Gói bánh chưng ngày Tết

Bánh chưng là món ăn truyền thống trong mâm cỗ ngày Tết, là linh hồn của dân tộc Việt bao đời nay. Những tinh hoa của đất trời tạo nên chiếc bánh như gạo nếp, lá dong hoặc lá chuối, lạt mềm... mang đến mùi hương thơm lừng tỏa ra hòa quyện hương lá dong, lá chuối, gạo nếp, cùng vị ngọt bùi của đậu xanh, vị ngậy béo của nhân thịt ba rọi trong chiếc bánh chưng, tất cả tạo nên một hương vị Tết đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Năm nào cũng vậy, cứ vào ngày ba mươi tháng Chạp, bố tôi lại gói bánh chưng để cúng tổ tiên. Thấy vậy, nhiều người bảo, gói bánh chưng làm gì cho mất thời gian. Muốn ăn thì chạy ù ra chợ, vào siêu thị hoặc đặt mua trên mạng người ta ship cho, muốn bao nhiêu cũng có, vừa rẻ vừa tiện lợi, lại ngon không kém mình gói mà không phải tốn công, tốn sức, nhưng bố tôi không nghe, bảo, cả năm mới có một lần gói bánh, mỗi lần chỉ mười lăm, hai mươi cái bánh vừa là để cúng gia tiên vừa là đem biếu bà con họ hàng thân thích, bạn bè thân quen chứ có nhiều nhặn gì đâu mà không gói. Bởi thế, gói bánh chưng đón tết đã trở thành thói quen ngấm vào máu thịt rồi, sao mà bỏ được. Với lại, gói bánh chưng mỗi dịp xuân về là nét đẹp văn hoá truyền thống quý báu của mỗi gia đình, của dân tộc cần phải gìn giữ và phát huy vốn văn hoá truyền thống quý báu đó để thế hệ con cháu mình biết mà làm theo để không bị mai một.

Có năm, vào ngày 30 tháng chạp, trời rét hơn hẳn mọi năm. Rét như cắt da cắt thịt. Cái lạnh làm một số cây trồng bị xoăn lá khiến bố mẹ tôi lo lắng lắm vì gây thiệt hại nhiều cho việc sản xuất của gia đình. Rét đậm ảnh hưởng đến quá trình gieo mạ, còn rét hại làm cho cây quang hợp kém, khả năng sinh trưởng thấp khiến cây trồng bị chết, thu nhập của gia đình từ đó cũng giảm đi nhiều, thậm chí nợ chồng chất nợ. Chuồng lợn, chuồng gà được bố che chắn kín đáo để tránh gió lùa, giữ ấm, không thả ra ngoài sân như mọi hôm.

Tôi thức dậy đã lâu nhưng vẫn cuộn tròn như con sâu đo trong chiếc chăn bông dày cộp chẳng muốn dậy, bởi dậy sớm cũng chẳng để làm gì khi mà trời lạnh tê cóng cả chân tay như thế này. Thế nhưng khi bố bảo dạy ăn sáng chuẩn bị gói bánh chưng thì liền vùng dậy đi vệ sinh cá nhân rồi ăn sáng để cùng cả nhà gói bánh chưng.

Bảy giờ sáng, ông mặt trời uể oải thức giấc toả những tia nắng ấm áp mỏng manh trên khắp dân gian xua bớt đi cái lạnh thì cũng là lúc bố soạn những xấp lá dong, gạo nếp, thịt lợn, lạt giang ra hàng ba trước nhà để gói bánh. Để chuẩn bị cho buổi gói bánh hôm nay mẹ tôi đã phải đi chợ từ sáng ngày 29 để mua lá dong, gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hành,…

Để gói được những chiếc bánh chưng đẹp mắt và hấp dẫn, mẹ chọn mua những chiếc lá dong tươi có hình elip, phiến lá to vừa phải, có độ dai tốt, màu sắc xanh đậm, không bị giòn để có thể gói trọn được phần nhân bên trong. Mẹ bảo, nếu không có lá dong loại đó thì cũng có thể chọn loại lá bánh tẻ là lá không quá già cũng không quá non, như vậy bánh mới có được màu xanh đẹp. Người mua lá dong không nên chọn những lá héo, sờ vào có cảm giác khô cứng, không mềm dai như lá tươi. Chọn những lá còn nguyên vẹn, không bị tét hay rách ở bất kỳ phần nào thì gói bánh mới đẹp, mới thẩm mĩ.

