Nhưng bài này, tôi không muốn giải nghĩa câu tục ngữ, có dạng bài ca dao này (Tính tình, tư chất con người thể hiện qua hình dong, bộ dạng; cũng như cỗ lòng chỉ ngon khi thịt con lợn béo). Tôi chỉ muốn nhân đây bàn về món lòng lợn quen thuộc của người dân Việt Nam.
Dân gian từng có bài thơ về các mâm cỗ nông thôn (mà thời gian còn chưa cách xa bao nhiêu):
Hai rang, hai luộc, một lòng
Hai bát chuối nấu để vòng xung quanh
Lại thêm một đĩa dưa hành
Một chai “cuốc lủi” là thành cỗ to.
Bài thơ có ý chế giễu cách làm cỗ “bôi bác” của dân “nhà quê”. Ai đời cỗ to mà chỉ có vài món đơn giản thế: 2 đĩa thịt lợn rang, 2 đĩa thịt lợn luộc, 1 đĩa lòng, 2 bát chuối nấu, 1 đĩa dưa hành, 1 chai rượu quê. Nhưng thực tế, với dân sành ăn thì cỗ này mới đúng “chất quê”. Bởi chỉ cần một đĩa lòng lợn luộc nóng hổi ở giữa là mâm cỗ kia đã hấp dẫn lắm rồi. Bây giờ ở các nhà đám, món này chỉ dành cho bữa ăn thân mật trong ngày dựng rạp (cho người nhà và anh em đến giúp việc).
Ngày hôm sau trong cỗ chính, sẽ chỉ có các món, được coi là sang trọng, như: giò chả, thịt gà, tôm chiên (hoặc luộc), bò sốt tiêu đen, khoai tây (hoặc khoai lang, hoặc ngô) chiên, xa lát trộn, canh bóng, cá hấp xì dầu, vân vân và vân vân. Vào khách sạn, nhà hàng bây giờ, cỗ cưới có nhà bày ra tới hơn chục món. Trông hoa cả mắt nhưng khách chả thiết ăn. Họ ăn vài ba miếng gọi là. Có món “chủ đạo” như cá hấp xì dầu, cá om dưa, lẩu… bưng ra gần cuối khi thực khách hầu hết bụng đã lưng lửng. Thôi thì “chọc đũa” cho biết rồi bỏ. Nếu có đĩa lòng (chấm chanh ớt mắm tôm, thêm ít rau húng chó) hoặc bát chuối xanh nấu với ốc hay xương lợn, gia vị mẻ, mắm tôm (thêm rau tía tô, mùi tàu, hành tím…) thì thật “tuyệt cú mèo”. Đảm bảo các món này sẽ hết bay.
Ngày xưa ở quê tôi, thỉnh thoảng các nhà trong xóm thường hay “đánh đụng” lợn (vào dịp Tết hay trong các buổi liên hoan tổng kết mùa vụ cúng cơm mới). Lợn ỉn thường không to, chỉ chừng ba bốn chục cân, con to có thể năm chục cân. Lợn giết thịt người ta cho nhịn đói 2-3 ngày (để bắt phèo). Chọc tiết là một lão nông hành nghề “nghiệp dư”. Nghiệp dư nhưng bác thao tác nhanh thoăn thoắt, rất nghề. Chú lợn được vài thanh niên to khỏe bắt lôi xềnh xệch từ chuồng, kêu eng éc. Bà chủ nhà múc mấy gầu nước giếng khơi để rửa sạch phần cổ (chỗ chọc tiết). Khi chú lợn bị ghì chặt đã nằm im, thở phì phò, lão nông liền khía mạnh lưỡi dao bầu ngang cổ lợn. Đường khía sâu độ vài phân lộ phần thịt cổ lộ ra, rớm máu. Ấy là lúc lão “đồ tể nghiệp dư” kia thọc mạnh dao bầu. Nhiều bà vội quay mặt đi chỗ khác. Mặc, con dao sắc nhọn chọc sâu vào trong, hướng tim lợn. Thế là tiết lợn ồng ộc chảy ra, bắn tung tóe. Khi lượng đầu đã chảy một lát, một ông phụ việc liền dùng bát to (có ít muối, nước mắm) hứng tiết tươi này (để hãm) và dùng đũa khuấy đều cho đến nguội thì thôi. Số tiết này sẽ dùng để đánh tiết canh, một món đặc biệt mà chỉ những người có kinh nghiệm mới làm được (Tiết canh là một hỗn hợp tiết với nhân là sụn, cổ họng, gan