Ngày tôi còn bé, chiều chiều, bà nội đợi gánh hàng rong làng Nam Phổ (nay thuộc phường Phú Thượng, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế). Chợ họ đi ngang nhà, mua cho anh em tôi một ít bánh nậm.
Chiếc bánh mỏng manh, nội dùng thìa bóc ra khỏi tấm lá, trong khi chúng tôi há miệng chờ… Đứa bé nội đút cho một chiếc, rồi tới đứa lớn. Chiếc bánh thơm ngon tan dần trong miệng, đến bây giờ nhớ lại vẫn thấy ngon, rất ngon…
Hiếu kỳ hỏi cái tên bánh lạ: bánh nậm hay bánh nặm, vì sao gọi thế? Người lớn không cắt nghĩa được… Tôi hỏi bà Dư, cụ Thoa đã làm bán bánh nậm thâm niên 40, 50 năm ở Nam Phổ, họ cũng chịu! Còn câu hát ru “Chiều chiều bánh nậm lên Dinh…” thì tôi đã nghe khi mới lên mười, “lên Dinh” là phương ngữ Huế, ám chỉ công việc của người phụ nữ Nam Phổ, quanh năm suốt tháng, buổi chiều gánh bánh lên thành phố bán.
Bánh nậm ngày xưa là thứ bánh do những bà nội trợ của các gia đình nông dân nghèo nghĩ ra. Khi ấy, trong gia đình chỉ có thóc gạo, không có tiền để đi chợ mua thức ăn. Chả nhẽ cho chồng, con ăn dưa muối, tương cà… mãi!, “cái khó ló cái khôn”, họ lấy cái cối đá ra xay vài lon gạo thành bột, sú với nước lã, đặt lên bếp giáo thành một thứ bột sền sệt. Phần nhân bánh thì lấy mớ tôm tép bắt được trong ruộng, đem chiên xào, nhưng vì ít ỏi nên phải bỏ vào trong cối đá giã nhuyễn, chấy ra cho nhiều lên. Gói bánh thì sẵn có lá chuối trong vườn, tha hồ cắt… Thế rồi, chỉ vài lon gạo, mớ tôm tép vặt vảnh, họ làm cho cả nhà ăn một thứ bánh rất ngon!
Từ đó, các gia đình trong làng bắt chước nhau làm bánh nậm, ban đầu nhà nghèo, dần dần đến nhà giàu. Nhưng người giàu bận rộn nhiều việc, không rảnh làm, mới bỏ tiền ra mua bánh. Vậy là từ làng Nam Phổ (làng bánh truyền thống nổi tiếng nhất ở Huế) ra đời món bánh nậm bán khắp nơi…
Làm bánh nậm tốn ít nguyên liệu. Bột gạo hòa với nước, nêm thêm gia vị, đặt lên bếp khuấy đều tay. Khi bột quánh lại thì nhắc xuống dáo (đánh đều) một lát nữa, bột đặc vét không chảy là vừa để nguội. Làm nhân bánh bằng tôm lột vỏ, băm nhỏ với thịt ba chỉ, ướp nước mắm, tiêu và hành. Sau đó, nêm gia vị và xào đến khi thấy khô thì cho vào cối, giã cho tơi ra. Giã xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho thịt tôm tơi đều thành nhân bánh.
Xong phần nhân, cả nhà lớn, bé ngồi gói. Đầu tiên trải một lớp bột mỏng giữa lá, dùng thìa múc nhụy tôm thịt bỏ lên bột, gấp lá gói cái bánh hình chữ nhật nhỏ bằng 3 ngón tay. Xếp bánh vào xửng hấp khoảng nửa giờ là chín. Nước chấm thì lấy nước mắm (hay nước tương nếu ăn chay) hòa ít đường, nấu sôi để nguội.
Khi ăn, thay vì bóc bánh ra dĩa, có người để nguyên tấm bánh trên lá, bảo: mùi lá thơm thấy ngon hơn! Ở Huế, ngày rằm và mùng một, bánh nậm chay được làm nhân đậu xanh. Đặc biệt, trên đường bà Triệu (gần quán cơm Âm Phủ) có một gia đình chuyên làm bán bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng, nay đã thất truyền!
Bánh nậm kết hợp hài hòa những nguyên liệu “cây nhà, lá vườn”, từ lúc nào không hay, trở thành một đặc sản ẩm thực xứ Huế, chiếc bánh quê ngày ngày theo đôi quang gánh của phụ nữ Nam Phổ lên phố thị.
Chiều qua tôi về làng. Vườn xưa rạo rực tiếng ve mùa hạ. Phảng phất đâu đây hình ảnh bà tôi tựa cửa ngồi đợi mua quà cho cháu...