Trước khi gói bánh, lá dong được bố ngâm vào trong thau nước từ ba mươi đến bốn lăm phút, sau đó dùng khăn mềm lau rửa nhẹ nhàng hai bên mặt lá thật sạch sẽ, để ráo nước rồi dùng khăn khô, sạch lau lá một lần nữa để lá không còn nước. Một chiếc bánh chưng cần khoảng 4 lá dong. 

Bánh chưng ngon, ăn mềm vừa phải, không nát, không cứng thì đòi hỏi kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu của người làm bánh, bởi, có loại nếp phù hợp để nấu xôi, lại có loại nếp phù hợp để làm bánh, nấu cơm lam, gói bánh chưng… Do đó, để chọn được loại gạo nếp làm bánh chưng ngon nhất thì phải là loại gạo có độ dẻo vừa phải sẽ không bị nát, nhũn khi nấu bánh. Gạo nếp để gói bánh chưng ngon phải là loại nếp mùa hay nếp cái hoa vàng, hạt bóng mẩy và đều nhau. Quan sát bằng mắt thường có thể thấy gạo nếp ngon thường có hạt tròn đều không có hạt to hạt nhỏ, màu hơi đục, căng, không có những vết vàng hay chấm đen trên hạt gạo “Những loại gạo có màu trắng như bột là loại gạo cũ đã xát lại hoặc gạo đã được đánh bóng nước mất chất dinh dưỡng” mẹ chỉ tôi kinh nghiệm chọn gạo nếp.

Gạo nếp được ngâm khoảng mười đến mười hai giờ bằng nước lạnh sau đó vo qua, để ráo nước và xóc muối trắng với lượng vừa phải cho thêm vị đậm đà. Mỗi chiếc bánh có thể gói từ 0,5 đến 1kg gạo, tuỳ độ to nhỏ, tuỳ theo sở thích của mỗi người. Ở nhiều nơi, để bánh chưng có màu xanh đẹp, người ta thường dùng lá riềng giã nát rồi hòa với nước, lọc lấy nước cốt rồi trộn vào gạo nếp trước khi gói. Khi nấu chín, bánh sẽ mang màu xanh vô cùng hấp dẫn. Ngoài lá riềng, cũng có thể dùng lá nếp xay nhỏ với nước rồi lọc lấy nước cốt, ngâm cùng gạo. Gạo ngâm ngấm màu xanh và rất thơm nhờ đó bánh sẽ có màu đẹp. Tuy nhiên cũng nên cho số lượng vừa phải nếu không mùi lá nếp sẽ át mùi của bánh chưng.

Nhân đậu là “linh hồn” của món bánh chưng, là một thành phần quan trọng không thể thiếu để làm nên những chiếc bánh chưng xanh. Những chiếc bánh chưng xanh dẻo quánh với bên ngoài là lớp gạo bao bọc xung quanh, lớp nhân đỗ ở giữa thể hiện cho sự đoàn kết bền lâu cùng nhau đồng lòng của cộng đồng dân tộc Việt Nam gắn bó, do đó, chọn đỗ xanh để gói bánh chưng không hề đơn giản.