luộc chín, lạc rang, thêm gia vị lá húng chó, rau mùi, rau ngổ, rau răm). Khi chú lợn đã “hết tiết”, nằm bất động, người ta giội nước sôi để cạo lông rồi rửa cho sạch. Đến công đoạn mổ. Hai người đứng hai bên kéo bốn chân lợn ra hai bên. Đồ tể dùng dao rạch một đường chia đôi con lợn ngọt xớt. Khoang ngực mở ra. Vẫn còn ít tiết đọng ở đó. Thế là một bác cầm bát vục ngay vào. Một bát tiết còn nóng hổi được chuyền tay cho mấy ông tham gia ngửa cổ uống ừng ực. “Ồ! Uống tiết đọng này tốt lắm. Chữa được bệnh váng đầu”. Một lão nông nhẹ nhàng giảng giải khi miệng ông vẫn còn vương vài giọt tiết.
Lột bỏ tim, gan, cật lợn ra rồi, người ta mới xử lí khu vực là nguyên liệu chính cho món lòng. “Bắt phèo” được làm trước. Đây là đoạn ruột non của con lợn cho nhịn ăn. Lão nông nhanh tay “tóm” gọn và gom toàn bộ phần ruột non (từ đoạn nối với dạ dày đến tiếp giáp ruột già) và dùng một chiếc lạt giang mềm buộc chặt. Phần ruột non này không còn thức ăn, chỉ còn dịch tiêu hóa, khi luộc lên phần dịch này sẽ thành lớp bột nhuyễn mịn, ăn hơi có vị đắng đặc trưng. Bắt phèo cũng đòi hỏi kĩ năng.
Nghe nói anh Chí làng Vũ Đại trong truyện Nam Cao thuở thanh niên chuyên đi thịt lợn thuê, rất giỏi việc bắt phèo và luộc phèo (nên gọi là Chí Phèo).
Ruột già được chuyển đi làm riêng. Người ta trút bỏ toàn bộ thức ăn và phân lợn, tuốt và rửa sạch phía ngoài rồi khéo léo lộn trái ra, bóp muối, tiếp tục rửa sạch bằng nước lạnh. Sau đó, cho giấm (hay nước chanh hoặc rượu trắng) vào, tiếp tục bóp kỹ để tẩy hết nhớt, chất bẩn và khử mùi hôi. Lòng già là vỏ ngoài của món dồi. Nhân của dồi là tiết lợn (lúc này đã đông) trộn đều với thịt vụn, mỡ bàng xang băm nhỏ cùng rất nhiều rau thơm (hành lá, húng, mùi, rau răm…). Sau khi nhồi chặt các thứ vào lòng già, người ta dùng các sợi rơm nếp buộc cố định hai đầu. Thế là xong phần sơ chế.
Bây giờ là công đoạn luộc. Củi lửa nổi lên và một nồi nước to (thường là nồi hai mươi, ba mươi hoặc xoong nhôm loại to, cao thành) đổ nước chừng 2/3 nồi. Những món luộc sẽ là thủ, đuôi, toàn bộ phủ tạng lợn (tim, gan, cật, ruôt non, dồi…). Đối với món phèo (ruột non) phải luộc khéo, sao cho lòng non chín tới, trắng, tròn mọng (lòng xe điếu) ăn không dai. Riêng món dồi có thể để lâu. Thỉnh thoảng người ta dùng một que tre nhọn, chọc thử vào bất kì khúc dồi nào. Khi thấy nước phía trong chảy ra màu trắng hơi đục, không còn màu đỏ (của tiết chưa chín) thì được. Cả một rổ đầy lòng các loại bốc hơi nghi ngút, tỏa mùi thơm quyến rũ. Các “lão nông kiêm hàng giát” (lúc này đã xong việc) liền xông vào nồi nước xuýt. Mỗi người múc lưng bát “chiết yêu” nước nóng hổi, ngọt đậm. Dưới đáy bát lại đọng khá nhiều tiết vụn hay thịt vụn, làm cho hương vị nước xuýt này thêm đậm đà. Nước xuýt cũng là “của chung”, tức là phải chia đều cho các nhà “đụng” lợn. Nhà mang nồi, nhà mang cà mèn, nhà mang bát tộ và ông “chủ nồi” hể hả phân phát cho các “đụng viên”. Tất nhiên, gia chủ sẽ nhận được ưu tiên, nhận phần nhiều hơn.
