Hiện tượng mật ong kết tinh (lắng đường, đóng đường)
Về hiện tượng trên, Kỹ sư Nông nghiệp Nguyễn Văn Trường, Công ty Cổ phần Ong Tam Đảo- Honeco (Vĩnh Phúc) chia sẻ: Mật ong kết tinh là hiện tượng mật ong kết tinh chỉ là thay đổi trạng thái cảm quan của mật ong, mật ong sẽ bị thay đổi trạng thái từ dạng lỏng sang dạng sệt hoặc dạng tinh thể nhưng không làm ảnh hưởng hay giảm chất lượng của sản phẩm.
Nguyên nhân mật ong kết tinh là tỷ lệ đường Glucose nhiều hơn đường Fructose
Kỹ sư Nguyễn Văn Trường (ở giữa) đang lý giải nguyên nhân mật ong kết tinh
Thành phần chính trong mật ong là 2 loại đường đơn Glucose và Fructose chiếm tới trên 60% ngoài ra còn có chứa một lượng nhỏ của ít nhất 22 loại đường phức tạp khác, đường tổng trong mật ong chiếm tới 70%, mà đường glucose chiếm phần nhiều.
Một trong các nguyên nhân Mật ong đóng đường (kết tinh) là do trong thành phần mật ong tỷ lệ đường glucose nhiều hơn đường fructose. Tuy nhiên việc đường glucose trong sản phẩm nhiều hơn đường fructose là hoàn toàn tốt cho cơ thể vì lý do sau đây :
Vai trò của đường Glucose: Cung cấp năng lượng: khi đi vào cơ thể, glucose sẽ chuyển hóa thành năng lượng và các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt đường còn giúp sản sinh ra insulin làm giảm cảm giác thèm ăn, hệ thống tiêu hóa làm việc hiệu quả hơn.
Đường Glucose khi vào cơ thể sẽ được hấp thụ tại gan tạo thành nguồn dự trữ cho cơ thể dưới dạng glycogen. Chúng sẽ được huy động sử dụng khi cơ thể thiếu hụt năng lượng.
Vai trò của đường Fructose: Trong khi đường glucose mọi tế bào trong cơ thể đều có thể sử dụng được thì đường Fructose lại chỉ chuyển hóa được qua gan. Khi sử dụng một lượng dư thừa đường fructose gan sẽ quá tải và sẽ chuyển hóa đường fructose thành chất béo và sẽ gây bệnh béo phì. Fructose không ảnh hưởng đến cảm giác no theo cùng một cách mà đường fructose tạo ra và làm cho bạn ăn nhiều hơn. Một trong các nguyên nhân Mật ong đóng đường (kết tinh) là do trong thành phần mật ong tỷ lệ đường glucose nhiều hơn đường fructose.
Khi thời tiết chuyển mùa, thay đổi nhiệt độ
Khi thời tiết chuyển mùa, nhiệt độ giảm dần nhất là thời điểm từ tháng 9 đến tháng 4, mật ong thường xảy ra hiện tượng kết tinh, độ kết tinh sẽ tăng dần lên, đầu tiên sẽ có những hạt đường nhỏ lấm tấm ở dưới chân sau đó sẽ trắng dần chai từ dưới chân sau đó trắng toàn chai.
Hàm lượng nước trong mật ong
Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại. Hiện nay, trên thị trường sản phẩm mật ong của Honeco đã được qua công đoạn hạ thủy phần làm giảm hàm lượng nước trong mật ong giúp mật ong không bị lên men và bảo quản được lâu hơn. Khi lượng nước giảm đi sẽ dễ dẫn đến tình trạng quá bão hòa của đường (chính là đường có sẵn trong mật ong) hay còn gọi là hiện tượng kết tinh.
Gần như không thể dự đoán được khi nào mật ong sẽ đóng đường, thời gian và tỷ lệ kết tinh của mật ong phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ bảo quản, dụng cụ bảo quản, tỷ lệ đường trong mật ong. Mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh.
Hướng dẫn cách xử lý mật ong bị kết tinh
Đối với mật ong đựng trong chai thủy tinh: Khi sản phẩm bị kết tinh có thể phá kết tinh bằng cách ngâm lọ sản phẩm đã đóng kín nắp vào nước từ 60 độ C đến 80 độ C cho đến khi sản phẩm lỏng ra, lấy thìa khuấy đều sau đó có thể sử dụng lại bình thường.
Đối với mật ong đựng trong chai nhựa: Cắt bỏ miệng chai, rồi dùng thìa lấy mật ong đã bị kết tinh bỏ vào hũ thủy tinh rộng miệng hay 1 bát sứ to, ngâm vào nước từ 60 độ C đến 80 độ C cho đến khi sản phẩm lỏng ra.
Lưu ý: Nếu khi nước nguội mà phần đóng đường chưa tan hết, thì đổ nước nguội đi và thay lượt nước nóng mới vào.
