Con tôm rang mặn thì bùi
Con tép rang mặn mất mùi không ngon.
Đó là câu tục ngữ (có hình thức là hai câu ca dao) nói về kinh nghiệm dân gian trong việc chế biến tôm và tép. “Tôm” là “động vật thân giáp, không có mai cứng, bụng dài, có nhiều chân bơi, sống dưới nước” (Từ điển tiếng Việt, Trung tâm Từ điển học, NXB Đà Nẵng 2020). “Tép” cũng là “động vật có thân giáp, nhỏ hơn tôm và không có càng” (với một số địa phương, “tép” còn dùng chỉ “tôm cá nhỏ, nói chung”). Như vậy, tôm và tép có họ hàng với nhau. Ở nông thôn, ta thấy tôm tép sống khắp nơi ở đồng ruộng, ao hồ, sông ngòi, kênh rạch… Về hình dáng, con tôm khi còn bé nom rất giống con tép. Nhưng nếu tinh ý, ta sẽ thấy tôm mới có hai càng. Tôm càng lớn càng càng to. Tôm được coi là có giá trị hơn tép. Do kích thước của nó lớn hơn (thịt dày và nạc hơn), chất lượng thịt ngon hơn. “Tôm mùa hạ, cá mùa đông” (Mùa hạ là mùa sinh trưởng của tôm cá (nên có nhiều trứng). Nhưng khác với cá, tôm mang trứng kho ăn rất bùi, đậm đà. Trái lại, cá mùa hạ mang trứng sẽ gầy, không béo như mùa đông (vì thế mà ăn cá mùa đông ngon hơn)).
Từ tôm tép, người ta có thể chế biến thành nhiều món: làm mắm, nấu canh (riêu), om dưa, kho… Nhưng “rang” (một hình thức kho) là cách chế biến đơn giản, dễ làm (và dễ ăn) nhất. Rang tôm, rang tép là cách thức nấu nướng nhanh gọn, phù hợp trong hoàn cảnh bận bịu của nhà nông. Rang sẽ cho món mặn, là thực phẩm ăn dè (tiết kiệm), để lâu được. Một mớ tôm (hay tép) rửa sạch, để ráo, ướp mắm muối vừa phải, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa cho chín đều, sắp bắc ra cho thêm chút mỡ lợn cùng lá gừng, đảo cho khô là ta có món tôm (tép) rang rất tuyệt.
Tép có nhiều loại: tép riu (loại tép nhỏ, sống trong rong rêu, đánh bắt bằng một dụng cụ chuyên dụng), tép gạo (tép to, mình trắng trong, bắt được do cất vó, đơm đó hay tát ao). Tép riu khi rang (hay làm mắm) có màu đỏ tươi. Với tép gạo, màu đỏ có nhạt hơn nhưng ăn lại ngon hơn.
Như trên đã nói, theo dân gian, con tép bé nhỏ, nếu cho nhiều muối khi rang sẽ làm tép ngấm mặn, gắt và mất đi vị ngon. Còn với tôm, rang mặn chút vẫn không ảnh hưởng nhiều. Tôm ngấm muối đậm đà vẫn bùi và thơm ngon. Tra muối sao cho vừa là một kĩ năng quan trọng với những người vào bếp. Người ta thường nói “Nóng mất khôn, mặn mất ngon” là vì vậy.
Vào những dịp mát trời, hay vào cuối thu đầu đông se lạnh như hiện nay, có món tôm hay tép rang khéo, thêm chút rau cải xanh luộc, hay dưa muối chua, ăn với cơm mới gạo mùa thổi chín tới thì không có đặc sản nào bằng. Tinh hoa văn hoá ẩm thực nằm ngay trong những món ăn dân tộc giản đơn như vậy đấy.
Tình tính tang có anh rang tép
Thấy cô nàng đẹp, anh đổ tép đi.
