Có ai còn nhớ hương vị nước mắm cua?

Hoàng Kim Ngữ

15/01/2022 09:21

Thời "bao cấp", chỉ vào dịp đón năm mới, và sau khi đã hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước (đóng góp đủ số lượng cân hơi lợn theo đầu lao động chính), người nông dân Xích Thổ quê tôi mới có thể thịt lợn để làm giò hoặc nấu đông (cách duy nhất để bảo quản thực phẩm trong những ngày tết).

nuoc-mam-cua-1642212699.jpg
Ảnh tác giả thời nhỏ

 

Hoàn thành nghĩa vụ cung cấp thực phẩm cho nhà nước cũng là chuyện khó. Bởi lợn chỉ được nuôi bằng rau khoai, rau chuối trong vườn hay các loại rau dại ngoài đồng. Tinh bột thì đến người còn chẳng có mà ăn, thành ra nếu may mắn, con lợn chỉ được ăn một ít "đầu đầy" (đoạn đầu củ sắn, miền nam gọi củ mỳ rất xơ, cứng khó ăn) và một ít nước vo gạo. Nhà neo (ít) người thì lợn chả có gì! Vì thế mà cả nhà vất vả suốt năm, giỏi lắm cũng chỉ có thể nuôi được một con lợn dăm sáu chục cân. Sát tết, vài gia đình chung nhau mổ một con lợn lấy thịt ba chỉ làm nhân bánh chưng, còn lại thì gói mấy cái giò để dành ăn tết.

Vì vậy, dòng sông Bôi, những cánh đồng và những khu đầm lầy ven 2 dẫy núi là nơi cung cấp thực phẩm tươi sống chủ yếu cho chúng tôi trong suốt cả năm. Mùa nào phương thức ấy, cứ thế tôi đơm đó, tát vẹt, mò ốc, bắt cua, cất vó tôm tép, giăng câu, đánh dậm, đánh trúm, úp nơm, kéo hến, mò trai... thành ra nhà tôi vẫn thường "có cái ăn", chứ không đến nỗi chỉ ăn muối rang hay muối vừng quanh năm.

Vào mùa nước lũ, cua cá về nhiều. Mỗi khi nhà ăn không hết, tôi lại kẹp những con cua to thành từng kẹp. Mỗi kẹp 12 con, để cho mẹ tôi mang ra chợ bán. Cá thì bà cho ướp muối để dành.

Còn đám cua nhỏ mẹ tôi đem làm sạch bỏ vào vò (loại thùng hình chum bằng đất nung). Cứ sau một lớp cua lại rải lên một lớp muối, tiếp theo là một lớp gạo rang cháy (kêu là "thính") rồi lại một lớp cua... cứ thế đến khi đầy vò thì phủ một lớp trấu và lấy lá chuối đậy kín, buộc chặt rồi để vào một góc nhà. Sau khoảng gần nửa năm gì đó, bà mang ra lọc lấy nước. Bà còn cẩn thận đun sôi rồi mới đổ vào chai, ăn dần. Chúng tôi gọi đó là mắm cua. Rau lang hay rau muống chấm mắm cua... Chà! Bây giờ tôi vẫn còn nhớ cái hương vị ấy.

Đến thời tôi đi học đại học (cuối những năm 70, đầu 80), vẫn là những năm tháng cả nước rất khó khăn. Món nước chấm quen thuộc của chúng tôi ở trường là thứ nước muối màu nâu (màu của gạo rang cháy). Nhưng nhiều khi cũng không có đủ cho chúng tôi đang ở vào cái thời tuổi ăn, tuổi lớn.

Sau này ra trường, vào nam công tác chúng tôi không còn phải dùng nước chấm muối gạo rang nữa. Thay vào đó là nước mắm cá biển. Thỉnh thoảng chúng tôi còn được mấy anh bạn đồng nghiệp ở Phan Thiết, Nha Trang gửi cho những chai "nước mắm nhĩ" không có nhãn mác, thương hiệu gì nhưng thơm ngon, bổ dưỡng tuyệt vời!

Khoảng mươi năm trở lại đây, trên thị trường có nhiều loại nước mắm với các tên gọi thuần Việt hoặc na ná như của Nhật, của Thái... được quảng cáo rầm rộ. Sau này tôi mới biết hầu như chúng được sản xuất hàng loạt, với công nghệ không khác loại nước chấm chúng tôi vẫn được dùng khi còn là sinh viên bao nhiêu. Nó cũng chủ yếu là nước, muối, và chất tạo màu nâu. Đôi khi chúng cũng được pha một ít nước mắm nhưng ít ai biết được chính xác tỷ lệ là bao nhiêu. Có điều khác là bây giờ chất tạo màu không phải là gạo rang cháy. Nó là sản phẩm của nền công nghiệp thực phẩm, gồm cả chất tạo mùi, chất tạo ngọt, chất tạo sánh, chất bảo quản... Và, nó cũng được gọi là "nước mắm" một cách đàng hoàng, như thật. Thậm chí là "nước mắm cá cơm nguyên chất"... với độ đạm đến 40 hay 60 độ.

Bây giờ thật khó để phân biệt được đâu là nước mắm thật, đâu là nước mắm giả.

Vì thế tôi lại nhớ về thời chăn trâu cắt cỏ, nhớ nước mắm cua mẹ làm! Nhớ những năm tháng khó khăn nhưng với cơm mẹ nấu cùng mắm cua, cá muối, tôm ốc... ngoài đồng; tôi vẫn là cậu bé phổng phao, bụ bẫm như... trong ảnh.

Theo Chuyện Làng Quê

 

Bạn đang đọc bài viết "Có ai còn nhớ hương vị nước mắm cua?" tại chuyên mục Phát triển. | Hotline: 08.4646.0404