Có thể bảo rằng, bánh dùng mật mía chính là tinh hoa của thú ẩm thực, là văn hóa, là nghệ thuật, là đặc sản của vùng đất Phủ Vĩnh xưa. Ngày nay, có nhiều gia đình ở Vĩnh Thịnh, nhất là thôn An Lão vẫn duy trì được lối làm bánh của các cụ ngày xưa.
Thuở còn bé, tôi đã vài lần được thưởng thức bánh Dùng mật mía ở đây. Bánh ngon tuyệt, cái hương vị ngon tuyệt ấy còn giữ mãi trong miền ký ức, khó có thể diễn tả thành lời. Lớn lên, tôi lại tìm đến bánh Dùng mật mía như người đi tìm kỷ niệm của thời niên thiếu. Không biết có đúng không, nhưng bánh Dùng mật mía ngày nay không còn được tròn vị như ngày xưa. Phải chăng, do tôi quá quen với hương vị của món ăn, thành ra cảm giác không còn bén nhạy như xưa? Tuy nhiên, thực khách phương xa đến đây thưởng thức đều tấm tắc khen cái hương vị đặc trưng, rất riêng của món quà quê dân giã, bình dị này. Bởi thế, năm 2022, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) chính thức công bố Top 100 món ăn đặc sản và Top 100 đặc sản quà tặng (2021 – 2022) dành cho những món ngon, sản vật độc đáo trên cả nước, trong đó có bánh Dùng mật mía.
Thoạt nhìn, nhiều người cho rằng đây là bánh trôi nước, vì nguyên liệu làm bánh từ gạo nếp. Song, khi tận mắt chứng kiến cách làm, cách chế biến, đặc biệt là thưởng thức mới có thể cảm nhận rõ đây đích thực là bánh Dùng mật mía của người dân Vĩnh Thịnh. Ở đây, làng nào người dân cũng biết làm bánh, song ngon nhất, đặc trưng nhất vẫn là được làm từ bàn tay tài hoa của người dân thôn An Lão. Không phải ngẫu nhiên chỉ có người dân An Lão mới làm nên thức quà quê đặc trưng, nức tiếng này. Bởi lẽ, trước kia, người dân Vĩnh Thịnh có nghề trồng mía, làm mật nổi tiếng một thời. Cây mía ở đây được phù sa sông Hồng bồi đắp nên có độ ngon, ngọt, thơm khó nơi nào sánh kịp. Từ cây mía vùng đất bãi ven sông, người dân An Lão, xã Vĩnh Thịnh đã làm nên mật mía vàng óng, thanh khiết, thơm phức - nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng của món bánh Dùng bình dị, mộc mạc tựa như tâm hồn của người dân Vĩnh Thịnh thuần hậu.
Theo lời kể của cụ Đàm Thị Bản và các bậc cao niên của thôn An Lão: Để có nồi bánh bánh Dùng ngon, màu vàng cánh gián tự nhiên, ăn dai và mát, hương vị đặc trưng thì công sức, tâm huyết bỏ ra không hề ít và phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế, giàu kinh nghiệm của người làm bánh.
Nguyên liệu gồm: Gạo nếp, vừng, gừng củ, mật mía... Gạo nếp được chọn khá kỹ. Ấy là thứ nếp cái hoa vàng được trồng ở chân ruộng cao, mà phải là nếp cái hoa vàng vụ mùa mới ngon. Mật mía được tinh lọc từ nước thứ hai, thơm phức, ngọt thanh, vàng óng như mật ong, đẹp tựa cái nắng cuối thu. Chỉ qua cách chọn nguyện liệu làm bánh đã nói lên phong cách ăn uống của người dân An Lão vừa bình dân, vừa tinh lọc, vì lẽ, bánh Dùng không thể thiếu mật mía nước hai. Thiếu cái thứ mật tưởng như tầm thường ấy, món bánh Dùng sẽ trở nên nhạt nhẽo, vô vị, còn gì là ngon.
Gạo nếp đã chọn được gâm với nước giếng trong vắt khoảng mười hai tiếng, vớt ra, để ráo. Để nghiền nát gạo, người dân làng An Lão chủ yếu sử dụng cối đá xay bột thủ công, mà tốt nhất là cối đá Hải Lựu. Thợ xay gạo phải là người trai lực lưỡng. Muốn được thứ bột nước vừa mịn, vừa mát, người xay bột phải đều tay, kheo léo cho nước vừa phải, xay liên tục, không được ngưng nghỉ. Nếu có mỏi tay phải thay người khác cho đến khi xay hết gạo. Bột nước mịn, mát được cho vào túi vải đặt trong rổ tre đã lót sẵn tro bếp đốt từ rơm nếp vụ mùa, để ráo nước mới có thể được thứ bột nếp dai, dẻo, trắng ngần.
Bột nếp lặn tròn đều, kích thước như quả trứng gà, trứng vịt rồi đem cho vào nồi mật mía vàng óng như mật ong pha một chút nước gừng, đặt trên bếp lửa liu riu, dùng đũa trở qua, trở lại nhiều lần. Bánh chín, mùi thơm ngào ngạt của nếp cái hoa vàng, gừng già, mật mía, vừng rang đan quện với nhau khiêu khích khứu giác, vị giác của thực khách.
Những bát bánh Dùng vàng óng, đẹp tựa nắng cuối thu được dọn lên mâm. Ăn dai, mát, ngọt thanh, thơm lựng kết tinh của mật mía, nếp cái hoa vàng, gừng, vừng rang khiến thực khách ăn không biết chán. Trong tiết trời tháng Ba se lạnh, vài mâm bánh Dùng được dọn lên, bài trí ở khoảng sân, dưới tán bưởi nở rộ ngát hương thơm để thết đãi khách. Thực khách vừa thưởng thức bánh, vừa tận hưởng cái không khí của chốn quê thanh bình.
Trải qua hàng trăm năm tồn tại với biết bao biến thiên của thời cuộc, bánh Dùng mật mía vẫn chứa đựng nhiều giá trị truyền thống. Nếu đứng ở góc độ văn hóa mà xét, ta thấy, giữa người dân An Lão, xã Vĩnh Thịnh và ẩm thực bánh Dùng của làng có mối quan hệ không hề tách rời nhau. Bởi lẽ, người dân An Lão tự bao đời nay nối tiếp nhau kế nghiệp của ông cha trồng mía, làm mật để “thổi hồn” cho bánh và chính sự nổi tiếng của bánh Dùng mật mía qua hàng trăm năm lại là niềm tự hào, kiêu hãnh của bao thế hệ dân làng. Chính sự hòa lẫn một cách biện chứng giữa hai yếu tố con người và đặc sản do con người làm nên như bánh Dùng mật mía đã kết tinh thành nét văn hóa truyền thống, đặc sắc của làng, có sức sống lâu bền trong tâm thức của nhân dân và trường tồn cùng thời gian.