Để chọn đỗ xanh ngon, người mua nên chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, đều, ruột vàng sẽ thơm ngon hơn. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm với nước ấm trong thời gian khoảng sáu đến bảy tiếng hoặc có thể ngâm qua đêm, sau đó vớt ra làm sạch vỏ, để ráo nước rồi xóc qua với một chút nước muối pha loãng để đỗ đỡ bị ươn, đồ chín, đánh tơi để làm nhân bánh. Khi ngâm đỗ tránh ngâm quá nhanh sẽ làm cứng đỗ và cũng tránh ngâm đỗ bằng nước lạnh sẽ làm cho đỗ bị cứng chương lại không mềm ra được và không nở hết được hạt đỗ ra. Tuy nhiên, tuỳ theo cách gói bánh chưng của mỗi người mà có cách nấu đỗ làm nhân bánh chưng khác nhau. Và phần lớn các gia đình thường gói bánh chưng bằng nhân đỗ sống không cần nấu chín, chỉ cần ngâm với nước ấm sau đó vớt ra để ráo và gói cùng với gạo nếp khi gói bánh chưng bình thường.

Thịt được chọn làm nhân bánh chưng thường là thịt ba chỉ hoặc thịt vai sấn có da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt săn chắc, đường cắt mặt khô ráo không bị ứa nước, có màu sắc tươi tắn, hồng hào và không có mùi hôi. Ngon nhất vẫn là thịt ba chỉ với tỷ lệ 7 nạc, 3 mỡ. Phần nạc phải mềm, không khô và phần mỡ phải giòn, không cứng. Thịt cần làm sạch với dấm hoặc rượu, thái thành từng miếng 5 - 7cm với độ dày khoảng 0,5cm, ướp với một chút muối trắng, một chút tiêu là đủ, không nên cho đường, nước mắm... vào ướp vì cho nhiều gia vị bánh chưng sẽ nhanh bị thiu. Thịt lợn ướp khoảng ba mươi phút hoặc hơn trước khi gói bánh để thịt thấm đều gia vị.

Nguyên liệu đã chuẩn bị xong, bố bắt tay vào gói bánh. Đầu tiên, tôi thấy bố gấp lá dong cho vào khuôn gói bánh chưng. Mỗi chiếc bánh chưng cần khoảng bốn lá dong gồm cả lá trong và lá ngoài. Lá trong bố gấp đôi lá cho mặt bóng úp vào trong, gấp thành hình tam giác rồi dùng tay vuốt tạo nếp mở lá rộng ra, vừa mở vừa dùng tay trái cố định đầu lá bên trái, tay phải giữ cố định lá lên mặt phẳng. Tiếp đến dùng ngón tay cái của tay phải ấn ngược lại đường gấp tam giác vào trong đồng thời di chuyển tay trái cho lá đứng dậy thành hai mặt phẳng vuông góc. Lá gói bên ngoài cũng gấp tương tự như trên nhưng bố gấp hai miếng lá nhỏ vào bên trong cho gọn gàng.

Sau khi đã gấp xong thì đặt lá ngoài vào hai góc đối diện của khuôn gói bánh đan xen miếng lá nhỏ dưới đáy vào nhau. Tiếp đến là đặt hai miếng lá trong vào hai góc đối diện còn lại của khuôn rồi chèn thêm một ít lá ngọn cắt ra ban đầu ở những chỗ bị hở. Đặt dây lạt phía dưới khuôn bánh rồi cho lần lượt các nguyên liệu vào với một lớp nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ (có thể cho thêm hành tùy thích) và cuối cùng là một lớp nếp nữa. Bố ấn lần lượt hai bên lá dong xuống, vuốt cho phẳng rồi tạo viền tam giác ở hai đầu đối diện và gấp hai đầu tam giác vào sát nhau. Rút khuôn khỏi bánh đồng thời dùng dây lạt buộc cố định trước rồi mới buộc tiếp các dây lạt còn lại theo ý thích để hoàn thiện.

Đó là cách gói bánh chưng của những người mới bắt đầu gói bánh bố chỉ cho con biết, bây giờ bố sẽ gói bánh chưng mà không cần dùng khuôn bánh để cho con nhìn đó mà học tập, làm theo mà bánh chưng vẫn đẹp vuông vức. Tôi háo hức “Dạ, bố làm đi để con tập làm theo”. “Thôi, để bố làm mẫu trước. Con hãy tập gói bánh chưng bằng khuôn trước đã. Khi đã thành tục rồi thì hãy gói bánh không cần dùng khuôn” – bố nhắn nhủ.

