Mùa đông Huế mưa dầm rét đậm. Ngồi bên bếp lửa, ăn món nướng trên than hồng là sở thích của những sinh viên xa nhà, người công nhân môi trường hay anh chạy xe ôm, đạp xích lô ở nhà ga và các bến xe vào Nam ra Bắc.

Trong các món nướng giá bình dân như khoai lang, sắn (củ mì), bắp (ngô) thì bánh tráng được ưa thích. Giá nó rẻ vài người cùng ăn một hai cái. Trên thị trường ăn đêm hiện nay một củ khoai sắn hay trái bắp nhỏ đắt hơn 1 lon gạo, tương đương cái bánh tráng dày và lớn. Làng Lựu Bảo nổi tiếng với nghề làm bánh, thuộc phường Hương Hồ, thị xã Hương Trà. Từ năm 2000 dân số vào khoảng 8.500 người, có nhiều hộ hai, ba đời truyền từ ông bà đến con cháu làm bánh tráng, bánh ướt rất ngon. Từ thế kỷ XV, người phụ nữ làng Lựu Bảo đã sử dụng những nông sản trồng trên thửa ruộng của mình để phục vụ cuộc sống tốt đẹp hơn. Với cách chế biến dân dã nhưng khéo léo; họ tổng hợp những nông sản địa phương: gạo, sắn, mè (vừng) thành một thức ăn “nhanh” ngon, lành: bánh tráng (bánh đa).  

Thưởng thức đặc sản “vả trộn kiểu Huế” phải có bánh Lựu Bảo không phải vô siêu thị mua đại đâu..

 

Thức khuya dậy sớm là chuyện đã quen với các phụ nữ làm nghề bánh tráng. Đêm thức đến 11-12 giờ xay bột, ủ bột. Sáng ngày phải dậy sớm từ 3-4 giờ, để chuẩn bị những công việc nhỏ trước khi tráng bánh. Bà Trần Thị Nhơn chia sẻ: “Buổi sáng dậy lúc gà gáy lần nhì, lo vệ sinh lò bếp đủ điều. Gạo được ngâm chiều hôm trước rồi đem xay. Sáng dậy, mình trộn bột với nước lọc, gạo, mè, muối”. Bà Nhơn chỉ nói đơn giản nhưng vì sao dưới chợ Đông Ba, Bến Ngự cứ lên mua bánh của bà? Hoặc tại sao có gần trăm hàng bánh ướt cuốn thịt nướng. Nhưng người ta chỉ đến ăn vài hàng, đông không có chỗ ngồi... Những vật dụng cần thiết để làm bánh thì hàng nào cũng thế thôi! Nào lò đất, nồi lớn căng vải dùng để tráng bánh, một cái gáo dùng múc bột, một ống lăn lấy bánh và những chiếc vỉ phơi. Chính cái tỷ lệ pha trộn mới khó. Bà Nhơn cho biết cứ 20 kg gạo đổ thêm khoảng 10 lít nước sạch sau cho thêm 8 kg bột nhứt (bột mì loại 1) để bột dẻo, cho thêm nửa lon muối cho bánh vừa miệng. Sau đó chuẩn bị lò để tráng bánh, ra lò khoảng 60 phút là bánh có thể khô. Muốn làm bánh tráng ở đâu cũng thế thôi, cần nguyên liệu chính là bột gạo, bột lọc và bột mì, ngoài ra cần có thêm mè (vừng), cốt dừa, hành củ thái mỏng. Tùy theo tỷ lệ pha trộn và cách làm, có nhiều loại bánh như: bánh tráng mì, bánh tráng gạo, bánh nhúng, bánh nướng hay bánh tráng nước dừa…

Vớt cái bánh đang nóng hổi mềm xèo cũng phải có tay nghề

 

Phơi hay sậy bánh cũng khó.

 

Đa dạng lắm. Chỉ cần nhìn bánh tráng dọn ra ăn với vả trộn hay hến xào là biết chủ quán ấy thế nào rồi. Chuyện, sành ăn như nhà báo Anthony Bourdin mới chịu khó vào chợ Đông Ba thưởng thức hến xào- bánh tráng Lựu Bảo. Người làng Lựu Bảo sản xuất nhiều loại bánh tráng khác nhau đáp ứng nhu cầu thị trường đa dạng, như bánh mè đen, bánh mè trắng, bánh nghệ, bánh dùng cuốn tôm thịt để chiên (làm ram cuốn); ngoài ra, bánh làm vỏ áo cho một số loại kẹo, bánh tráng không mè loại mỏng cung ứng cho các lò mè xửng. Bánh làm được một mẻ ngon, phải trải qua tuần tự các công đoạn: chọn gạo, xay bột, nêm gia vị (quan trọng nhất), tráng bánh, đem phơi (hay sậy). Phần bột mỗi chiếc bánh phải vừa vặn, tán bột phải đều tay sao cho chiếc bánh tròn, kích thước vừa đủ. Công đoạn lấy bánh từ lò ra vỉ cũng rất khó, đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa người tráng và người lấy bánh. Bánh sậy than vào những ngày mưa cũng không dễ. Bánh tráng mỗi vùng miền hương vị mỗi khác. Như bánh tráng Lựu Bảo rất hợp để cánh đàn ông nhâm nhi với vài thức nhắm (gỏi, nộm, cuốn).

Vào tháng Chạp gặp trời mưa như năm nay thì bánh khan hiếm; mong sao bánh công nghiệp đừng thay thế hoàn toàn thứ bánh thủ công truyền thống...

Cái bánh tráng công nghiệp ăn rất nhạt, mỏng và trắng tinh