phía quay ra ngoài đường được xây gần kín, chỉ hở một hốc hình chữ nhật sâu hun hút, phả hơi nóng hừng hực. Các ông thợ làm bánh mồ hôi nhễ nhại, cầm chiếc gậy gỗ dài, đoạn đầu to và bẹt như bơi chèo, đưa bánh vào sâu trong lò rồi xoay gậy hất nhẹ để bánh trượt xuống sàn lò. Tiện thể, các ông kéo bánh đã nướng vàng ra. Bánh chín đồng loạt được các ông dồn vào một bên thành lò, lùa bánh ra chiếc khay gỗ to tướng hứng ngang miệng lò. Thỉnh thoảng trẻ con chúng tôi còn được các ông dúi cho cái bánh để chia nhau. Bánh mỳ nhà cụ Ba Chung mới lấy, lại được ủ kỹ nên nóng hôi hổi. Cụ cầm dao cắt làm đôi rồi rạch bánh, tiếng nghe xào xạo vì vỏ vẫn nóng dòn. Nhân pa tê của chiếc bánh mỳ thì thơm nhức mũi. Lớn lên, tôi đã đi nhiều nơi, nhưng đến giờ tôi vẫn không tìm lại được hương vị như bánh mỳ pa tê của cụ Ba Chung.
Riêng bia cụ bán thì tôi hoàn toàn không nhớ vì lúc đó tôi chưa đến tuổi uống bia. Tôi chỉ nhớ khi cụ lấy cốc hứng dưới chiếc vòi bằng đồng, vít tay là bia chảy ra. Đôi lúc cụ lại xoay xoay nắm đấm trên chiếc bình kim loại cao cao đặt cạnh thùng bia. Từ chiếc bình, có đoạn vòi cao su chạy xuống gầm bàn có cái vòi rót bia. Tôi đinh ninh bia chảy ra từ đấy. Lớn lên tôi mới hiểu đó là chiếc bình khí CO2 để sục ga cho bia lên bọt. Tôi chưa bao giờ bị sai đi mua bia của cụ Ba Chung vì ở nhà bố tôi chỉ uống rượu khi ăn cơm.
Đầu năm 1971 tôi được tuyển vào đội bóng. Có 9 đứa đợt đầu rồi rải rác được bổ sung thành đội hoàn chỉnh. Lúc đấy bọn tôi chỉ tập thể lực và cơ bản nên chủ nhật được nghỉ. Tôi và Bình “mẩu”, hai đứa cùng phố được anh Trực, anh cả của Bình đang đá cho đội bóng Đo lường đưa vào đội hình đá giải thành phố cùng các anh lớn.
Đá cạnh các anh lớn như Huệ “toét”, Long “vuông”, Trực “lùn”, Lĩnh, Ty, Sửu…, chúng tôi được học hỏi rất nhiều về bản lĩnh thi đấu, và cùng lúc, hai đứa trẻ ranh được các anh tôi luyện khả năng uống bia.
Đội Đo lường có trụ sở ở phố Hàng Gai. Đến dự họp đội hình xong, các anh lớn lại xách cổ hai thằng em ra quầy bia Cổ Tân. Quầy chăng sợi dây thép dài từ vườn hoa đến tận đầu phố Lý Đạo Thành. Mỗi người giữ một chiếc tích kê bằng sắt đang xuyên vào dây, di chuyển trật tự đến lan can hàn bằng sắt chỉ một người đi lọt, mới vào đến chỗ mua bia . Cầu thủ Đo lường là khách quen nên được ngoại lệ. Vẫn mỗi người một tích kê, nhưng chỉ cần một người đứng trong hàng, đẩy cùng lúc cả xâu tích kê của đội. Đến sát quầy giao bia, các cầu thủ mới khệnh khạng đứng lên, vào nhận cốc bia của mình.
Hôm nào son thì có bàn ghế ngồi, nếu không thì ra vỉa hè, có hàng loạt nắp hầm tăng xê vừa đúc xong để bày bia và đồ nhắm.
Hồi đấy đồ nhắm chủ yếu là lạc rang hoặc lạc luộc, có hôm thêm đĩa đậu rán, cứng đanh. Hôm nào đá thắng, mấy ông anh lại gọi thêm đĩa lòng, đĩa nộm hoặc cái bánh đa bán rong ở bên ngoài.
