Dưa cải muối là món ăn dân dã, được chế biến chỉ với nguyên liệu chính là rau cải xanh. Đây là món ăn kèm, giải tỏa cảm giác sợ những món có quá nhiều chất béo và có tác dụng kích thích vị giác khiến ta thèm ăn. Đặc biệt, nó còn giúp cho hệ tiêu hóa của mọi người được tốt hơn. Món dưa muối có vị chua, vừa dẻo lại giòn, chỉ cần nhắc tới đã thấy thèm.
Làm món dưa muối vừa rẻ, lại không cầu kỳ, bởi nguyên liệu làm dưa vốn là sản phẩm từ ruộng đồng; thậm chí từ nương rẫy. Cây cải để muối dưa gọi là cải bẹ, cải xanh, hay cải canh, cải cay, giới tử - thuộc loại thân thảo. Chỉ sau khoảng 40 – 45 ngày, tách cây con từ luống gieo giống để trồng là có thể thu hoạch.
Dưa muối phải dùng nguyên liệu là những cây cải đã già, chuẩn bị trổ hoa; vì như thế dưa mới không bị hỏng (dân gian gọi là dưa khú). Người ta phơi những cây cải vừa chặt về lên dây thép, lên sào tre hoặc nong, nia trong khoảng 1, 2 ngày. Khi cải đã héo, thì rửa sạch, thái khúc tầm 2 - 3cm. Để cho cải đã thái khô hẳn mới bắt đầu quy trình làm dưa muối, như vậy khi muối dưa cải mới có màu vàng và thơm ngon. Nhà nông ngày trước, thường trồng nhiều để dùng làm thức ăn, nên cứ muối hàng chục thậm chí mấy chục cây ăn dần. Trước hết rải 1 lớp muối xuống đáy nải (hoặc vại - gọi chung là dụng cụ muối dưa) tiếp đó cứ xếp 1 lớp dưa dày khoảng 3 cm thì rắc lớp muối hạt (không thể dùng các loại muối công nghiệp) và ít gừng đập dập lên trên mặt lớp rau cải…và làm thế cho đến hết. Khi đã hoàn thành việc cho cải vào nải thì dùng 1 cái vỉ tre để chắn dưa khỏi nổi lên; rồi đặt lên trên lớp vỉ 1 vật nặng, thường là cái cối đá nhỏ nén chặt. Dưa muối khoảng 1 tuần là có thể ăn được, tùy theo độ mặn nhạt. Nhìn đĩa dưa cải muối vàng ươm, ngửi mùi chua, nước miếng cứ tứa ra… Bữa cơm mà có món dưa muối thì chẳng cần thức ăn gì khác, cứ lùa một mạch vài ba bát! Nhất là khi mà khoai sắn đang là lương thực chính cho bữa ăn của mọi người thì dưa muối là vị không thể thiếu giúp cho ta không có cảm giác nghẹn bứ lấy cổ, hoặc sợ hãi khi đối mặt với cả rổ khoai lang, khoai tây luộc. Ngày tôi còn nhỏ, bà nội hay muối dưa, cứ thấy bà cho thêm cải vào vại, lại xun xoe bên cạnh kiếm miếng dưa cho đã thèm. Bà cười mắng: ăn vừa thôi, đau dạ dày đấy! Những miếng dưa chua ấy từng theo tôi đi khắp chiều dài đất nước qua ký ức tuổi ấu thơ. Khi trở lại quê hương, món dưa cải muối vẫn là món khoái khẩu. Cũng có khi dùng dưa cải muối để nấu canh cá chép càng đậm đà và thành đặc sản của các bợm nhậu. Mặc dù chỉ là món ăn dân dã, giản dị; nhưng các nhà khoa học đã chỉ ra thành phần dinh dưỡng trong cải bẹ xanh gồm có: vitamin A, B, C, K, axit nicotic, catoten, abumin… có nhiều lợi ích đối với sức khỏe cũng như có tác dụng phòng chống bệnh tật. Theo Đông y Việt Nam, cải bẹ xanh có vị cay, tính ôn, có tác dụng giải cảm hàn, thông đàm, lợi khí... Ngay cả hạt cải bẹ xanh cũng trị được các chứng phong hàn, ho đờm, hen, đau họng, tê dại, mụn nhọt...
Dưa cải muối, món ăn vừa thân thuộc vừa giản dị với vị chua, ngọt dịu, hoặc cay nồng đã đi vào tiềm thức mỗi người dân đất Việt. Có lẽ, loại thức ăn này sẽ mãi trường tồn cùng năm tháng dù cuộc đời biến chuyển vần xoay.
_____________________
NHN - Hội VHNT Nam Định
