Loại củi được dùng để kho cá ở làng Vũ Đại

Làng Vũ Đại ngày ấy

Làng Vũ Đại xuất hiện trong tác phẩm nổi tiếng “Chí Phèo” của cố nhà văn Nam Cao. Tên cũ của làng là Đại Hoàng, nằm bên dòng Châu Giang, nay thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Chuyện xưa kể rằng, đất Nhân Hậu là một vùng mênh mông nước. Thuở bấy giờ, đói kém mất mùa liên miên, chỉ có cá là sẵn. Ngày Tết đang đến gần mà trong nhà không có lợn, gà... người dân bèn nghĩ cách chế biến món cá sao cho thơm ngon, đậm đà để dâng lên bàn thờ gia tiên vừa là bày tỏ lòng thành kính, vừa cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Món cá kho làng Vũ Đại có từ ngày đó.

Cá kho làng Vũ Đại từng là một trong những đặc sản tiến vua và là món đặc biệt không thể thiếu trong những dịp lễ lớn của làng. Vào thời Trần, đây là món ăn được nhà vua đặc biệt yêu thích và thường được ngự liễm vào cung. 

Trải qua những biến cố thăng trầm của lịch sử, cái nghèo không còn làm khó người dân làng Vũ Đại nhưng truyền thống kho cá vào mỗi dịp Tết Nguyên Đán vẫn được bảo tồn và duy trì trong mỗi nếp nhà nơi đây.

Dần dà, cá kho niêu đất Vũ Đại vươn mình khỏi lũy tre làng, trở thành đặc sản giúp người dân làng Vũ Đại vươn lên thoát nghèo, cải thiện đời sống. Cũng như những nhà nơi đây đều kinh doanh nghề cá kho, điển hình là cá kho Trần Luận, đặc biệt trong cách nấu, giữ được những gia vị của món cá xưa.

Nghề cá kho cũng lắm công phu

Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, có lẽ cá kho là một trong những món có lịch sử lâu đời nhất, là hồn là chất của dân Việt chuyên nghề sông nước, là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của mỗi gia đinh người Việt.

Tuy nhiên, mỗi địa phương lại có cách kho cá riêng. Nhưng có lẽ không nơi đâu lại có cách kho cá tỉ mỉ và công phu như làng Vũ Đại. Quá trình từ những khâu đầu tiên chọn nguyên liệu đến cách nấu, nêm nếm gia vị đòi hỏi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ, kiên trì của người nấu. Nguyên liệu đầu tiên là cá được chọn những loại cá trắm đen được nuôi tại nhà, nuôi tự nhiên, có cân nặng từ 3 đến 7 kg thì mới đem ra những niêu cá kho ngon, đậm vị. 

Để làm nên nồi cá kho đúng chuẩn, đượm vị thịt chắc xương nhừ là cả quá trình nấu của người đứng bếp, đun từ 12 đến 14 tiếng, để ý thời gian những niêu cạn phải tra thêm hỗn hợp nước kho. Không chỉ vậy, người làng Vũ Đại có phương pháp kho cá gia truyền với niêu đất và bếp củi. Củi được dùng là củi nhãn để khói củi quyện với mùi cá vẫn béo mềm, thơm ngon, không quá cứng cũng không quá khô. 

Đặc biệt, những chiếc niêu cũng là điểm thú vị để níu giữ du khách tới đây. Để có được nồi cá kho thơm ngon là sự kết hợp của bốn tỉnh thành. Đó là những chiếc niêu đất được mua ở Đô Lương (Nghệ An), chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa, đồ đóng hộp lại được mua ở Nam Định, cơ sở chế biến là làng Vũ Đại.

Khi nhập niêu, người làm phải lọc chọn những chiếc chắc chắn, kiểm tra độ bền để tránh bị nứt vỡ trong suốt 16 tiếng kho. Sau đó, người làm cho vào mỗi niêu một nắm gạo vào đun thành cháo. Việc này giúp chất hồ trong cháo bám vào khiến niêu bền hơn. Mỗi ngày phải sản xuất hàng trăm nồi cá, nhưng mỗi nồi đều có hương vị giống nhau, không có nồi nào là thiếu hoặc thừa gia vị. Mỗi miếng cá thấm đượm mùi của giềng, gừng, nước tương, đặc biệt là nước mắm Hải Hậu đặt riêng. 

Ông Trần Bá Luận – chủ cơ sở cá kho Trần Luận chia sẻ: “Cá kho đúng chuẩn, đậm vị cần được đun nấu trong thời gian dài, đến khi thịt chắc xương nhừ và tiếp tục đun đến khi gần cạn nước mới đạt. Những công đoạn đều do người nhà tự đặt về".

Làng Vũ Đại, ngôi làng của miền dân quê chất phác đã từng bước vươn ra khỏi khuôn viên của ngôi làng mang danh trong tác phẩm Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao – cái đói nghèo đã giúp ta vượt lên trên tất cả, cái đói nghèo lấy đi nhân cách của một con người và cái đói nghèo mang lại một nét ẩm thực vươn xa và đong đầy tình cảm của người dân làng Vũ Đại.