Năm 71-72 Hà Nội chưa có bia cỏ. Quầy bia Cổ Tân nhận những bom bia từ Nhà máy bia Hà Nội. Chiếc xích lô được cải tiến để chở hàng, đến sát vỉa hè được dỡ bớt vài bom bia phía trên, rồi ông tài bê đuôi xe nhấc bổng hất những bom bia còn lại. Những bom bia bằng nhôm đúc hình trụ đóng hai đai bên sườn cứ thế lăn vào tận nơi tập kết.
Cốc bia hồi đấy to hơn bây giờ, đựng được nửa lít bia. Ở ngõ Thông Phong thuộc Hàng Bột có xưởng thủy tinh của ông Ích, sát với bờ hồ Văn của Văn Miếu, nằm ngay sau lưng khách sạn Sao Mai bây giờ, cũng tham gia sản xuất cốc uống bia. Nguyên liệu là những chai lọ mua gom khắp thành phố do các bà đồng nát mang đến, được đập vụn rồi đổ vào chiếc lò đang đỏ lửa. Các ông thợ cầm chiếc ống dài, gạt lớp thủy tinh mới đổ để cuốn một cục thủy tinh đã nóng chảy vào đầu ống, lôi ra chiếc khuôn đặt bên cạnh rồi thổi. Vừa thổi vừa xoay.Thủy tinh đang chờ nguội, các ông đã bẻ ngang đầu ống và thợ phụ dùng con dao dài gọt sát mép khuôn cho tròn thành cốc, rồi tách khuôn dỡ chiếc cốc đã định hình. Ánh lửa lò và có thể thủy tinh vẫn đang nóng rực nên những chiếc cốc lôi ra khỏi khuôn vẫn đỏ rực. Có chiếc lôi ra sớm nên bẹp và méo liền bị quẳng ngay vào đống thủy tinh đang chờ vào lò. Cốc đựng bia hồi đó làm bằng thủy tinh sơ chế thủ công nên có màu sáng bàng bạc vì vẫn còn đầy bọt khí lẫn trong thành cốc. Tận bây giờ, cốc bia hơi dù có loại 330ml hay có hàng ăn gian thửa loại 300ml, họ vẫn yêu cầu chiếc cốc vẫn phải có những bọt khí lẫn trong thành cốc như xưa. Làm được vậy phải có lò thủ công vì lò hiện đại có thiết bị quấy tự động tách hết được bọt khí khỏi thủy tinh nóng chảy.
Giờ uống bia tươi. Bia rất ngon nhưng cầm chiếc cốc của nhà hàng, đẹp và trong suốt như pha lê, khách vẫn không khoái bằng uống bia trong những chiếc cốc đầy bọt khí như xưa.
Hà Nội lúc đó có nhiều quầy bia nhưng nổi nhất là Cổ Tân, Nguyễn Đình Chiểu, Hàng Bài. Quầy Phùng Hưng sinh sau đẻ muộn nhưng được giới cầu thủ thích nhất. Đội bóng Công an Hà Nội lúc đó đóng quân ở bót Hàng Đậu nên quán bia này được coi như bản doanh thứ hai của đội. Tập ở sân Long Biên, về tắm giặt ở bót Hàng Đậu, qua uống cốc bia hơi ở Phùng Hưng rồi mới về nhà ăn 82 Lý Thường Kiệt ăn cơm chiều. Đó thường là quy trình khép kín của các cầu thủ. Tình cờ năm đội CAHN là đội bóng duy nhất của Việt Nam được tặng thưởng Huân chương Lao động cao quý của Nhà nước, cũng là năm quy trình khép kín này được hoàn chỉnh nhất. Do các anh Điệp “lùn”, Chi “tơ”, Đặng “cóc”…( Lứa Thanh niên Hà Nội vừa mới chuyển sang) lúc đấy còn là trai độc thân, được các cô bán hàng ưu ái, nên mấy anh lớn tuổi như Tô Hiền, Du “cò”, Sơn “min”, Thọ “gáo”… cũng được ăn theo, hễ ngồi xuống bàn là có người bê bia tới. Mãi bây giờ, hồi anh Điệp “lùn” bị đột quỵ phải nằm một chỗ, trong những người qua lại thăm nom, tôi vẫn thấy có chị trong tổ bán bia năm xưa ở Phùng Hưng. Hồi đấy bia bán hạn chế và thực khách chưa có thói quen uống nhiều như bây giờ nên ai cũng chỉ uống một hai cốc rồi đứng lên.