Thế là bữa trưa hôm đó, trong mâm cơm mỗi nhà sẽ có một đĩa lòng lợn to tú hụ (gồm tất cả sản phẩm chế biến từ cỗ lòng: cổ họng, dạ dày, tim, gan, cật, ruột non, dồi…). Tất nhiên không thể thiếu mấy bát tiết canh đánh rất chuẩn: hỗn hợp nhân trộn đều, tiết đỏ tươi, “đông như thạch” (đến mức có thể “xâu lạt” mà xách đi được). Món lòng phải chấm mắm tôm, chanh ớt kèm rau thơm. Món tiết canh hẳn không thiếu chanh, ớt lát, húng chó và “đưa cay” bằng rượu trắng.
Món lòng lợn ám ảnh suốt tuổi thơ tôi. Bởi hồi bé, cơ hội được ăn món này trong một năm không đủ đếm trên đầu ngón tay. Nhà nào cũng nuôi lợn. Nhưng mỗi năm đều phải bán “nghĩa vụ” cho Nhà nước theo quy định (số cân hơi tính theo đầu người). Nếu muốn thịt, phải có giấy phép. Chỉ có vài lần được ăn “hợp pháp”. Đó là khi hợp tác xã làm lợn chia cho xã viên (nhân tổng kết hai vụ gặt) và đụng lợn dịp Tết. Có hôm mang thịt chia về, số lòng chỉ xếp vừa đĩa con con. Đông con đông người như nhà tôi, giỏi lẳm mỗi đứa trẻ được hai ba miếng, hoặc ruột non, hoặc dạ dày, hoặc dồi. Sự hiếm hoi làm cho miếng lòng lợn trở thành điều ao ước cao xa. Khi tôi đi bộ đội thì một năm cũng được ít nhất hai lần ăn “ngập chân răng” món thịt luộc và “săm lốp” (lòng lợn), vào hai ngày: 22-12 (thành lập Quân đội) và Tết Nguyên Đán.
Khi đi làm, ấn tượng đầu tiên tôi không quên là món lòng lợn kho dưa. Có lần, ra Cửa hàng Châu Long (quận Ba Đình), nhờ một ô trong phiếu bìa C của ông bác, tôi mua được 1 kg lòng hỗn hợp (lòng non, dồi, dạ dày). Ăn một bữa không thể hết (mà lãng phí nữa), tôi bèn mua dưa về kho. Hỗn hợp lòng trộn với dưa cải thật chua, vàng rộm, thêm hành lá, rau răm, muối và nước mắm loại 2, đun đều lửa trên bếp điện (bằng mai xo Liên Xô) cho cạn. Chao, xoong lòng kho kia trở thành món thực phẩm “dự trữ chiến lược” không thể tuyệt hơn. Mỗi bữa chỉ cần dăm ba miếng là xong. Tôi nhớ lúc ấy, chỉ một miếng dồi kho mặn đủ cho tôi ăn hết bát cơm. Vỏ dồi bọc ngoài là hai miếng cơm. Phần nhân lổn nhổn ăn nốt số cơm còn lại. Chả cần rau vì dưa kho lẫn thay rau rồi còn gì? Ăn xong, pha một ấm chè thật đặc, nóng, uống một mạch. Uống xong soi gương thấy mồ hôi lấm tấm, má ửng hồng, mắt sáng long lanh. Tự nhiên tôi khe khẽ ngân lên bài ca “Cuộc đời vẫn đẹp sao. Tình yêu vẫn đẹp sao!”