Để gấp lá, bố cho mặt màu xanh đậm để dưới và lật mặt lá có màu nhạt hơn lên trên gấp mép lá theo phương ngang sao cho khoảng cách từ mép lá đến sống lá khoảng hai đốt ngón tay rồi dùng tay vuốt cho lá thành nếp. Sau đó, gấp đôi lá dong lại, dùng tay miết đường gấp nếp. Ba lá còn lại bố cũng làm tương tự. Sau khi gấp lá xong, bố lấy bốn chiếc lá xếp ngay ngắn để cho bằng nhau và dùng kéo cắt ngắn hay dài tuỳ theo kích cỡ bánh. Lá cắt xong, bố mở lá ra và gấp chéo lá sao cho hai mép lá vuông góc nhau và lật phần lá thừa vào bên trong. Dùng vật nặng đè lên để giữ nếp lá. Các lá còn lại bố thực hiện tương tự. Xếp bốn lá vào với nhau để tạo thành khuôn. Nắn chỉnh lá cho thành khuôn hình vuông và luồn một sợi dây lạt dưới khuôn bánh trước để sau khi gói xong sẽ dùng để buộc bánh tạm thời.

Bố lần lượt cho các nguyên liệu vào theo thứ tự, dàn đều một lớp gạo nếp, một lớp đậu xanh, một lớp thịt heo rồi thêm một lớp đậu xanh và cuối cùng cho một lớp gạo nếp rồi nén chặt để nhân bánh được cố định chắc chắn rồi gấp hai bên mép lá đối diện nhau vào rồi dùng dây lạt buộc tạm thời để cố định bánh. Tiếp đến gấp hai bên mép lá còn lại và căn chỉnh để bánh được vuông vắn. Cố định bánh bằng các sợi dây lạt tạo thành hình caro trên mặt bánh không cần quá chặt nhưng cũng không nên buộc quá lỏng. Sau khi buộc hết dây lạt bố nắn nhẹ các góc bánh để bánh được vuông và nhân bên trong được dàn đều.

Hoàn thành gói bánh bưng, bố đem bánh đi luộc trong nồi ba mươi lít trên bếp củi, còn tôi thì thu dọn nồi, mâm, tô... đi rửa sạch. Tối nay, gia đình tôi ngồi quây quần bên nhau bên nồi bánh chưng chào đón giao thừa. Phần thưởng cho sự chăm chỉ của tôi là chiếc bánh chưng nhỏ xíu chín đầu tiên trong nồi.

Năm nay không có ngày 30 tháng Chạp. Ngày 29 tháng Chạp là đón Giao thừa. Bố tôi giờ đã 90 Xuân, hỏi: Năm nay cậu Út gói bao nhiêu cái bánh chưng? Dạ, năm nay con gói 40 cái bánh chưng. Một phần để cúng tổ tiên, tặng bà con thân thích, bạn bè, đồng nghiệp và một phần tặng những người trong xóm có hoàn cảnh khó khăn bố ạ. Ừ, cậu Út nghĩ được như vậy là tốt, bởi, với những người có hoàn cảnh khó khăn “Một miếng khi đói bằng một gói khi no” con ạ, từ đó thắt chặt mối quan hệ “tình làng nghĩa xóm” xây dựng mối quan hệ đoàn kết, yêu thương giữa con người với con người ngày càng thắm thiết.

Gói bánh chưng ngày Tết giúp tôi cảm nhận rõ không khí Tết trong gia đình. Đồng thời cũng giúp tôi cảm nhận được sự yêu thương, quan tâm của mỗi con người qua từng chiếc bánh và qua đó tôi hiểu rằng gói bánh chưng ngày Tết là nét đẹp văn hóa bao đời nay của dân tộc Việt, vì thế cần phải giữ gìn và phát huy để nét đẹp văn hóa đó để mãi mãi trường tồn cùng dân tộc.