Gặp Bình “mẩu” hôm rồi trên sân Hàng Đẫy làm tôi nhớ lại. Anh thứ hai của nó tên là Tiếp, làm ở hầm bia Nhà máy bia trên phố Hoàng Hoa Thám. Hồi còn tập ở sân Quần Ngựa, tập xong tôi hay cùng nó đến chỗ anh Tiếp làm. Giữa hè mà tôi và nó phải khoác thêm áo bông bảo hộ mới dám vào hầm uống những cốc bia lạnh toát đến rùng mình.
Nhà máy bia này xây dựng trên núi Voi năm 1890, lúc đầu mang tên Hommel với công suất 150 lít/ngày để phục vụ công chức và quân đội Pháp đóng trong thành Hà Nội. Bia được chiết ra chai, đóng bằng nút li e. Mãi đến năm 1911, sau đợt đầu tư ba bể ủ men, mỗi bể chứa tới 200 mét khối, nhà máy mới nâng công suất và dần dần đủ bia để bán cho dân thường.
Nhà máy bia tạm dừng hoạt động năm 1954. Ông chủ người Pháp dỡ những máy móc quan trọng mang vào Nam. Ngày 15/8/1958, được chuyên gia Tiệp Khắc giúp đỡ, nhà máy bia hoạt động trở lại với tên gọi là Bia Hà Nội. Chai bia đầu tiên xuất xưởng mang thương hiệu Trúc Bạch. Đến năm 1960, nhà máy có thêm loại bia Hữu Nghị với chất lượng cao hơn hẳn. Hồi đó, bia Hữu Nghị còn được “ làm chính trị” bằng cách xuất qua ngả Cam-pu-chia để thâm nhập thị trường Sài Gòn. Bia Hà Nội bây giờ là truyền nhân của bia Hữu Nghị xưa.
Kỹ lưỡng về bia còn dài nhưng chất lượng của bia Hà Nội trước sau không đổi. Người ta đồn rằng bia sản xuất tại chính nhà máy ở Hoàng Hoa Thám mới ngon vì sử dụng giếng nước nguồn lấy dưới chân núi Voi mới đảm bảo. Sản xuất tại chỗ khác, dù với công thức y chang, người uống vẫn thấy nó có vị gì đấy khang khác.
Đã có chuyện chính quyền một tỉnh nọ phải sức công văn yêu cầu công chức phải uống bia của tỉnh nhà. Trên ti vi, dù rất tốn kém, hôm nào cũng thấy phát quảng cáo các thương hiệu bia. Trong khi đấy, Bia Hà Nội tốn rất ít tiền cho khâu này. Có dịp đi trên đường Hồ Chí Minh, qua những cánh rừng hoang sơ dọc các tỉnh miền Trung, tôi cũng thấy nhiều quán trưng biển Bia hơi Hà Nội để câu khách.
Có chuyện lúc sinh thời nhà văn Nguyễn Tuân, đã di chúc miệng cho ông bạn Bảo Định Giang : “Nếu ông tổ chức đám ma tôi thì ông cứ thông báo với bạn bè rằng đừng có viếng vòng hoa. Ai thương tôi thì xin cứ góp tiền mua một xe xi-tec bia để bạn bè đi đưa tang được uống bia hơi Hà Nội mà tiễn biệt mình”.
Uống bia hơi bây giờ là nét đặc trưng của người Hà Nội. Có nhiều nhà hàng sang trọng bán bia hơi, bia tươi, bia chai các loại nhưng khách không muốn vào. Khách uống bia bây giờ chỉ thích ngồi chỗ đơn giản, thoáng mát. Chiếm được cái bàn nhìn ra đường hoặc may mắn được ngồi bên vỉa hè, vừa uống cốc bia hơi ngầu bọt trắng, vừa nhìn dòng đời trôi qua cũng là cái đam mê của rất nhiều người. Dẫu bia vỉa hè nhiều nơi chỉ là bia “cỏ”, nhưng bên chiếc cốc thủy tinh thô kệch và đầy bọt khí đựng thứ chất lỏng thần thánh được gọi là bia hơi, từ anh xe ôm đến ông công chức, từ nhà trí thức tới các đại gia, ai cũng như nhau, cùng uống và cùng chung cảm thụ hương vị bia Hà Nội.
Ghé Hà Nội mà chưa uống cốc bia hơi, coi như bạn chưa từng tới thăm Hà Nội!
