Rong ruổi trên đường “thiên lý” Bắc - Nam, nếu dừng chân ở Huế, bạn nên đến quán Âm Phủ (đường Nguyễn Thái Học) để thưởng thức các món đặc sản. Hiện nay, cơm âm phủ ngày càng được cách tân nhưng vẫn đượm nét hoài cổ. Người Huế hay nói đùa: “Ăn Âm Phủ/ ngủ Thiên đàng” là do quán Âm Phủ nằm liền kề bên khách sạn Angel (Thiên Đàng).

Ngược dòng thời gian, đọc lại tạp chí AAVH (l'Association des Amis du Vieux Hué xuất bản từ 1884 đến 1954) thì ngày xưa, vùng đất bây giờ là đường Bà Triệu giáp với đường Nguyễn Lộ Trạch (Xuân Phú TP. Huế) là một khu dân cư nghèo, sống bằng nghề thủ công làm chỉ và nhuộm chỉ (làm chỉ thêu, chỉ may mặc và chỉ đan lưới đánh cá). Gần đó là khu vực đường Nguyễn Thái Học và Nguyễn Công Trứ ngày ấy trồng rất nhiều chuối tên gọi là “xóm chuối”. Đây là địa danh mà nhà văn Nguyễn Tuân nhắc đến trong truyện ngắn nổi tiếng “Chém Treo Ngành” – những cây chuối để cho các tay “đao phủ” luyện đao chém đầu các tử tù thời vua Nguyễn và Thực dân Pháp. Nơi đây là khu di dân tứ xứ tụ hội về, làm đủ thứ nghề: buôn bán nhỏ, làm thuê, kéo xe, mại dâm.. Đi lên phía cầu Trường Tiền thì có tòa Khâm Sứ Pháp nơi tập trung viên chức người Pháp, người Việt công chức và số lính bản xứ (gọi là khố xanh, khố đỏ). Dọc đường Lê Lợi, Phạm Ngũ Lão nối dài đến Đập Đá (hồi ấy tên là Hàng Me) trồng nhiều cây me. Phía bờ nam sông Hương nhìn sang chợ Đông Ba có bến đò gọi là bến Me. Đông đúc các thuyền buôn cặp vào mua bán hàng hóa. Nhìn chung, đây là khu vực đông dân cư vãng lai rất phức tạp, gồm các thành phần lính triều Nguyễn, lính Tây, me Tây, thợ thuyền, dân lao động…

Hình ảnh sân vận động Huế nơi có quán cơm Âm Phủ năm 1934

 

Nắm bắt nhu cầu của họ, vợ chồng một người dòng dõi hoàng tộc (Tôn Thất đã qua đời từ lâu) đã mở một quán ăn ban đêm bán cho những người đi sớm về khuya. Quán xập xệ chỉ thắp đèn dầu leo lét. Dần dần quán đông khách, dân gian gọi nôm na là “Quán Âm Phủ” (ý nói nơi ăn đêm như ma dưới cõi âm). Năm 1934 người Pháp cùng với triều đình nhà Nguyễn (thời vua Bảo Đại) khởi công xây dựng một sân vận động liên hợp đến năm 1936 hoàn thành, sức chứa 25.000 người, gồm sân bóng đá, lòng chảo để đua xe đạp, đường chạy điền kinh đặt tên là sân vận động Bảo Long (tên con trai đầu của Bảo Đại). Tình cờ, cổng chính vào sân này lại nằm ngay trước quán cơm Âm Phủ, tạo thêm cơ hội mua may, bán đắt cho cái quán ăn này.

Quán cơm Âm Phủ ngày nay trên đường Nguyễn Thái Học

 

Khoảng thế kỷ XIX đến XX, khách trong Nam ra, ngoài bắc vào Huế (kinh đô triều Nguyễn) đều từng đến ăn ở quán Âm Phủ để thưởng thức các món ăn đặc trưng phong vị Huế. Ông Giáo sư sử học Lê Văn Lan (sinh năm 1936) vốn là một chàng trai Hà Nội tài tử phong lưu, kể rằng lúc trẻ đã có dịp đến Huế. Ông đã viết trong tập Tản văn xuất bản năm 2012 ghi lại khá rõ những kỷ niệm và ấn tượng của ông đối với cái quán cơm Âm Phủ. Ông Lê Văn Lan nhớ rõ: ban đầu quán được dựng lên như một gian hàng nhỏ trên mảnh đất trống. Vào đầu thế kỷ XIX. Dân gian Huế gọi đó là “đất mới” nhưng không xa những đồn bót của quân đội Pháp và khu phố giải trí về đêm của kinh đô. Vì vậy nơi đây là nơi lui tới phổ biến của vũ nữ và gái giang hồ. Vì giờ mở cửa không giới hạn nên quán trở thành địa điểm ăn uống được tìm kiếm cho những người cả nam lẫn nữ, chuyên sống về đêm ở Huế, gồm các thành phần lính tráng, gái mại dâm, ma cô, cờ bạc, thậm chí là những người đi xem hát ở rạp Bà Tuần (đường Phan Đăng Lưu) và rạp chiếu phim Morin...về khuya đói bụng nên cần một bữa ăn.

Bữa cơm gia đình ấm cúng ngày mưa nên không có cá biển

 

Để nhuộm màu thi vị đặt điều cho chuyện ăn khuya như ma ăn cỗ, trong dân gian chả biết tác giả “khuyết danh” nào đã thêu dệt ra câu chuyện: một vị hoàng đế cải trang đi điều tra để nắm bắt chất lượng cuộc sống của dân. Không may, nhà vua bị lạc thì gặp nhà của một góa phụ già nua. Bà mời ông một dĩa cơm rang nóng hổi, trộn với nhiều thành phần chất liệu vụn vặt. Nhà vua đói quá nên ăn hết dĩa cơm và cho đó là thức ngon nhất mà ông từng ăn trong đời. Khi về cung, nhà vua lưu luyến hương vị ấy. Ông bảo đầu bếp chế biến lại theo trí nhớ của mình. Món cơm hầm bà lằng “thập cẩm” ấy đến nay gọi đùa là cơm “liên hợp quốc” ấy được đặt tên là “cơm âm phủ” luôn. Thực ra từ đầu câu chuyện “hoang đường” này không hợp lý. Từ quán âm phủ đi qua đại nội chưa đến 2km, vua đi mỏi chân đã có bọn hầu cận sẵn sàng cõng. Lại sợ vua bị đầu độc làm sao bọn tay chân và cận vệ cho ăn bậy bạ như thế?

Bữa cơm Huế với ba món vả trộn, canh cá nục nấu dưa và mực xào thơm

 

Xét về hình thức cơm âm phủ chẳng có nghệ thuật trình bày gì đặc biệt hay bắt mắt và hấp dẫn. Nửa thô mộc nửa chân quê như cô gái quê ra tỉnh của Nguyễn Bính. Các năm gần đây đổi mới nên thức ăn mới có bố cục đối xứng, tao nhã. Với bàn tay và con mắt lành nghê, người đầu bếp sẽ đặt bát cơm trắng ở vị trí trung tâm, xung quanh lần lượt các món rau củ, thịt cá, trứng tráng, giò chả và mực tôm đặt xen kẻ đối xứng. Chất lượng cơm được nấu bằng gạo thật ngon, rất thơm và dẻo nhưng không nhão. Thứ thịt nướng phải chọn loại thịt nạc tươi, ướp với gia vị chọn lọc sau đó nướng trên than hồng. Chả giò lụa được làm bằng thịt heo quết nhuyễn, gói thành từng miếng nhỏ. Chả trứng vịt đổ mỏng. Tôm chà bông và rau thơm các loại, vả dưa leo xắt mỏng tanh...Khách tự tay tùy ý chan thêm nước mắm tỏi, đường, vắt chanh. Có thể đúc kết các mâm thức ăn giống như một mâm cỗ ngày kỵ giỗ của người Huế xưa.

Tô canh rau muống đơn giản kiểu Huế ngày đông mưa rét

 

Trong suốt nhiều thập kỷ phát triển, Việt Nam là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú. Tuy bị chiến tranh tàn phá, nhưng nền văn hóa ẩm thực trong dân gian vùng miền không bao giờ mất. Là kinh đô triều Nguyễn, ẩm thực Huế phong phú nhờ hội tụ được tinh hoa của các nơi khác. Người phụ nữ Huế tảo tần vốn tính hà tiện, nên các món ăn (nho nhỏ, in ít) bỗng trở thành bản sắc của địa phương. Các món ăn cung đình được ghi chép trong sách “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ” được đời sau tiếp thu, phục hồi qua các dịp Festival. Trong gia đình người Huế, bữa cơm ngày thường đơn giản vài ba món kho, canh, chiên xào, dĩa rau sống chuối chát, thêm chén nước mắm nay cũng là đặc sản. Đến dịp lễ tết, giỗ kỵ lại thêm những món ăn cầu kỳ hơn nữa.